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giovedì 18 novembre 2010

Pasta Sfoglia

......senza problemi


La pasta sfoglia non è lo spauracchio che tanti pensano. Anzi, a dirla tutta, una volta presa un pò di confidenza, diventa addirittura molto, ma molto simpatica.
Mettiamo caso che il vostro problema sia il tempo che non vi basta mai. Vi stupirete di quante cose riuscirete a fare nel frattempo.
Tengo a precisare che questa è la "mia" pasta sfoglia, non nel senso che l'ho inventata io, l'ho solo adottata, scegliendola tra tante. Prove e prove, chili presi ad assaggiare paste sfoglie veloci, semiveloci, lente e chi più ne ha più ne metta..... E chi me lo fa fare a cambiarla? Sono già parecchi anni che ci conosciamo, me la insegnò una pasticcera.... Dovrei avere un validissimo motivo per lasciarla, ma non ne ho trovato ancora nessuno.....
Per fare la pasta sfoglia serve davvero poco, farina, burro di ottima qualità, un mattarello, una spianatoia e un pò di organizzazione.
Scegliete un giorno in cui siete abbastanza liberi...che so, il sabato?
Bene, il venerdì sera, trovate mezz'ora per preparare ciò che serve, pastello e panetto di burro. Vediamo l'occorrente per preparare circa kg 1,2 di pasta sfoglia

Ingredienti

farina 00: 500 gr
burro: 500 gr ( 50 per il pastello+ 450 per il panetto)
acqua: 250 gr circa
sale: 10 gr
aceto: un cucchiaino

Procedimento

La sera prima preparare il pastello:
setacciare 500 gr di farina, fare la fontana sulla spianatoia, aggiungere il sale, 50 gr di burro freddo a pezzetti, l'acqua ed infine l'aceto. Impastare tutto bene e lavorare finchè il panetto non sarà liscio ed omogeneo
Questa operazione si può fare anche con la planetaria, usando il gancio o la foglia. Io normalmente la faccio a mano
Fare un'incisione a croce sul panetto (foto 1), sigillare con la pellicola e tenere in frigo fino alla mattina dopo
Prendere i 450 gr di burro restante, con il mattarello assestare qualche colpo per abbassarlo un pò. Poi metterlo tra due fogli di carta forno e continuare a batterlo finchè lo avrete abbassato ad uno spessore di 2-3 cm, come nella foto 2 (non è una misura scientifica, solo un  riferimento). Dovete dargli una forma di rettangolo abbastanza regolare, se necessario modellarlo un pò con le mani. Chiudere bene e tenere in frigo fino al mattino dopo.

foto 1
foto 2
La mattina fatidica, estrarre il pastello e il panetto di burro dal frigorifero (al momento di lavorarli è importante che abbiano la stessa temperatura). Con il mattarello stendere il pastello sulla spianatoia leggermente infarinata e sempre aiutandosi con un pò di farina (solo quella necessaria) stendere la pasta fino a darle una forma indicativamente quadrata. Posizionare al centro il panetto di burro obliquo rispetto alla sfoglia (foto 3) e sollevando i lembi di pasta uno alla volta portarli verso il centro del panetto e unirli tra di loro sigillando bene ma senza sovrapporli. Il panetto deve essere sigillato dentro la sfoglia, quindi prima di procedere all'operazione è necessario fare in modo che la misura della sfoglia sia adeguata ad accogliere il panetto. Non deve essere troppo grande sennò non riuscite a farla aderire bene (foto 4).

foto 3
foto4

Rimettere il panetto sigillato (foto 4) in frigorifero per 15 minuti. Trascorso il tempo, estrarlo e sulla spianatoia leggermente infarinata, posizionandolo in verticale proprio come nella foto 4, cominciare a tirarlo con il mattarello, facendo una leggera pressione e partendo dal centro, procedere poi verso l'alto e verso il basso, avendo l'accortezza che il panetto rimanga sempre leggermente infarinato.
In questa fase è importante non fare uscire il burro dalla sfoglia, quindi procedere con una pressione leggera del mattarello. E' importante anche che la sfoglia mantenga una forma rettangolare allungata il più possibile regolare. Non è importantissimo lo spessore finale della sfoglia che si otterrà, diciamo che indicativamente 2 cm andranno bene. L'importante è arrivarci per gradi senza premere con troppa forza il mattarello sulla pasta. A questo punto si otterrà una sfoglia piuttosto lunga e stretta.
Con un pennello pulire benissimo la superficie eliminando tutta la farina
Partendo dal lato inferiore del rettangolo (quello più vicino a voi) ripiegare la sfoglia verso il centro (foto 6) e pulire ancora. Ripiegare anche il lato superiore e sovrapporlo a quello inferiore e pulire nuovamente. Si avrà così un panetto ripiegato in tre ( le pieghe appunto) che si ruoterà di 90° in senso antiorario (foto 7). Questa è la posizione che dovrà avere sempre il panetto prima di cominciare a tirarlo per fare le pieghe. A questo punto si è fatto il primo giro.


