Lightbox Effect

lunedì 29 novembre 2010

Torta al cioccolato

...alla ricerca di quella perfetta


Adoro il cioccolato e le torte al cioccolato. Ma mica tutte. Alcune spesso sono troppo.....
"Troppo che ? " mi chiedevo mangiandole.....
Alcune volte c'era troppo cioccolato, altre volte invece troppo poco. Spesso erano troppo morbide, o troppo asciutte, troppo basse o troppo alte....
Insomma, adoro le torte al cioccolato ma quella che avevo in testa non riuscivo proprio a trovarla.
Dove l'avevo mangiata non lo ricordo nemmeno....ma per me era quella perfetta.
E con l'idea di raggiungere questa perfezione, parecchio tempo fa iniziò la mia ricerca. Fu un susseguirsi di tentativi, alcuni riusciti, altri meno, ma tutti accomunati da  un unico denominatote. 
Quel: "buona si, ma forse troppo......"
"Troppo che?" chiedevo, così come illudendomi che la risposta mi avrebbe aiutato a trovare la strada....
Ma era una pura illusione. E me ne resi conto quando cominciai a ricevere risposte come: "troppe mandorle" ed essere costretta a rivelare di non averne usate per niente, o "troppo cioccolato",  per poi scoprire che la persona in questione non lo amava per niente. Insomma, una serie di risposte fuorvianti. E un pò alla volta capii che era un percorso da fare in solitudine.
E dopo aver provato un discreto numero di torte, dopo aver sperimentato svariati connubi, dopo aver alternato entusiasmi e delusioni, successi ed insuccessi, posso dire di aver finalmente  trovato quella perfetta per me.
Un altro dei miei passpartout gastronomici. 
Se voglio andare sul sicuro e non rischiare per nulla allora preparo questa torta al cioccolato e l'unico "troppo" che mi sono sentitra dire finora è: "troppo buona"
Unica raccomandazione: accertatevi solo che il destinatario ami il cioccolato.
Questa torta è buonissima se servita semplicemente con un pò di zucchero a velo. Morbida al punto giusto, molto cioccolatosa senza essere stucchevole. 
Ma se volete vestirla a festa e farne una torta più elaborata, da veri amanti del cioccolato, allora farcitela e rivestitela con una ganache, senza tralasciare un sottile strato di marmellata di mirtilli rossi. Oltre che un piacere per il palato, è anche un rimedio assicurato contro la tristezza!





Ingredienti

farina: 140 gr
burro: 120 gr
uova: 3
cioccolto fondente al 60% : 60 gr
cioccolato fondente al 72% : 60 gr
zucchero: 180 gr
lievito: 3 cucchiaini
latte: 1/2 bicchiere
cacao in polvere: 1 cucchiaio raso
sale: un pizzico

Per la ganache
(da una ricetta di C . Felder)

panna fresca: 200 gr
zucchero: un cucchiaio
cioccolato fondente al 60%: 125 gr
cioccolato fondente al 72%: 125 gr
burro: 40 gr

Procedimento

Per la torta

Sciogiere il cioccolato e il burro a bagno maria. Setacciare la farina con il lievito e il cacao. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero. Quando sono gonfi e spumosi unire il cioccolato e il burro fusi fatti raffreddare leggermente e continuare a montare con le fruste. Aggiungere il pizzico di sale. Montare a neve ben ferma gli albumi. Aggiungere la farina poco a poco al composto di cioccolato mescolando con movimenti dall'alto verso il basso. Alternare il latte (a temperatura ambiente) alla farina e per ultimo aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve fermissima, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
Versare in una tortiera imburrata ed infarinata del diametro di 24 cm. Infornare a 170° C per 35-40 minuti.
Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella.

