Lightbox Effect

venerdì 4 marzo 2011

Meringhe

alla panna e mascarpone


E vabbè, allora dillo che c'hai il blocco della foodblogger"
"che c'ho?"
"il blocco della foodblogger.......sennò mica posteresti delle meringhe"
"e perchè mai di grazia? che hanno le meringhe per non meritare di essere postate? credi che farle sia semplicissimo e scontato? Bene, allora falle tu e io guardo. Prima però, visto che è la prima volta che le fai e l'esperienza non ti può supportare, leggiti la quantità infinita di indicazioni che trovi scritte in giro. Quando hai finito torna che vediamo cos' hai capito, ma siccome ci vorrà qualche mese, io intanto comincio...."
La domanda quindi nasce spontanea: ma le meringhe come dovranno essere per andar bene?
Io sono anni che le faccio, sono buone, mi piacciono. Malgrado questo, ogni volta che malauguratamente mi passa per le mani qualcosa che ne parla lo leggo sempre e puntualmente penso: "e se provassi anche così?"
Ora, se non le avessi mai fatte e dovessi cimentarmi per la prima volta con questa preparazione sarei talmente confusa che probabilmente per dare ascolto a tutte le voci e cercando di metterle d'accordo darei vita a non so quale mostruosità.
A parte la distinzione tra meringa italiana, francese, svizzera, giapponese, spumiglia o meringa, che sono proprio differenze di tipologia, ciò che lascia perplessi è che, all'interno delle stesse categorie, le indicazioni sono talmente diverse che racapezzarcisi diventa impossibile.
Così, per non postare qualcosa senza darne minima spiegazione, ho tentato di mettere insieme dei pareri autorevoli che concordassero almeno in qualcosa, ma non ce l'ho proprio fatta.
E sono arrivata alla conclusione che non c'è una sola strada corretta, ce ne sono molte per arrivare ad un risultato, mica identico, ma comunque un ottimo risultato.
Quindi qui oggi riporto solo la meringa francese come la faccio io, senza pretese di insegnare nulla nè di svelare chissà quale segreto. Il risultato mi piace e voglia di provare altre infinite variazioni sul tema proprio non ce l'ho, perciò posso dire che questa è stata eletta da me in persona come la mia meringa (non nel senso che l'ho inventata, ma solo adottata come tipologia e metodo)
La difficoltà della meringa sta tutta nel montare bene gli albumi, aggiungendo lo zucchero in modo corretto e cuocendole alla giusta temperatura. All'interno di queste tre semplici azioni però si apre una rosa di possibilità vastissima, che va dalla scelta dell'albume (freschissimo o di qualche giorno?), al tipo di zucchero da usare (semolato, a velo fatto in casa, o a velo del supermercato quindi con aggiunta di amidi?), al grado di montatura ("che sarà pronta così?") ed infine alla cottura. Alle meringhe io aggiungo solo qualche goccia di limone (che anche può avere diversi ruoli, ma semplifichiamo dicendo che come acido dà stabilità alla meringa e favorisce il bianco)
La cottura poi, a seconda del procedimento scelto per la propria meringa, cambia la consistenza finale. Quindi capite bene che le variabili, anche se non proprio infinite, a tale dimensione si avvicinano.
A questo punto, non volendo scrivere un post eterno, anche perchè sarebbe solo un riportare parole di altri, vi lascio il procedimento delle meringhe che faccio da sempre. Il rapporto tra albumi e zucchero è di 1:2
In questo modo ottengo delle meringhe molto asciutte, croccanti, leggere e scioglievoli,
Quelle di oggi sono piccole meringhe da mangiare semplicemente così o aggiungendo un pò di panna e mascarpone. Le altre le vedremo un'altra volta.
Nota disintiva delle meringhe di oggi (anzi della farcitura in realtà): ho aggiunto una polvere magica regalatami dalla cara Parentesina durante la sua visita (quella che vedete in foto per intenderci). Lei non sapeva che io quando vidi la polvere di lampone nel suo blog passai notti insonni cercando di capire come avrei potuto impossessarmi di tale meraviglia. E quando mi si è presentata con quel barattolino...beh.....sono stata talmente felice che per riconoscenza l'ho portata al cimitero! (se vi interessano i dettagli della giornata li trovate qui)
Ok, ovviamente la polvere magica è un'aggiunta che ho fatto io....ma non è che se non l'avete non potete fare le meringhe! Era chiaro, lo so, ma non vorrei delle responsabilità se poi qualcuno si sentisse frustrato per mancanza di polvere magica......In quel caso sappia che avrà tutta la mia comprensione, è una cosa di cui ho sofferto anch'io e so che vuol dire, ma piano piano si riesce a farsene una ragione.