foto 6

foto 5
Riprendere la sfoglia (foto 6) e ripetere l'operazione di nuovo. Cioè tirarla ancora con il mattarello aiutandosi con un pò di farina e procedendo dal centro verso l'alto e verso il basso fino ad ottenere una sfoglia regolare come nella foto 5 (spessore 1,5/ 2 cm)
Pulire dall'eccesso di farina
Ripiegare la sfoglia allo stesso modo, come nella foto 5, prima piegando il lato inferiore verso il centro, pulire, piegare anche il lato superiore sovrapponendolo a quello inferiore, pulire e ruotare di 90° in senso antiorario e così avremo fatto il secondo giro.
A questo punto la pasta va chiusa con della pellicola e fatta riposare in frigo per due ore.
Prima di sigillarla però con l'indice fate una leggera pressione sull'angolo in alto a destra e lasciate così due impronte che vi serviranno poi per ricordarvi a quanti giri siete. In tutto dovranno essere sei.

Bene, fatti i primi due giri vi ritrovate improvvisamente con due ore libere! Che fare? e qui comincia il bello, perchè nell'ordine potete: uscire a fare la spesa, fare il bucato, leggere un libro, cucinare qualcosa, telefonare ad un'amica, spalmarvi sul divano a riflettere sulla vostra vita, pulire casa....insomma, ci siamo capiti....due ore sono sempre due ore...si fanno un sacco di cose!
Trascorse le due ore però dovete ricordarvi della pasta sfoglia che buona buona riposa in frigorifero. Riprenderla,  posizionarla davanti a voi, sulla spianatoia infarinata, nella posizione della foto 6 e ricominciare un'altra volta. Tirarla e ottenere una sfoglia come nella foto 5. Procedere come sempre, pulire benissimo dalla farina, ripiegare ancora, pulire, ripiegare il lato superiore e ruotare di 90° in senso antiorario (a questo punto avrete fatto il terzo giro) 
Ancora, tirare con il mattarello come nella foto 5, pulire benissimo, ripiegare come nella foto 6, piegare il lato superiore, pulire dalla farina e ruotare di 90° e avrete fatto il quarto giro. A questo punto con il panetto sempre nella stessa posizione lasciare quattro impronte nell'angolo superiore destro chiudere con la pellicola e riporre in frigo per altre due ore.

Con le solite due ore libere inventatevi qualcosa.....che e so è pure imbarazzante perchè tanto tempo libero non è che ce l'abbia tanto spesso....ecco mi viene in mente una cosa.....fate un pò di commenti in giro per la blogsfera per esempio....
Oppure andate a correre così che poi possiate mangiare la pasta sfoglia senza sensi di colpa...insomma, fate voi. Trascorse le due ore però riprendete la pasta e procedete ancora come sopra...scusate il copia incolla ma il discorso è sempre lo stesso Riprendere la pasta, posizionarla davanti a voi, sulla spianatoia infarinata, nella posizione della foto 8 e ricominciare. Tirarla e ottenere una sfoglia come nella foto 5. Procedere come sempre, pulire benissimo dalla farina, ripiegare ancora, verso l'interni i due lati inferiore e superiore chiudendo come nella foto 6 e ruotare di 90° in senso antiorario ( a questo punto avrete fatto il quinto giro) Ripetete l'operazione e fate l'ultimo giro, cioè il sesto e riponete il panetto in frigo per altre due ore. Trascorso il tempo la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata. Tirarla un pò col mattarello per compattare gli strati, dividerla in tre panetti se torna più comodo e tenerla in frigo fino al momento di utilizzarla. Ovviamente si può congelare. Ecco qui uno dei tre pezzi di sfoglia, si presenta così


