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giovedì 27 agosto 2015

Marmellata di more


Una confettura (perchè la marmellata sarebbe solo quella di agrumi!) che non era in programma; non avrei mai pensato di trovare tre chili di more, invece, per puro caso, mi sono ritrovata davanti a dei rovi! Tanti rovi, pieni zeppi , mica potevo lasciarle vi pare? E per fortuna che avevo qualche sacchetto con me, e qualche amico ad aiutarmi!
Dunque vediamo, un po’ di riflessioni sulla marmellata (io la chiamo così, perchè confettura proprio non mi viene) di more servono, l’ultima volta che l’ho fatta infatti il risultato è stato assolutamente deludente, quindi cerco di darvi qualche consiglio sperando che possa tornarvi  utile.
Il primo: le more sono piene di semini, secondo me troppi, ed è impossibile renderla gradevole senza eliminarne una buona parte. Ovviamente è un mio pensiero, non si offendano quelli che i semini li lasciano, è sempre una questione di gusto personale, io vi dò solo qualche spunto di riflessione.
Il secondo: passando le more al passaverdure si ottiene una purea che poi aggiunta allo zucchero diventa parecchio liquida, quindi per ovviare a questo problema, ho lasciato una parte delle more intera, (anche perché mi piace sentire la frutta intera e qualche semino) ed ho aggiunto un po’ di agar agar come addensante. La volta precedente avevo usato la pectina, ma per far addensare la marmellata ho dovuto comunque cuocerla troppo con il risultato che lo zucchero si è caramellato Quindi mai più cotture lunghe, e se la frutta è troppo liquida l’agar agar è perfetto. E per quanto mi riguarda evito anche la macerazione perché non mi trovo bene per niente.
Stavolta ho usato uno zucchero di canna, però chiaro, dal sapore neutro, così da non alterare quello delle more. Se a qualcuno può interessare è uno zucchero del mercato equo e solidale prodotto a Cuba, per le marmellate è perfetto!
Finiti i consigli, che non erano nemmeno troppi. Ora  vi basterà seguire il procedimento e verrà una marmellata strepitosa, ricordate solo di tenere sempre la fiamma bassissima per non farla attaccare al fondo della pentola. Ora vi resta solo di trovare le more ed il gioco è fatto!


Confettura di more selvatiche
per 9 barattolini da 250 gr

more selvatiche: 3 kg
zucchero di canna chiaro: 800 gr
agar agar: 3 cucchiaini
limoni bio: 2

Procedimento

Sterilizzare i vasetti di vetro in forno a 150°C per 30 minuti. Sterilizzare anche i coperchi ( nuovi! )
Lavare delicatamente le more, eliminare quelle schiacciate o troppomature e farle asciugare distese su di un panno (io ho usato le teglie del forno rivestite con carta assorbente) Metterne da parte 500 gr e passare le altre al passaverdure con i fori piccoli. Raccogliere la purea di more in un recipiente ampio (dai 2500 gr iniziali ho ottenuto circa 1650 gr di purea, unita alle more intere ho ottenuto 2150 gr di frutta)
Unire lo zucchero e mescolare bene (per regolarvi con lo zucchero, io ne ho calcolato 350 gr per ogni chilo di frutta, poi ovviamente ho arrotondato le cifre per comodità) poi aggiungere il succo di due limoni bio e i 500gr di more intere. Versare il composto in una pentola alta dal fondo spesso, mettere sulla fiamma a fuco lento e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 15 minuti, in modo che le more intere si ammorbidiscano, poi schiacciarle un po’ con il dorso di un mestolo. Sciogliere l’agar agar in poca acqua fredda e versare il contenuto nella marmellata ancora sul fuoco, mescolare benissimo per amalgamare il tutto e far bollire piano per 2/3 minuti sempre mescolando. Versare la marmellata bollente nei vasetti sterilizzati ancora caldi, chiudere bene e capovolgerli su un piano di legno per 15 minuti. Poi raddrizzarli e aspettare che facciano il sottovuoto. Se pensate di consumare la marmellata oltre i sei mesi potete procedere alla sterilizzazione classica: in una pentola alta sistemare i vasetti, bloccarli con degli stracci, ricoprire d’acqua aggiungendo anche un po’ di aceto; portare a bollore avendo cura di controllare che il livello dell’acqua sopra i vasetti sia sempre di almeno 2 cm. Far sobbollire per 20 minuti. Spegnere e lasciare raffreddare completamente dentro l’acqua. Conservare in dispensa al riparo dalla luce.

Alcune annotazioni: sull’uso dell’agar agar, quello che c’è da sapere di fondamentale è che per gelificare bisogna farlo bollire qualche minuto, una paio andranno bene. Va sempre prima sciolto in acqua fredda per evitare che si formino grumi. Se il risultato finale non vi piace, cioè se è troppo liquido, potete riportare il prodotto ad ebollizione ed aggiungere altro agar agar. E’ inodore ed insapore, quindi non alera il sapore finale, ed è un prodotto di origine 100% naturale.

Con questa ricetta auguro a tutti uno splendido w.e. e buona raccolta a chi andrà alla ricerca di more selvatiche! Un bacio e al prossimo post