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venerdì 24 settembre 2010

Zaeti

O sarebbe meglio dire...Xaeti


Questa di oggi è una ricetta tipica della mia regione, il Veneto.
Le tradizioni sono una grande ricchezza da preservare e far conoscere, attraverso la cucina, ma non solo.

I Zaeti, (in veneziano Xaeti) sono un must della cucina veneta. Se verrete da queste parti non faticherete a trovarli. Si usa servire questi biscotti secchi anche come dessert, accompagnati da un vino dolce come il Moscato o il più tipico Recioto.
Le ricette sono molte e variano da zona a zona. 
Ne posterò due, la prima, che è quella che io faccio normalmente, prevede l'uso di uova e lievito, mentre la seconda omette l'uso di questi due ingredienti.
Dirvi quale preferisco è difficile, ma se proprio devo sbilanciarmi preferisco la prima, per la mia irriducibile passione per i biscotti un pò più croccanti.....ma sono entrambe molto buone.
Gli ingredienti che caratterizzano questi biscottini veneti sono: l'uso della farina gialla, di mais, e l'uvetta, che viene ammollata nella grappa, o anche solo nell'acqua.
Vorrei invece farvi conoscere una versione senz'altro meno nota che è quella che prevede l'uso delle giuggiole al posto dell'uvetta.


In questo caso usate giuggiole molto mature, cioè quando il frutto non più turgido diventa morbido e grinzoso, e lasciatele a bagno nella grappa per un pò prima di utilizzarle, ovviamente dopo aver tolto il nocciolo (quelle della foto per intenderci sono pronte per essere mangiate ma bisogna attendere ancora qualche giorno perchè raggiungano la giusta maturazione per i biscotti)

Ingredienti 
per il primo tipo

farina di mais fioretto: 200 gr (gialla)
farina 00: 200 gr
burro: 100 gr
uvetta: 100 gr (o giuggiole ammollate)
zucchero: 100 gr
uova: 2
limone: la buccia grattugiata di uno
lievito: 1 bustina
sale: un pizzico
grappa: per ammollare l'uvetta (facoltativo)

Ingredienti 
per il secondo tipo

farina di mais fioretto: 200 gr 
farina 00: 100 gr
burro: 130 gr
zucchero: 90 gr
pinoli: una manciata scarsa
limone: la scorza grattugiata di uno
grappa: per ammollare l'uvetta
sale: un pizzico

Procedimento

Il procedimento è lo stesso per i due tipi di biscotti. Lavare l'uvetta in acqua tiepida. Poi strizzare ed asciugare. Metterla ad ammollare nella grappa o se preferite lasciarla ammollare in acqua.
Setacciare le due farine, con il lievito (dove previsto) e il sale. Aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero, le uova (dove previste) e la buccia di limone ed impastare fino ad ottenere una massa omogenea, senza lavorare eccessivamente. Per ultimo aggiungere l'uvetta ammollata, ben strizzata e asciugata (o le giuggiole) e i pinoli e amalgamare bene. La seconda versione, quella senza uova sarà più asciutta e quindi per riuscire a lavorare l'impasto aggiungere due o tre cucchiai di grappa con cui avrete ammollato in precedenza l'uvetta o le giuggiole.
A questo punto prelevare delle piccole quantità d'impasto e formare delle palline della dimensione di una noce e poi dargli una forma a losanga appiattita, fare un'incisione al centro, non troppo profonda (se volete) ed infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Farli colorare leggermente. Estrarre dal forno e metterli a raffreddare su una gratella.
Spolverizzare con zucchero a velo e servire.

Alcune annotazioni sul primo tipo: a seconda del grado di umidità dell'aria e di quanto si fanno asciugare in forno, la prima versione di questi biscotti può risultare più o meno croccante, mentre la seconda rimane più morbida. Qualche volta, dopo che si sono raffreddati o il giorno dopo io li rimetto in forno a 150° per 15 minuti circa e li faccio asciugare un pò. Così diventano più croccanti, ma non devono diventare duri, resta comunque un biscotto che si sbriciola facilmente.
Se usate le giuggiole al posto dell'uvetta, usate quelle molto mature, snocciolatele, tagliatele a pezzetti e lasciatele in ammollo per qualche ora nella grappa prima di utilizzarle
Io metto sempre anche un pò di vaniglia, la ricetta non lo prevede, ma a me piace.

Con questa ricetta partecipo al contest di Milla "...Non solo brodo di..."