Visto quante cose? shopping, spesa, letture, corse e sport vario, chiacchiere con le amiche, manicaretti per pranzo o cena. E oltre a tutto questo, vi trovate pure con tre bei panetti di pasta sfoglia belli e pronti da usare quando vi pare! Che volete di più?
Non è simpatica la pasta sfoglia? Io l'adoro

Alcune anotazioni: io faccio sempre  pieghe da tre , ma con lo stesso metodo ovviamente si possono fare anche pieghe da quattro se preferite o alternare pieghe da tre e da quattro. Personalmente mi trovo bene così. Ne risulta una pasta sfoglia molto friabile che sfoglia benissimo, non ho mai avuto l'esigenza di cambiare le pieghe.
Per il discorso dei riposi, io ho provato riposi meno lunghi, ma il risultato finale cambia molto e la friabilità e la leggerezza ne risentono
Utilizzate la pasta sfoglia sempre ben fredda, stendetela e tagliatela velocemente, senza farla scaldare sennò diventa appiccicosa, difficile da lavorare e non rende bene in cottura. 
Si cuoce ad alta temperatuta, 200°-220° C fino a doratura. Non ho messo la ricetta delle pizzette, direi che è abbastanza intuitiva! Se voleste provarle ricordate solo che se fate pizzette piccole, circa 4 cm di diametro riuscirete a sentire tutta la friabilità della pasta e la sua croccantezza. Con pizzette più grandi invece la parte centrale rimane più umida a causa del ripieno più abbondante.
Il pastello io lo preparo sempre la sera prima per comodità e per essere sicura che sia ben freddo, ma non è indispensabile. Si può fare il giorno stesso lasciadolo però raffreddare bene prima di utilizzarlo. Idem per il panetto di burro
L'aceto non si trova in tutte le ricette, ma io lo metto sempre, rende la pasta più elastica e più compatta

65 commenti:

  1. Me lo studierò con calma :DDD
    Grazie per le spiegazioni dettagliate e le foto passo passo :D

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  2. prima di tutto stracomplimenti per la pasta sfoglia.. una gran bell agatta da pelare e poii..... passa da me... ci sono i risultati del contest.. e ti interessano!!!! un bacio

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  3. Ciao Viola grazie ancora per gli auguri di ieri. Io la pasta sfoglia non l'ho mai provata a fare ma queste tartine sono molto invitanti. Bravissima!!! buona giornata

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  4. non sono molto amante del burro e forse è per questo che mi è un pò"antipatico" fare la sfoglia!
    ma adoro guardare la tua!^_^
    vabbè vabbè...mi sforzo un pochino e vedo di farmela...

    grazie della ricetta!!!!

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  5. Mia cara, sarà anche facile ma a me a leggere tutto 'sto papiro (in senso buono ovviamnete) mi è preso un pò male. Non mi spaventano le due oredi libertà, quanto tutti questi giri... ma se tu dici che è tanto facile...beh, allora dovrò crederti perchè di te mi fido! :-) Prenderò in prestito la tua ricettina e ti farò sapere dopo che l'ho provata! intanto incrocia le dita per me! :-)

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  6. Le ricetta è buonissima, ma ti devo fare i complimenti per la vittoria!!!!!!!

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  7. Beh.. spiegata così bene, risulta una ricettina fattibile....!! Io non ho mai avuto il coraggio, ma mi segno il tuo post, quando avrò qualche ora a disposizione, ci provo!! La cosa interessante è che si può farne in quantità e congelare quella in eccesso per everne sempreun pò pronta in casa ^_- ....
    Grazie!!!
    Franci

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  8. Sono d'accordo con te...la pasta sfoglia....è anche simpatica oltre che buona!!!!Buona giornata

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  9. Spiegata passo passo, che brava!!