Meringhe
Ingredienti

albumi: 140 gr (quattro)
zucchero semolato fine: 280 gr
limone: un cucchiaino di succo
panna fresca: 200 gr
mascarpone: 50 gr
zucchero a velo: 3 cucchiai circa

Procedimento

Io uso albumi freschi a temperatura ambiente. Per montare bene gli albumi è importantissimo che non contengano nemmeno la minima traccia di tuorlo. Per lo stesso motivo il recipiente che si utilizzerà dovrà essere perfettamente pulito, senza traccia di grasso, così come le fruste. E’ preferibile utilizzare un recipiente che non sia di plastica. Non usare assolutamente il sale.
Riunite gli albumi in un recipiente (io acciaio) perfettamente pulito. Aggiungere un cucchiaino di limone (sarebbe un cucchiaino ogni 100 gr ma io ne metto meno) e cominciare a montare a bassa velocità fino a che comincia a formarsi una schiuma bianca. A questo punto aumentare la velocità. Quando l’albume è aumentato di volume e siete circa a metà dell'opera, aggiungere metà dello zucchero semolato, poco alla volta e delicatamente senza mai smettere di montare (prima lo aggiungerete e maggiore densità avrà la meringa)
Continuare a montare finchè la massa sarà bianca, densa e lo zucchero sarà sciolto. Aggiungere poi il rimanente zucchero, sempre aggiungendolo delicatamente e poco alla volta e montare ancora per dieci minuti circa. Alla fine dovrà risultare una massa molto densa e molto voluminosa (fino a otto-dieci volte il volume iniziale)
Foderare con la carta forno una teglia. Riempire una sac a poche con bocchetta liscia o a stella, come preferite e formare con l’impasto le meringhette. Infornare in forno già caldo a 80/85° C (io ventilato).
Una temperatura troppo bassa o troppo elevata compromette la riuscita delle meringhe. Oltre i 100°C la meringa scurisce e non risulterà bianca per la caramellizzazione dello zucchero, se la temperatura è troppo bassa rimarranno molli (anche se questo può essere dovuto ad una concomitanza di fattori).
Lasciare cuocere per il tempo necessario (che varierà a seconda della dimensione delle vostre meringhe). Sono pronte quando rompendone una si sbriciolerà completamente e non avrà la minima umidità all’interno. Ci vorrà qualche ora (dalle 2 alle 4 ore circa, ma anche di più) Si possono cuocere sia in forno statico che ventilato. Nel forno di casa è buona norma ogni tanto aprire poco lo sportello per qualche istante per far uscire l’umidità.
Poco prima di servirle preparate la panna. Mescolatela a 50 gr di mascarpone, ad un po’ di vaniglia e a tre cucchiai circa di di zucchero a velo (la quantità varia a seconda dei vostri gusti). Montare finchè diventerà soda.
Verso la fine aggiungere anche la polvere di lampone. Riempire una sac a poche, distribuirne una piccola quantità su metà delle meringhe e chiuderne ognuna con l’altra meringa senza panna.
Senza farcitura le meringhe si conservano per circa un mese chiuse benissimo in scatole di latta.
Temono l’umidità.

Alcune annotazioni: l'aggiunta del mascarpone alla panna dona una maggiore consistenza. Volendo è possibile anche aumentare un pò la dose, a seconda dei gusti personali.
Ovviamente la quntità di panna è troppa per farcire le meringhe, a me serviva anche per altre preparazioni, caso mai dimezzate la dose.
Ho dimenticato come sempre di contare le meringhe. All'incirca saranno state quaranta.

Con questa ricetta partecipo al contest di Aria "Sua morbidezza il mascarpone"
Vi ricordo che il contest scade alla mezzanotte del 7 marzo. Mandate le vostre ricette "dolci!" o "salate vegetariane". C'è ancora qualche giorno di tempo, il vostro contributo è prezioso.


Baci a tutti e buon Week End.