Con questa ricetta partecipo anche a Un anno Ammodomio

lunedì 20 settembre 2010

Canestrelli

Passepartout gastronomici


Quando sapevo fare poche cose, in un certo senso era meglio.
Alla domanda : "mi prepari un pò di biscotti?" seguiva un : "si certo passa domani" e la cosa finiva lì. Mentre ora parte una serie di domande che proprio non riesco ad evitare. Una specie di interrogatorio in piena regola con tanto di taccuino. E m'imbarazza lo sguardo perplesso di chi ho di fronte, completamente ignaro dell'ingranaggio inarrestabile che la sua domanda tanto semplice ha messo in moto.
Ma d'altra parte voi lo potete capire....che vuol dire " mi fai dei biscotti?"  A che ti servono? quando li mangi? ci devi fare colazione? li vuoi per il thé? per dessert? sono per i bimbi? insomma, a voi non verrebbero in mente tutte queste cose e molte di più?
E mano a mano che proseguo con le domande scrivo, scrivo tutto. E fin'ora, l'unica domanda che ancora non ho avuto il coraggio di fare è: "qualche allergia?" che farebbe tanto Dr. House........
Comunque, se tutto questo dovesse sembrarvi esagerato, aggiungo che è l'unico modo che ho trovato per evitare sorprese. Qualche tempo fa preparai dei biscotti all'anice. Mi piacciono talmente tanto che c'è stato un periodo che in casa non girava altro e siccome piacevano moltissimo a tutti, erano stati eletti " i migliori" soprattutto dalle signore che volevano restare in linea senza rinunciare a qualcosa di dolce.......
E tutto procedette così fino a quando un giorno qualcuno mi disse: i biscotti? buonissimi, non c'è che dire, solo che a me non piace il finocchio!
Ora, potremmo parlare a lungo sul fatto  che l'anice e il finocchio non sono la stessa cosa. Ma il punto non è questo. Il punto è che se una cosa non piace non piace!
E così, per evitare frasi come questa ho preso a fare domande. Ma quando le domande non si possono proprio fare? Capita....magari i biscotti devono essere regalati, magari sono per un gruppo eterogeneo di persone, magari sono destinati a situazioni diverse........
Ah, allora in quel caso non ho dubbi. Passo alle ricette passepartout, quelle che mettono d'accordo tutti.
Quelle che comunque non sbagli.......
La mia ricetta passepartout per i biscotti? i Canestrelli.


Sono belli, eleganti con tutto quello zucchero a renderli candidi e buonissimi. Profumati e delicati, con quell'aroma di vaniglia e arancia che preferisco al limone......
Per me sono perfetti sempre, dal mattino a sera troverete sempre il momento giusto per mangiarne qualcuno
Ma anche per qualche ricorrenza vanno benisimo. Il bianco si sa, è sempre raffinato e sta bene con tutto.
Friabilissimi e piccoli, piccoli per poterne mangiare di più...perchè uno di sicuro non basta.......
La ricetta di oggi è quella di Giovanni Pina, quindi se non vi fidate di me, di lui potete fidarvi senz'altro.....e chi penserebbe mai il contrario?
Ecco, se si parla di biscotti, questo è davvero il mio "tubino nero gastronomico"

Canestrelli
Ingredienti 
per circa 90 biscotti

zucchero a velo: 150 gr
burro: 300 gr
tuorlo sodo: 90 gr
lievito in polvere: 5 gr 
farina 00: 500 gr 
scorza grattugiata: limone 1/2 (io arancia: 1)
vaniglia: 1/2 bacca

Procedimento

Rassodare i tuorli (ogni tuorlo pesa circa 20 gr) facendoli bollire per 8 minuti.Passarli al setaccio fine e unirli al burro morbido di ottima qualità isieme agli aromi (io ho scelto vaniglia e scorza d'arancia). Aggiungere anche lo zucchero a velo ben setacciato e lavorare con la planetaria o a con un mestolo, a mano, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, lavorando l'impasto solo il tempo necessario perchè questa venga assorbita.
Chiudere l'impasto con la pellicola e far riposare in frigo per circa un' ora.
Trascorso il tempo prendere l'impasto e stenderlo con il mattarello aiutandosi con poca farina, solo quella necessaria. La pasta deve avere uno spessore di 4-5 mm ( non fateli più sottili).
Con un tagliapasta capettato del diametro di 4 cm ricavare tanti dischetti. Con un altro tagliapasta di 0,5 cm di diametro fare ad ogni dischetto un foro al centro (io ho usato la bocchetta liscia della sac à poche)
Disporre i canestrelli su teglie rivestite di carta da forno ed infornare in forno statico a 190° C per circa 15 minuti ma regolatevi secondo il vostro forno. Se usate il forno ventilato la temperatura dovrà essere di 165°C. Non devono prendere troppo colore ma devono asciugare bene.
Reimpastare i ritagli lavorandoli il meno possibile e rimettere la pasta in frigorifero a rassodare. Poi procedere come sopra. 
Come al solito ho dimenticato di contarli. Verranno circa 90 biscotti.
Si conservano per circa 60 giorni in sacchetti di plastica ben chiusi e al riparo dalla luce.