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  10. Eccolo finalmente, sai che lo stavo aspettando con ansia vero?!?!? E ora...si sfogliaaaaaaaaaaaa! Mi stanno già solleticando le mani. E i riposi lunghi sono pure comodi. Un baciottone grandissimo e...c'è una sorpresa per te
    http://www.lazuppadibottoni.com/2010/11/rullo-di-tamburiabbiamo-i-risultati.html

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  11. Viola è proprio che non ho confidenza ..con la sfoglia. Ho letto con piacere e provo davvero questo tuo metodo, grazie 1000
    ciao

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  12. Wow, wow wow!Certo che lo hai descritto proprio perfettamente il procedimento per il mio spauracchio preferito...
    Tesoro giuro che me la sono copiata, non mi fa paura niente tranne aghi sangue e ragni, che mi deve fare paura una delle mie cose preferite?
    Settimana prossima sono in ferie, mi sa che...
    Un bacio grande

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  13. Ecco il post che aspettavo da un po'!!!
    bello, semplice e molto chiaro con le foto dei passaggi. Geniale la cosa delle impronte per ricordarsi quanti giri si e' fatto...e' su ste cose che si riconosce la bravura e l'esperienza. Ma venaimo alle domandine trabocchetto ;)

    - aceto...si fa presto a dire aceto...aceto di vino bianco immagino, o aceto di mele?
    - se la congelo poi la devo far scongelare in frigo?

    Ci provero'...prometto che prima o poi ci provero'.
    Un baciotto, elena

    PS: si si due ore sono proprio il tempo giusto per una corsetta...cosi' si torna a casa belli affamati pronti per gustare questa delizia.

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  14. Uhhhh la pasta sfoglia è il mio baubau...:-/
    l'aggiunta dell'aceto mi è nuova!
    Che descrizione dettagliatissima, corredata di consigli su come impiegare il tempo tra una piega e l'altra ^_^ sei forte...
    Hai reso questa impresa, motivo di divertimento!
    Brava tesora
    baci

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  15. Grazie di questa lezione passo a passo, bisogna provare!
    ti abbraccio mia cara, a presto:)
    pat

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  16. Interessantissimo post... ti abbraccio

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  17. Grazie tesoro, per questo bellissimo e utile passo passo!!! lo terrò presente nel caso volessi cimentarmi!!! bacioni :)

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  18. Brava brava e anche molto simpatica ;-) Sono d'accordo con te, è un po' un'esercizio zen (quando non ti scioglie il burro o si strappa la pasta s'intende ;-). Rigoroso ma facile e le tue foto passo passo sono preziosissime. Anch'io mi trovo bene con i giri a tre.
    Buona giornata sfogliata

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  19. Bravissima Viola, io ancora non l'ho fatta per mancanza di tempo , ma ora è diventata un chiodo fisso appena posso mi chiudo in cucina e la faccio!!
    bravissima complimenti
    Buona giornata Anna

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  20. che brava... io non ho tutta questa pazienza! sei da ammirare,

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  21. sei una magaaaaaaaaaaaa
    complimenti

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  22. Ciao cara, quando ho aperto il tuo blog e ho letto pasta sfoglia ho detto:" FINALMENTE, che bello"
    Questa volta mi assicuro di fare tutti i passi e avere il tempo necessario, mica che finisce come per i canestrelli (la prima volta).

    Per me sei tu la mia pasticciera

    un bacione

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  23. tesoro mio ma grazie una spiegazione dettagliata e precisa ci potrebbe riuscire anche un imbranata con i lievitati come me quindi mi segno tutto lo studio e poi mi lancio...deve essere deliziosa come te simoncina!!!bacioni,tvbbbbbbbbbb,imma

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  24. Adoro la pasta sfoglia!! Mi piacerebbe provare a farla!! Troppi passaggi per il mio tempo sempre poco !! Tu sei un maga !!
    Baciotti
    Angela

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  25. Bravissima!!!
    Anche io la faccio da me, quella comprata non mi piace piu' ;-)

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  26. Grazie! Me la salvo subitissimo! Ho sempre avuto la tentazione di provare a farla in casa ma mi spaventava l'idea perché la vedevo come una preparazione troppo complicata! Invece tu me la presenti facile, facile come bere un bicere de acqua...Bacione!

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  27. La tua pasta sfoglia e bellissima!!!
    Anche se io non la faccio mai proprio per le quantità di burro.
    Buona giornata
    Barbaraxx

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  28. complimenti!!io la prendo gia'pronta proprio per evitare tutti questi passaggi :)

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  29. Complimenti carissima!!! Non è per niente facile farla!!!