56 commenti:

  1. Mannaggia, sono destinata a non fare mai le meringhe in casa...ho un forno a gas e la temperatura minima indicata sono 150° ..ufff....evvabbè magari ne mangio qualcuna delle tue eh? ;)
    Sono splendide alla vista e chissà che buone ...un bacione ed un buon fine settimana ^_^

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  2. Non amo le meringhe in modo particolare, ma perchè le ho spesso mangiate molli e appiccicose. Queste sembrano e sono, da quel che dici, belle croccanti e asciutte e poi con il ripieno... mi sa che proverò. :-D
    Quanto si conservano?

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  3. che allegria che mi metton le meringhe!!

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  4. Hai detto tutto quello che c'era da dire, perfettamente!
    Uso il tuo stesso procedimento e stesse dosi, solo la temperatura cambia, io a 100° per 3 ore.
    Farcite sono divine!

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  5. Le meringhe sembrano un po’ come il pan di spagna. Ci si perde alla fine tra le 1000 versioni che differiscono di un capello! L’importante è trovare al propria, quella con cui si ha garazia di riuscita. Io non le amo troppo da mangiare, sono tanto dolci e mi stuccano un po’. Però adoro farle, quando riesco a salvare qualche albume! Ma perchè non le inventano con i tuorli :)))))? Vederli gonfiare e diventare lucidi mi lascia sempe incantata come una bambina. E adoro tenere tra le meni quelle nuvolette leggere e sentirne fare “crock”
    Un baciotto scirciola, buon fine settiman :-*
    Ci sentiamo presto, promesso ;)

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  6. Buonissime le meringhe e belle da vedere: a me hanno sempre fatto pensare ad una coltre di neve! :-)

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  7. Ma che bel piattino tesoro!!! sta proprio bene con quelle meringhe bianchissime....e che bella spatolina!! ^_^
    Non faccio quasi mai le meringhe, non e' che mi appassionino, ma quando mi ci metto le cuocio tenendo aperto lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.

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  8. sarò la quattrocentesima persona che ti segue e ti fa i complimenti..quelli dopotutto si accettano sempre volentieri.. adoro le meringhe..sicuramente ti copierò la ricetta a presto simmy

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  9. Viola postare delle meringhe non è mai banale.Conosco belle bravissime cuoche,che ahimè hanno il terrore di queste nuvolette!Ormai son anni che le preparo anch'io(per la gioia del marito), e ho trovato da parecchio la strada giusta!!Le tue con questa polverina sono una magia!!
    Baci cara e bellissima giornata!

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  10. Ma sono stupende davvero bellissime, le devo assolutamente provare a fare!!!!Bravissima un bacione!!!

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  11. Che belle...o lo dico sempre in ongi post a cui rispondo...ci ho provato parecchie volte a fare a meringa , ma non ci sono mai riuscita!:(
    le tue sono davvero belle!

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  12. ah ah, bellissimo post! buone le meringhe farcite!

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  13. quanto mi piacciono!!! alla tua maniera devono essere anche più buone.... ;)
    non trovo che siano banali, con quel ripieno, poi...ne vogliamo parlare??
    belle belle e buone buone.
    bacioniiiiiii
    buon week end

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  14. bellissimaaaaaaaaaa ricetta :):****

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  15. a dir la verità io non ho mai pensato che siano semplici infatti non le ho mai ancora fatte. Brava

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  16. Ciao,come si fa' a parlare di banalita' con queste delizie.E poi sinceramente le faccio di rado, ma non mi sembra sia cosi' facile farle,le tue sono venute benissimo e hanno la marcia in piu
    della farcitura della panna.
    Brava,anche per la foto che e' bellissima un piatto pieno di colori.
    Un bacio e una buona giornata,Fausta

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  17. Ci credi che è l'unico docletto che non amo?? sigh.. però carinissime.. smack e buon w.e. .-)

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  18. Ciao Viola questa e la ricetta precedente sono una meglio dell'altra molto particolari, complimenti un abbraccio

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  19. la meringa tesoro è uno di quei dolci che mi da davvero tanta ansia...le ho fatte pochissime volte e devo dire anche con risulatati nn sempre soddisfacenti ma mi fido ciecamente di te simona quindi mi copio al volo la tua ricetta e mi lancio sono sicura che questa volta sarà un successo almeno spero:D....le tue sono delle soffici nuvole davvero incantevoli e la polevre magica..e va be me le farai provare tu quando ci incontreremo perche lo sai che prima o poi succederà!!!tvbbbbbbbbbbb,Imma

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  20. Un'idea fantastica e originalissima, segno la ricetta!!! Complimenti tesoro, Un abbraccio e buon we

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  21. belle sai??'..e la polverina magica dà una marcia in più!!!!! :9

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  22. Mi spieghi come si può resistere a questa magnifica foto?
    Le meringhe mi..terrorizzano. Mai provato a farle!!!! Con una maestra così..però...potrei provare, aspettandomi un risultato neanche paragonabile al tuo!!!! Sei stata chiarissima!!!
    Più o meno quante ore 2-3?
    Grazie per gli auguri di ieri!!!!!!
    Graditissimi!!!!!!!
    Un bacione a te!!!!!