Per la ganache

Zuccherare la panna, mettre sul fuoco e portare ad ebollizione. Intanto spezzettare il cioccolato, fonderlo a bagno maria e versarvi la panna caldissima mescolando bene. Aggiungere il burro a pezzetti, mescolare ancora. Far raffreddare il composto. Mettere in frigo per un'oretta e poi montare con le fruste elettriche. 
Oppure, una volta lasciato raffreddare il composto fuori dal frigo, immergere la terrina in un'altra più grande riempita di ghiaccio e con le fruste elettriche montare la ganache

Assemblaggio  

Questa fase è ovviamente solo per la versione farcita. Prendere la torta e dividerla in due dischi utilizzando un filo sottile. Posizionare il primo disco su un piatto da portata, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, eventualmente sopra due pezzi di carta forno messi vicini tra di loro. Spalmare sul disco inferiore uno strato sottile di marmellata di mirtilli rossi.
Sul disco superiore spalmare uno strato sottile di ganache. Sovrapporre i due dischi lasciando le farciture all'interno. Con una spatola rivestire con uno strato sottile di ganache i bordi del dolce. Con una sac a poche con bocchetta a stella ricoprire con la ganache anche la superficie del dolce. Togliere i due pezzi di carta forno sfilandoli da sotto il dolce facendo attenzione a non sporcare il piatto di portata e servire

Alcune annotazioni: La marmellata di mirtilli rossi è molto acidula e contrasta perfettamente con il cioccolato fondente. 
Se preferite un sapore meno intenso per la copertura, utilizzate per la ganache solo cioccolato fondente al 60% (in totale 250 gr)

Perfetto accompagnato da una tazza di caffè fumante per una pausa piena di dolcezza. Una vera coccola.  
Con questa ricetta partecipo al contest di "Mon petit bistrot"


lunedì 22 novembre 2010

Pasta e fagioli


 
E dopo la parentesi dedicata alle ricette natalizie, forse un pò in anticipo, ma diversamente avrei rischiato un ritardo clamoroso, riprendo la mia rubrica sulla cucina veneta. Quello di oggi è un piatto molto conosciuto e apprezzato anche fuori dai confini della mia regione. In realtà ha parenti dislocati in tutta la penisola, ma qui in Veneto è un piatto molto reppresentativo della nostra cucina. Come tutti i piatti tradizionali, è soggetto a varie interpretazioni e ogni famiglia lo prepara a suo modo.
Sostanzialmente, quello che più è cambiato negli anni relativamente alla sua preparazione è l'utilizzo, ora poco in voga, delle cotiche di maiale o del grasso di prosciutto.
Un tempo invece questa versione aveva un riscontro che oggi si è quasi perso essendo radicalmente cambiato il modo di vivere e di conseguenza anche quello di cucinare.
Diciamo che una cucina più attenta all'uso dei grassi, in particolare animali, ha abbandonato questo sistema privilegiando una maggiore leggerezza del piatto.
Quella di oggi è la ricetta di casa mia, già mia nonna tralasciava le cotiche di maiale e anche il soffritto, a favore della buccia di parmigiano, che faceva della sua pasta e fagioli la più buona del mondo (per noi di casa ovviamente)
I fagioli che utilizzo sono i borlotti di Lamon, un prodotto igp di grande qualità del nostro territorio.
Sull'uso della pasta ci sono varie scuole di pensiero. La prima differenza è tra pasta all'uovo e pasta di sola semola di grano duro e poi tra formato lungo o  corto. A casa mia la pasta e fagioli si è sempre mangiata con gli spaghetti spezzati ed io continuo a prepararla così.
Passo alla ricetta

Ingredienti

fagioli borlotti di Lamon (freschi o secchi): 200 gr
cipolla bianca: 1 piccola
carota: 1
pomodoro: 1 piccolo (facoltativo)
sedano: 2 coste più le foglie
spaghetti integrali: 70 gr circa
olio evo: qb
pepe: qb
sale: qb

Procedimento

Se usate i fagioli secchi, il giorno prima metterli a bagno e lasciarli 12 ore.  Mondare la cipolla e tagliarla a pezzi. Lavare la carota e il sedano. Privare la prima della buccia e farla a rondelle, togliere i fili al sedano e tagliarlo a pezzi. Mettere tutte le verdure in una pentola, meglio se di coccio, unire i fagioli coprire con dell'acqua. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere a fuoco molto lento finchè i fagioli saranno teneri ma non spappolati. (se preferite potete usare la pentola a pressione, ci vorranno 25 minuti circa). Con un mestolo forato prelevare una parte dei fagioli e tenerli da parte. Passare tutto il resto al passaverdure. Cuocere gli spaghetti al dente ed aggiungerli ai fagioli. 
Sistemare nel piatto, aggiungere un pò di pepe macinato al momento e un filo d'olio extravergine d'oliva. D'estate è buonissima anche fredda da frigorifero....provare per credere.