    Bacini

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  30. Che il contest lo abbiano vinto 3, tutte e 3 della provincia di Ve, ce lo giochiamo al lotto o alla tombola?
    :-)))
    Una volta imparata la pasta sfoglia non si riesce più a mangiare quella comprata vero?

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  31. Sai che io non ho mai provato a farla...uso sempre quella pronta!!!...però questa tua dettagliata spiegazione credo proprio che mi servirà!!!...grazie mille!!!

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  32. ben fatto ci hai convinto prendiamo nota!!!brava come sempre per i bei post dettagliati e gli immancabili consigli..buona giornata e bacioni

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  33. Io non riesco a mangiare la sfoglia pronta la trovo orribile, però il come organizzare la giornata della frolla mi spaventava un po'... invece così con tempi ben scanditi è perdetta anche per me!!
    baci
    Vero

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  34. Cara Viola hai fatto una descrizione perfetta!! Io l'ho fatta solo due volte in vita mia (ci facevo i miei adorati cornetti di pasta sfoglia) ma è una faticaccia enorme anche per me che sono un uomo.

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  35. Al corso di pasticceria l'ho fatta ma giammai ho avuto il coraggio di cimentarmi a casa...sei un mito e complimenti anche per la vittoria di oggi!!!Bacio tesor!

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  36. Che brava sei...io da buona pigrona, l'ho fatta una sola volta e poi ho appeso le scarpe al chiodo..sigh!!!!!!!
    Baci!!!!!!!

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  37. Eccola qui la tua sfoglia, la aspettavo..
    A parte l'aceto somiglia molto ad altre ricette che ho letto e riletto.. tempo fa mi sono azzardata anche a provare i cornetti sfogliati di Paoletta, l'impasto era diverso, c'erano le uova ecc... ricordo che ad un certo punto mi sono ritrovata sommersa dal burro, ho fatto un casino, ma alla fine (non so come) sono riuscita a recuperare e mi sono leccata i baffi!
    Quindi... ora ti prometto solennemente che sfoglierò seguendo il tuo metodo! Ti avviso che se dovessi trovarmi in difficoltà non esiterò a sommergerti di e-mail.. ^__^
    Non mi spaventa il tempo che ci vuole ne le pieghe.. spero solo di non aver "perdite" di burro, ma prometto che seguirò alla lettera la spiegazione.
    Solo una cosa.. ma l'aceto si mette anche in caso di sfoglia per ricette dolci??
    Un bacione..

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  38. Viola cara... per me è esattamente quel che hai detto: uno spauracchio. Però ovvio che son più che convinta a salvarmi la ricetta, così bella e ben dettagliata.
    Che dire se non grazie per averla condivisa...

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  39. Mi hai proprio convinta e con questa descrizione super dettagliata non ho più scuse!!!
    Che belle le pizzettine, fanno venire una fame!!!
    Carlotta

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  40. Questa me la studio, promesso.
    e un giorno di calma, (quando con tre figli?) cercherò di farla.
    buon'idea comunque le foto passo a passo!
    grazie e a presto.
    non ho dubbi che qui ci ripasso!

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  41. Ciao cara!! sembra davvero favolosa!! Complimenti, me la segno e appena ho un attimo di tempo la proverò sicuramente anche perchè la tua spiegazione è talmente dettagliata che non potrò sbagliare!! Bravissima!! bacioni.

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  42. E' un lavoro immenso, non ci abbiamo mai provato, un po' ci spaventa tutto il procedimento, ma il tuo post spiega il tutto così bene che ci faremo prendere per mano! Oltre a questo vogliamo farti i complimenti per avere vinto il contest di Fabiana, siamo stati felicissimi per te e quei tuoi biscotti al pistacchio erano davvero una favola, appena biscotteremo li prepareremo sicuramente!
    Bacioni da Sabrina&Luca

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  43. il n'y a pas mieux qu'une pâte feuilletée fait maison
    bonne soirée

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  44. grazie per questa spiegazione esauriente.... pensa che a me la pasta sfoglia ha sempre fatto paura!! ma prima o poi mi metto all'opera!