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  23. Le meringhe non sono mai abbastanza,per lo meno a casa mia...
    Prendo subito nota di questa golosissima variazione!
    Un bacio.

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  24. Ma sono perfette!!!!...bravissima!...e poi quella farcitura....gnam gnam gnam...che buona!!! ^_^

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  25. le meringhe sono un classico che non delude mai e a me ricordano mia nonna che ne era ghiotta :-)

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  26. Violetta, quale blocco della food blogger? Come hai detto tu, esistono diverse tipologie di meringhe, e all'interno delle stesse, si trovano una varietà di differenze circa la preparazione.
    Detto ciò, preparare una meringa che sia fragrante e friabile, ma non dura, o peggio ancora, gommosa, non è facile.
    Quindi evviva per la ricetta delle meringhe! Soprattutto, le tue meringhe, che con la farcitura di panna e mascarpone, sono una delizia!

    Baci e buon fine settimana Giovanna

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  27. I tui post sono sempre bellissimi cara Viola, sei simpaticissima, e le tue meringhe originali e golose! Bravissima, baci cara!

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  28. eh già sono d'accordo conte... a volte si fa presto a dire meringa. Più facile a dirsi che a farsi. Io personalmente non le ho mai preparate, ma sapevo delle tante varietà presenti. Comunque le tue sono proprio invitanti!!! Un saluto

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  29. Ciao cara!! Sono bellissime le tue meringhe!! A me non sono mai venute ma, hai spiegato il procedimento talmente bene che mi hai fatto venire voglia di riprovare a farle!!! Me lo segno!!! Un bacione!

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  30. davvero deliziose queste meringhe ripiene! sluuuuuuuuurp
    ne prendo una ^.^ baci!

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  31. buonissime queste meringhe!
    baci buon we

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  32. ...maggggica davvero quella polverina...ma dove si acquista?
    la vorrei tanto anche io...
    baciotti e felice week end, speriamo col sole...

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  33. quella polvera di lamponi è stata un incubo anche per me!!!!adorabili le meringhe!c'è una mia amica che dice che farle e lei le sbatte sempre a mano è il massimo per scaricare la tensione e ritornare a conciliarsi con il mondo!

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  34. Di qualsiasi meringa si tratti, noi ne andiamo pazze.....la polverina poi, ci piace da
    a impazzire!
    Un abbraccio!

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  35. Lo sapevo io che per fare le meringhe ci vuole la laurea in meringologia, ecco perche' non mi ci sono mai messa a farle, e continuero' cosi nonostante tutti i tuoi sforzi di spiegare l'inspiegabile! Ciao!

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  36. Decisamente irresistibili! E quella polverina...è davvero magica!ANche io uso un porcediemnto simile al tuo sai?! E, qualunque tipo esso sia, credo che non ne proverò mai un altro perchè in quel modo mi vengono troppo bene! :-)

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  37. Anch'io faccio le meringhe ma non sapevo mica tutte queste cose.
    Il tuo post me lo copio tutto, così da leggerlo (studiarlo) con calma.
    Queste meringhe con mascarpone e panna poi mi incuriosiscono.
    Buon w.e.

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  38. io stravedo per le meringhe...riesco a mangiarne dosi industriali senza stancarmi.....ho provato a farle e mi accontento, ma non sono nemmeno lontamente paragonabili alle tue....spero di riuscire a migliorare ora che ho letto il tuo post :D
    buon fine settimana

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  39. Che spettacolo mia cara queste meringhe!!! Confermo pienamente tutto quello che dici nel post...sembra facile farle e invece!!!! Sei stata veramente brava e quella polverina deve essere eccezionale! Un bacione e buon w.e.