giovedì 18 novembre 2010

Pasta Sfoglia

......senza problemi


La pasta sfoglia non è lo spauracchio che tanti pensano. Anzi, a dirla tutta, una volta presa un pò di confidenza, diventa addirittura molto, ma molto simpatica.
Mettiamo caso che il vostro problema sia il tempo che non vi basta mai. Vi stupirete di quante cose riuscirete a fare nel frattempo.
Tengo a precisare che questa è la "mia" pasta sfoglia, non nel senso che l'ho inventata io, l'ho solo adottata, scegliendola tra tante. Prove e prove, chili presi ad assaggiare paste sfoglie veloci, semiveloci, lente e chi più ne ha più ne metta..... E chi me lo fa fare a cambiarla? Sono già parecchi anni che ci conosciamo, me la insegnò una pasticcera.... Dovrei avere un validissimo motivo per lasciarla, ma non ne ho trovato ancora nessuno.....
Per fare la pasta sfoglia serve davvero poco, farina, burro di ottima qualità, un mattarello, una spianatoia e un pò di organizzazione.
Scegliete un giorno in cui siete abbastanza liberi...che so, il sabato?
Bene, il venerdì sera, trovate mezz'ora per preparare ciò che serve, pastello e panetto di burro. Vediamo l'occorrente per preparare circa kg 1,2 di pasta sfoglia

Ingredienti

farina 00: 500 gr
burro: 500 gr ( 50 per il pastello+ 450 per il panetto)
acqua: 250 gr circa
sale: 10 gr
aceto: un cucchiaino

Procedimento

La sera prima preparare il pastello:
setacciare 500 gr di farina, fare la fontana sulla spianatoia, aggiungere il sale, 50 gr di burro freddo a pezzetti, l'acqua ed infine l'aceto. Impastare tutto bene e lavorare finchè il panetto non sarà liscio ed omogeneo
Questa operazione si può fare anche con la planetaria, usando il gancio o la foglia. Io normalmente la faccio a mano
Fare un'incisione a croce sul panetto (foto 1), sigillare con la pellicola e tenere in frigo fino alla mattina dopo
Prendere i 450 gr di burro restante, con il mattarello assestare qualche colpo per abbassarlo un pò. Poi metterlo tra due fogli di carta forno e continuare a batterlo finchè lo avrete abbassato ad uno spessore di 2-3 cm, come nella foto 2 (non è una misura scientifica, solo un  riferimento). Dovete dargli una forma di rettangolo abbastanza regolare, se necessario modellarlo un pò con le mani. Chiudere bene e tenere in frigo fino al mattino dopo.

foto 1
foto 2
La mattina fatidica, estrarre il pastello e il panetto di burro dal frigorifero (al momento di lavorarli è importante che abbiano la stessa temperatura). Con il mattarello stendere il pastello sulla spianatoia leggermente infarinata e sempre aiutandosi con un pò di farina (solo quella necessaria) stendere la pasta fino a darle una forma indicativamente quadrata. Posizionare al centro il panetto di burro obliquo rispetto alla sfoglia (foto 3) e sollevando i lembi di pasta uno alla volta portarli verso il centro del panetto e unirli tra di loro sigillando bene ma senza sovrapporli. Il panetto deve essere sigillato dentro la sfoglia, quindi prima di procedere all'operazione è necessario fare in modo che la misura della sfoglia sia adeguata ad accogliere il panetto. Non deve essere troppo grande sennò non riuscite a farla aderire bene (foto 4).