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  45. ciao Viola,grazie per questa esauriente spiegazione....io resto però titubante, mi manca il coraggio ^_-!!! bacioni

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  46. In Trattoria l'abbiamo fatta solo una volta. E' vero tra una fase e l'altra hai tempo di fare altre cose, ma nei giorni lavorativi è impensabili e il we di stare in casa ad assistere la pasta-sfoglia onestamente non ne ho voglia. Però, ecco, un we vengo da te e assisto te che assisti la pasta-sfoglia oppure me la fai trovare già pronta e ci prendiamo con calma un tè e chiacchieriamo un po' come due vecchie comari :-)

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  47. Sìììììì!!!!! Brava, stavo aspettando le tue lezioni dettagliatissime!!!!!
    Voglio provare al più presto, anche se..... mette un pò d'ansia!!!!!!
    Un bacione e grazie!!!!!!!!!|

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  48. Grazie per tutte queste preziose spiegazioni!!! La proverò sicuramente!! Complimenti sei bravissima, un bacio e buon fine settimana

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  49. bravissima Viola!!! io non la faccio mai perchè mi rompo ma c'è da dire che fatta inc asa è ancora più buona! ^_^ complimenti ti è venuta strabene!

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  50. Perfetto...con questa spiegazione non ci sono più scuse...è solo da provare!!!

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  51. Approfittando di un po' di calma, ho riletto il post dell torta di compleanno e questo; Viola sono senza parole ...
    Sei davvero abile :D
    Ti basti sapere che mi hai fatto venire voglia di preparar meringhe e pasta sfoglia io che ho sempre rifiutato anche l'idea di accostarmi a queste preparazioni che temo .....
    Buon We :D

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  52. Je la fais aussi et c'est vrai, je trouve que ce n'est pas difficile du tout.
    Bon weekend et à bientôt.

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  53. Sono terrorizzata dalla pasta sfoglia ma chissà che la tua semplicità e chiarezza nel mostrare tutti i passaggi e l'incoraggiamento che ci hai dato nel provare possano essere per me un vero stimolo per finalmente tentare. Grazie davvero!! Sono lieta di conoscere te e il tuo blog, sono appena diventata tua sostenitrice. Infiniti complimenti per la tua bravura, fantasia e passione che ci metti nei tuoi piatti. A presto

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  54. La pasta sfoglia ed io non siamo grandi amiche.
    Pero' con queste spiegazioni quasi quasi me la tento....
    Un bacio!

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  55. No.. No... non mi hai convinta... nel senso.. che io nonc e la posso proprio fare a farla.. ma più che altro a causa dell'intolleranza al burro.. meglio così!!!! Smackkk buon w.e.

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  56. davvero un ottima spiegazione, ti è venuta benissimo, un bacione

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  57. Premio per te!
    Bacioni da Sabrina&Luca

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  58. Non l'ho mai fatta e proverò prima o poi questa versione. ;D Grazie Violetta! B.Domenica. Baci

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  59. Ciao cara,volevo ringraziarti per le tue parole..profonde e vere.. colgo l'occasione per complimentarmi per questa ricetta,l'hai spiegata davvero benissimo,brava

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  60. Viola sei bravissima! Un autentica lezione con tanto di foto.
    Concordo pienamente, la pasta sfoglia non è questo valico insormontabile che si crede, occorre solo calma e tempo.
    Qualche anno fa la facevo regolarmente, poi ho iniziato a mangiarne meno e non l'ho più fatta.
    Laciarla nel freezer per tanto tempo, mi spiaceva.
    Però mi hai fatto tornare la voglia di rimettere le "mani in pasta".

    Baci Giovanna

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  61. Ciao Viola, ma che brava che sei!!! Complimenti!!!!!
    Non sò se avrò mai il coraggio di cimentarmi...ma semmai mi venisse voglia seguirò sicuramente le tue preziose indicazioni! :)
    Se passi a trovarci c'è una sorpresina per te...a presto, bacioni!

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  62. grazie davvero Viola!!!!! è tutto chiaro e perfetto! stampata e il primo giorno con un pò di tempo ci provo!!!!

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  63. Sei così brava! ti è venuta perfetta! e grazie per le foto coi passaggi..utilissima!:)
    baci

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  64. Finalmente la leggo per bene tutta tutta!
    La spiegazione è dettagliagliatissima, non resta che porvarla!
    :O
    ci riuscirò!

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  65. COME MAI NON C'è LIEVITO ?

    Questa pasta non è la base anche per le brioches: e se è così come possono lievitare ?

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