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  40. Sì devo provarci anche io prima o poi. Ecco io sono vittima di tutte le mille versioni che leggo in giro e quindi ogni volta dico BOOOH!!! E lascio perdere! Ma questa potrebbe essere la volta buona... :)
    Felice di averti scoperta. Io faccio video... se ti va.... :)
    Elena

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  41. Le meringhe hanno da sempre il potere di farmi tornare bambina, perchè le preparava spesso mia mamma e a me piacevano così tanto che non sapevo resistere. Le tue hanno quel tocco in più e non mi meraviglio che a quest'ora della notte mi salga la voglia di meringhe.
    Ho letto quello che mi hai scritto, è vero, le sensazioni che si provano non sono facili da descrivere, posso dirti che il miracolo della vita toglie le parole, fa sì che siano poca cosa rispetto a quello che senti dentro, come in questo momento che la sento muoversi delicatamente ed io mi chiedo "Ma sarà comoda?" e spero tanto che sia comoda e che stia bene. Ti abbraccio dolcemente e grazie dei pensieri
    Sabrina&Luca

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  42. Le meringhe sono state sempre un momento oscuro nella mia produzione di dolci...Venivano abbastanza belline ma ..si attaccavano ai denti...
    Ora provo con la tua ricetta e poi ti dico ma mi sa che sarà un successo!
    Baci

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  43. Quanto hai ragione Violetta mia, io le meringhe non le ho mai fatte perchè sono confusa dalle mille indicazioni che ci sono in giro...proverò le tue per prima volta, uno perchè sono ripiene di mascarpone...due perchè solo il pensiero della polvere di lamponi...mi porta a vivere una favola. Io non ce l'ho ovvio, ma fingo di mettercela ahahaha
    grazie di aver partecipato!

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  44. Per me le meringhe sono un tabù da superare... secondo me mica son così semplici...quindi ben fatto a postarle... e poi mi ricordano la mia infanzia e la mia passione per le meringhe con la panna....mi stai facendo una voglia! :)
    bacioni!

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  45. Une magnifique gourmandise.
    J'aime beaucoup.
    A très bientôt.

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  46. Che meraviglia, ora anche io soffrirò per la mancanza della polverina magica :-(
    Sai che le meringhe mi riescono sempre? E le faccio esattamente come te.. ci ho fatto un post anche io tempo fa... perchè sento sempre dire che sono "difficili" e per la mia esperienza invece sono di una semplicità estrema... boh?? Avrò la mano fortunata forse? Un po' come il pan di spagna ^_^
    Un bacio buon we

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  47. des meringues réussies et bien gourmandes, bravo
    bonne soirée

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  48. Ciao!
    Ho appena pubblicato i premi del contest...
    Se ti va passa a dargli un occhio!!!
    Buona Domenica
    Un bacio

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  49. Ciao Viola! Come stai?
    Adoro le meringhe e una volta ho anche provato a farle, ma non sono venute un granchè... le tue invece sono meravigliose! Appena ho un attimo voglio provare a seguire la tua ricetta ;)
    A presto
    Baci

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  50. Guarda tesoro mio, io le meringhe non le ho mai fatte, ma mi ritengo un'intenditrice dell'assaggio e sinceramente tra le tue mi ci tufferei volentieri, gnaaaaaaam!Per quanto riguarda la polvere di lamponi bhe, ci persi il sonno anch'io!Lucky girl!Bacissimi e buona domenica, tvb

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  51. Le meringhe sono uno dei pochi dolci che per il gusto non amo particolarmente(la forma cmq la trovo molto elelgante) e di conseguenza non ho mai approfondito l'argomento delle varie procedure per farle!!!
    Leggendo qui vedo poi che addentrandosi nell'argomento è peggio che fare una passeggiata nella giungla, quindi credo proprio che mi limiterò ad osservare le tue che sono bellissime e anche magiche per via della polverina della parentesi!!!Un bacione

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  52. le tue meringhe sono bellissime e sicuramente anche molto buone! Ti devo dar ragione: è un dolce in apparenza scontato, ed invece per nulla semplice! io non ho ancora provato a farlo. Per ora mi beo ad osservare i successi degli altri :-)

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  53. Ciao, piacere di conoscerti, complimenti per il tuo blog. Mi iscrivo come tua sostenitrice, e se vorrai contraccambiare, ne sarei felice! Un abbraccio, e aspetto le ricette. . .

    Irina

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  54. Ma che vergogna... guarda come arrivo tardi a leggere il tuo post!
    Son stati giorni incasinati, uff!
    Qelle vettovaglie sono uan favola!! :)
    Che bello poter testimoniare anche sulle tue meringhe, oltre che per i biscottini della salute... Erano favolose e scioglieli, come piacciono a me!

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