foto 3
foto4

Rimettere il panetto sigillato (foto 4) in frigorifero per 15 minuti. Trascorso il tempo, estrarlo e sulla spianatoia leggermente infarinata, posizionandolo in verticale proprio come nella foto 4, cominciare a tirarlo con il mattarello, facendo una leggera pressione e partendo dal centro, procedere poi verso l'alto e verso il basso, avendo l'accortezza che il panetto rimanga sempre leggermente infarinato.
In questa fase è importante non fare uscire il burro dalla sfoglia, quindi procedere con una pressione leggera del mattarello. E' importante anche che la sfoglia mantenga una forma rettangolare allungata il più possibile regolare. Non è importantissimo lo spessore finale della sfoglia che si otterrà, diciamo che indicativamente 2 cm andranno bene. L'importante è arrivarci per gradi senza premere con troppa forza il mattarello sulla pasta. A questo punto si otterrà una sfoglia piuttosto lunga e stretta.
Con un pennello pulire benissimo la superficie eliminando tutta la farina
Partendo dal lato inferiore del rettangolo (quello più vicino a voi) ripiegare la sfoglia verso il centro (foto 6) e pulire ancora. Ripiegare anche il lato superiore e sovrapporlo a quello inferiore e pulire nuovamente. Si avrà così un panetto ripiegato in tre ( le pieghe appunto) che si ruoterà di 90° in senso antiorario (foto 7). Questa è la posizione che dovrà avere sempre il panetto prima di cominciare a tirarlo per fare le pieghe. A questo punto si è fatto il primo giro.


foto 6

foto 5
Riprendere la sfoglia (foto 6) e ripetere l'operazione di nuovo. Cioè tirarla ancora con il mattarello aiutandosi con un pò di farina e procedendo dal centro verso l'alto e verso il basso fino ad ottenere una sfoglia regolare come nella foto 5 (spessore 1,5/ 2 cm)
Pulire dall'eccesso di farina
Ripiegare la sfoglia allo stesso modo, come nella foto 5, prima piegando il lato inferiore verso il centro, pulire, piegare anche il lato superiore sovrapponendolo a quello inferiore, pulire e ruotare di 90° in senso antiorario e così avremo fatto il secondo giro.
A questo punto la pasta va chiusa con della pellicola e fatta riposare in frigo per due ore.
Prima di sigillarla però con l'indice fate una leggera pressione sull'angolo in alto a destra e lasciate così due impronte che vi serviranno poi per ricordarvi a quanti giri siete. In tutto dovranno essere sei.

Bene, fatti i primi due giri vi ritrovate improvvisamente con due ore libere! Che fare? e qui comincia il bello, perchè nell'ordine potete: uscire a fare la spesa, fare il bucato, leggere un libro, cucinare qualcosa, telefonare ad un'amica, spalmarvi sul divano a riflettere sulla vostra vita, pulire casa....insomma, ci siamo capiti....due ore sono sempre due ore...si fanno un sacco di cose!
Trascorse le due ore però dovete ricordarvi della pasta sfoglia che buona buona riposa in frigorifero. Riprenderla,  posizionarla davanti a voi, sulla spianatoia infarinata, nella posizione della foto 6 e ricominciare un'altra volta. Tirarla e ottenere una sfoglia come nella foto 5. Procedere come sempre, pulire benissimo dalla farina, ripiegare ancora, pulire, ripiegare il lato superiore e ruotare di 90° in senso antiorario (a questo punto avrete fatto il terzo giro) 
Ancora, tirare con il mattarello come nella foto 5, pulire benissimo, ripiegare come nella foto 6, piegare il lato superiore, pulire dalla farina e ruotare di 90° e avrete fatto il quarto giro. A questo punto con il panetto sempre nella stessa posizione lasciare quattro impronte nell'angolo superiore destro chiudere con la pellicola e riporre in frigo per altre due ore.

Con le solite due ore libere inventatevi qualcosa.....che e so è pure imbarazzante perchè tanto tempo libero non è che ce l'abbia tanto spesso....ecco mi viene in mente una cosa.....fate un pò di commenti in giro per la blogsfera per esempio....
Oppure andate a correre così che poi possiate mangiare la pasta sfoglia senza sensi di colpa...insomma, fate voi. Trascorse le due ore però riprendete la pasta e procedete ancora come sopra...scusate il copia incolla ma il discorso è sempre lo stesso Riprendere la pasta, posizionarla davanti a voi, sulla spianatoia infarinata, nella posizione della foto 8 e ricominciare. Tirarla e ottenere una sfoglia come nella foto 5. Procedere come sempre, pulire benissimo dalla farina, ripiegare ancora, verso l'interni i due lati inferiore e superiore chiudendo come nella foto 6 e ruotare di 90° in senso antiorario ( a questo punto avrete fatto il quinto giro) Ripetete l'operazione e fate l'ultimo giro, cioè il sesto e riponete il panetto in frigo per altre due ore. Trascorso il tempo la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata. Tirarla un pò col mattarello per compattare gli strati, dividerla in tre panetti se torna più comodo e tenerla in frigo fino al momento di utilizzarla. Ovviamente si può congelare. Ecco qui uno dei tre pezzi di sfoglia, si presenta così


Visto quante cose? shopping, spesa, letture, corse e sport vario, chiacchiere con le amiche, manicaretti per pranzo o cena. E oltre a tutto questo, vi trovate pure con tre bei panetti di pasta sfoglia belli e pronti da usare quando vi pare! Che volete di più?
Non è simpatica la pasta sfoglia? Io l'adoro

Alcune anotazioni: io faccio sempre  pieghe da tre , ma con lo stesso metodo ovviamente si possono fare anche pieghe da quattro se preferite o alternare pieghe da tre e da quattro. Personalmente mi trovo bene così. Ne risulta una pasta sfoglia molto friabile che sfoglia benissimo, non ho mai avuto l'esigenza di cambiare le pieghe.
Per il discorso dei riposi, io ho provato riposi meno lunghi, ma il risultato finale cambia molto e la friabilità e la leggerezza ne risentono
Utilizzate la pasta sfoglia sempre ben fredda, stendetela e tagliatela velocemente, senza farla scaldare sennò diventa appiccicosa, difficile da lavorare e non rende bene in cottura. 
Si cuoce ad alta temperatuta, 200°-220° C fino a doratura. Non ho messo la ricetta delle pizzette, direi che è abbastanza intuitiva! Se voleste provarle ricordate solo che se fate pizzette piccole, circa 4 cm di diametro riuscirete a sentire tutta la friabilità della pasta e la sua croccantezza. Con pizzette più grandi invece la parte centrale rimane più umida a causa del ripieno più abbondante.
Il pastello io lo preparo sempre la sera prima per comodità e per essere sicura che sia ben freddo, ma non è indispensabile. Si può fare il giorno stesso lasciadolo però raffreddare bene prima di utilizzarlo. Idem per il panetto di burro
L'aceto non si trova in tutte le ricette, ma io lo metto sempre, rende la pasta più elastica e più compatta

venerdì 12 novembre 2010

Ventaglietti di Pasta Sfoglia

ovvero i cuoricini


Ho un pessimo rapporto col parrucchiere.Ci vado di rado e se proprio non posso farne a meno. Non fatico a trovare una spiegazione plausibile a questo fatto.
Da piccola e finchè non raggiunsi l'età della ribellione, mia madre mi costringeva ad accompagnarla dal parrucchiere tutte le settimane. E siccome il parrucchiere in questione era sempre quello più di grido, va da sè che le giornate si svolgevano tra grandi attese, ore di torture ed immancabile insoddisfazione (la sua) finale.
La cosa però assumeva i toni della tragedia quando anch'io ero costretta a sottopormi a quelle che per anni in casa furono chiamate le torture cinesi.
Il tutto aggravato dal fatto che non ero mai io a scegliere che fare della mia chioma....fatto questo che lasciava spazio ad un unico epilogo, sempre lo stesso: io barricata nel bagno e mamma con l'aiutante del parrucchiere che, bomboletta di lacca alla mano, prometteva di sistemarni i capelli esattamente come li avrei voluti se solo fossi uscita di li.......Ma che cavolo...prima mi fai un taglio modello Mafalda e poi pretendi di farmi ricrescere i capelli con una bomboletta di lacca? Ma i grandi per caso pensano che i bambini siano scemi?
L'unica cosa che allietava le giornate era il passaggio in pasticceria prima di tornare a casa. E malgrado l'ora tarda suggerisse l'opportunità di mangiare un tramezzino, un panino o giù di li, io non resistevo all'idea di un cuoricino di pasta sfoglia. Sempre quello, sempre lo stesso, il mio preferito (a parte questi....ma non si trovavano mica dappertutto!)
Un giorno questo evento fu accompagnato da qualcosa che successe  veramente di rado...Una volta a casa mia madre estrasse dalla borsa un sacchetto di carta e me lo diede: un regalo per me. Ne uscì un pagliaccio delizioso di cui mi innamorai a prima vista e che per anni fu il preferito tra tutti i miei giochi. Mia madre me l'aveva comperato in pasticceria ed io l'ho conservato gelosamente per anni come la cosa più bella e più preziosa che avessi.
Ed ogni volta che mangio un cuoricino di sfoglia non posso non pensare al mio pagliaccio preferito e all'emozione di quel giorno che riesco a sentire ancora.



Ingredienti
per circa 25-30 pezzi

pasta sfoglia: un panetto (circa 400 gr)
zucchero semolato: qb

Procedimento

Tirare il panetto di pasta sfoglia freddo con il mattarello su un piano leggermente infarinato. Dovete ottenere un rettangolo allungato dello spessore di pochi millimetri circa 3-4
Ripiegate i due lati lunghi del rettangolo verso l'interno unendoli al centro senza sovrapporli. Otterrete così un altro rettangolo, della stezza altezza del precedente ma largo la metà (vedi foto1)
Ripiegare ancora una volta il rettangolo in due ottenendone un secondo avente stessa lunghezza e largo la metà rispetto al precedente ( vedi foto 2) una specie di rotolo. Con un coltellino affilato tagliarlo a fette di circa un cm. Versare zucchero semolato abbondante su un piatto piano. Passare ogni ventaglietto nello zucchero facendolo aderire bene con una leggera pressione prima da un lato e poi dall'altro. Devono essere ricoperti di zucchero. Disporre in una teglia i ventaglietti così ottenuti. Infornare in forno caldo a 200° C per circa 20 minuti. Devono risultare dorati con i bordi leggermente più scuri. Far raffreddare su una gratella e servire













Alcune annotazioni: la pasta sfoglia per essere lavorata deve essere fredda. Tirarla fuori dal frigo solo al momento di utilizzarla. Io ho perso tempo con le foto e l'ho fatta scaldare un pò, le pieghe in foto non sono perfette. Se non è fredda è difficile lavorarla, diventa molto appiccicosa oltre a non rendre poi bene in cottura, quindi voi non fatelo, mi raccomando.

Il procedimento per preparare la pasta sfoglia lo posterò la prossima settimana, diversamente questo post sarebbe diventato troppo lungo. Quindi mi raccomando, tenete pronti i mattarelli!

Con questa ricetta partecipo al contest di Meggy "Sapore di ricordi..."

lunedì 8 novembre 2010

Croquembouche con crema Strudel

....a modo mio


Non so dire di preciso quando questo dessert francese sia entrato di diritto a far parte dei dolci di Natale a casa mia....
So solo che non si passa più Natale senza croquembouche. Credo sia stata un'elaborazione lenta, dovuta al fatto che spesso mi trovo a dover far dolci per un certo numero di persone e normalmente per qualche ricorrenza, od evento. E così ricordo che un bel pò di tempo fa,  mi trovai a cercare un modo un pò speciale di servire dei bignè. L'avvicinarsi del Natale  richiedeva che le tavole accennassero alle imminenti festività...e così l'idea del croquembouche mi parve perfetta, con quella forma e quei colori che tanto ricordano un albero addobbato a festa, con qualche ciliegina intorno e tutti quei fili di caramello.......non è bellissimo? Io lo adoro
E fu allora che per me divenne un dolce natalizio. Perfetto se arriva dopo tante portate, solitamente anche dopo il dessert ufficiale......
Uno sfizio, un piacere per gli occhi e una piccola golosità per il palato, per chiudere una cena, per dilungarsi in chiacchiere, per un' ultima dolcezza prima di congedarsi, insomma, un dolce conviviale che mette tutti d'accordo. Non impegna se l'appetito è già stato placato dalle portate precedenti e si può esagerare se invece la gola cede irrimediabilmente al richiamo della sua crema voluttuosa.......
E se proprio non c'è spazio....allora rimarrà solo un piacevole ornamento che renderà festosa la vostra tavola...
Ma a pensarci bene, nessun Natale è ricordato per quello del croquembouche rimasto integro......
A memoria direi che non mi è proprio mai successo....

Il croquembouche si può preparare in diversi modi. Sostanzialmente tre. O Si costruisce una piramide cava di bignè che si riempie con pan di spagna imbevuto di liquore alternato a crema pasticcera, o si fa una piramide di soli bignè farciti, oppure si può fare una piramide cava, all'interno della quale trova posto una struttura di sostegno
Normalmente io faccio o la seconda o la terza, mai la prima per esigenze pratiche. Non essendo mai il dessert principale non lo arricchisco troppo. 
Fare la piramide con o senza sostegno dipende dal numero di ospiti. Se sono molti piramide piena, se sono pochi piramide cava con sostegno.
Per quanto riguarda la farcitura, questa volta ho scelto una crema particolare, più leggera e fresca nel sapore rispetto alla crema classica. Una crema strudel, fatta con le mele e arricchita con uvetta.
Il sapore è delicato e si sposa benissimo con il caramello dei bignè.

Ingredienti
per circa 60 bignè

acqua: 375 gr
farina: 225 gr
burro: 150 gr 
uova: 5 grandi
sale: 1/2 cucchiaino
zucchero: un cucchiaino

Per un  numero inferiore di bignè andate qui

Procedimento 
In una pentola mettere l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Portare a bollore e versare subito la farina tutta insieme. Cuocere come fosse una polenta mescolando con un cucchiaio di legno finchè il composto si staccherà dalle pareti della pentola e dal cucchiaio. Togliere dal fuoco e continuando a mescolare energicamente, aggiungere le uova, uno alla volta, senza aggiungere il secondo finchè il primo non sia stato completamente assorbito. Procedere allo stesso modo per tutte e cinque le uova. E' molto importante lavorare molto energicamente l'impasto in questa fase.
La cosa importante per la buona riuscita dei bignè, oltre a lavorare l'impasto energicamente è dargli la giusta consistenza, morbido ma sodo, attenzione che non sia troppo morbido sennò i bignè non si gonfiano (dipende dalla dimensione delle uova)
Una volta riempita con l'impasto una sac a poche con bocchetta liscia o a stella, rivestite con carta forno una teglia e formate tanti mucchietti distanziati (più o meno grandi a seconda di come li volete). Devono mantenere la forma che gli avete dato senza appiattirsi.
Volendo potete congelare i bignè così e cuocerli all'occorrenza, dopo averli fatti scongelare per un quarto d'ora, oppure scaldate il forno a 180°C e cuoceteli per circa  20-25 minuti finchè saranno dorati.
Crema strudel
Ingredienti
latte: 500 gr
farina 00: 70 gr
uova: uno intero e un tuorlo
fecola: 10 gr
mele: 3 renette
zucchero: 150 gr
uvetta: 50 gr
vaniglia: essenza o 1/2 bacca
cannella: un pizzico piccolo
panna: 200 gr

Procedimento

Mettere ad ammollare l'uvetta nell'acqua tiepida.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi piccoli. Metterle in una casseruola con un cucchiaio d'acqua e cuocerle a fuoco basso finchè non si disferanno. Ridurle in purea con un frullatore ad immersione o con un minipimer, e passarle un paio di minuti ancora sul fuoco per farle asciugare bene con un pizzico di cannella, giusto un'idea. Tenere da parte. Preparare la crema. Mettere il latte sul fuoco con la raschiatura della bacca di vaniglia o con l'essenza. portare a bollore. Intanto mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata con la fecola, e amalgamare bene. Versare il latte bollente sul composto di uova e mescolare fino a rendere la crema omogenea. Aggiungere le mele e mescolare ancora per amalgamare. Rimettere sul fuoco riportare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa cinque minuti.
Per ultimo aggiungere l'uvetta e frullare con un frullatore ad immersione per tritarla. Versare la crema su un piatto e coprire con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare completamente poi tenere in frigorifero.

Caramello

Ingredienti
zucchero semolato: 400 gr

Procedimento

Mettere lo zucchero in un pentolino con bordi alti e fondo spesso. Cuocere a fuoco molto basso e lasciare sciogliere lo zucchero completamente. Quando il caramello avrà assunto un colore ambrato, togliere dal fuoco e immergere i bignè per circa metà stando molto attenti a non bruciarsi con il caramello.

Assemblaggio

Mettere la crema ormai fredda in una terrina, mescolarla bene per renderla morbida e poi  aggiungere 150/200 gr di panna montata amalgamando bene, con delicatezza e con movimenti dall'alto verso il basso. Farcire i bignè con la crema usando una punta lunga e stretta
Immergere i bignè per metà nel caramello e adagiarli in un piatto da portata
a formare un anello che servirà da base. Riempire l'anello con altri bignè formando dei cerchi concentrici ( fissare i bignè alla base con poco caramello. Se fate un croquembouche abbastanza grande, serve a dare stabilità). Procedere così, scalando di uno il numero dei bignè, mano a mano che si procede con i piani. Terminare con un ultimo bignè a formare la punta di una piramide
Se serve, preparare ancora un pò di caramello, aspettare che raggiunga la giusta temperatura, (non deve essere troppo liquido) poi immergere una forchetta e sollevandola, lasciare cadere il caramello sul dolce creando una serie di fili intorno, secondo il vostro gusto.
Decorare la base con qualche ciliegina candita o fiocchetto di panna montata ( io preferisco le ciliegine) e servire in tavola.
Con questa quantità di bignè ho preparato tre croquembouche piccoli cavi delle dimensioni di quello in foto

Alcune annotazioni: Il croquembouche normalmente è farcito con crema.  Nella versione classica i bignè sono con il caramello, da qui il nome che significa crocca in bocca, proprio per l'effetto  del caramello solidificato quando si mangia. C'è chi lo sostituisce con altro, ma secondo me il dolce perde la sua caratteristica. Il colore stesso ne fa un dolce molto bello ed elegante, perfetto per la tavola delle feste.  Inoltre il caramello ha anche effetto di collante perciò sostituirlo significa avere un dolce a rischio di crollo!
Se optate per la versione cava con struttura di sostegno io faccio così: fisso un bicchierino di vetro a tronco di cono ad un piatto da portata. Lo fisso al centro, rovesciato, con due pezzetti di scotch in modo che non siano visibili. Dovete scegliere un bicchierino dalle linee pulite e  della dimensione adatta, a seconda di quanto volete fare grande il croquembouche, prendete un pò di misure
Intorno a questo bicchierino posizionate i bignè uno vicino all'altro e completate il primo anello. Proseguite sovrapponendo quello successivo e diminuendo di uno il numero dei bignè. Procedere fino ad arrivare alla fine della piramide e concludere con un bignè unico. Prima di formare la piramide, io aspetto che il caramello si sia solidificato, in modo che i bignè rimangano belli e più puliti. Se fate croquembouche non troppo grandi si può fare. In pratica li preparo tutti, li faccio asciugare e poi monto il dolce. Se scegliete una maggiore dimensione, uniteli con il caramello ancora liquido.
Per fare i fili di caramello mi raccomando, fate molta attenzione, non è difficile ma bisogna trovare la giusta consistenza, magari facendo qualche prova su carta forno. E attenzione che il caramello è molto pericoloso per la temperatura che raggiunge!
Spero di non aver tralasciato nulla, la spiegazione è un pò lunga. E' più facile a farsi che a dirsi........

Con questa ricetta partecio al contest di Arabafelice "Inventa...Mela"



al contest di about food Il Natale della tradizione