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giovedì 6 ottobre 2011

Cestini di meringa

con crema pasticcera e fragole

La stagionalità conta eh, solo che quando i clienti ti chiedono qualcosa fuori stagione, tu ci provi anche a spiegargli che forse sarebbe meglio rivedere alcuni punti, ma quando capitano quelli irremovibili, non c'è soluzione: tocca obbedire. Ecco spiegato il perchè delle fragole nella ricetta di oggi.
E per fortuna qualcuna di fresca in giro ancora si trova, perchè io, quelle surgelate, proprio non le ho nemmeno mai viste.
Comunque, la ricetta è molto semplice, trattasi di cestini di meringa ripieni di crema pasticcera. Li ho preparati per un pranzo di battesimo e mi sono stati richiesti espressamente. Normalmente io li preferisco ripieni di panna montata e accompagnati da coulis ai frutti di bosco, trovo che la crema sia troppo dolce in abbinamento alla meringa, ma è solo un parere personale. I gusti non si discutono e potrei portare molte testimonianze di gente a cui piacciono molto anche con la crema pasticcera ;-)
L'idea di oggi è quella di spiegare come preparare i cestini, poi ognuno provvederà a riempirli come meglio crede, crema, panna, gelato, frutta fresca, accompagnati da coulis di frutti rossi o salsa al cioccolato fondente, insomma, le versioni possono essere davvero moltissime.
La foto è quello che è....ma c'era un tale caos che essere riuscita a farne una è un miracolo...


Cestini di meringa


Ingredienti
per circa 25 cestini
albumi: quattro (uova medie)
zucchero semolato fine: 400 gr (volendo metà semolato e metà a velo)
limone: un cucchiaino di succo


Procedimento
Io uso albumi freschi a temperatura ambiente, ma vanno bene anche di un paio di giorni se correttamente conservati! Per montare bene gli albumi è importantissimo che non contengano nemmeno la minima traccia di tuorlo. Per lo stesso motivo il recipiente che si utilizzerà dovrà essere perfettamente pulito, senza traccia di grasso, così come le fruste. E’ preferibile utilizzare un recipiente che non sia di plastica. Non usare assolutamente il sale.
Accendere il forno a 200°C
Riunire gli albumi in un recipiente (io acciaio) perfettamente pulito. Immergere il recipiente in un bagnomaria tiepido, aggiungere un cucchiaino di succo di limone e cominciare a montare a bassa velocità fino a che comincia a formarsi una schiuma bianca, poi aumentare. Quando l’albume è più o meno quadruplicato di volume e siete circa a metà dell'opera, aggiungere metà dello zucchero, poco alla volta e delicatamente senza mai smettere di montare (prima lo aggiungerete e maggiore densità avrà la meringa)
Continuare a montare finchè la massa sarà bianca, densa e lo zucchero sarà sciolto. Aggiungere poi il rimanente zucchero, sempre aggiungendolo delicatamente e poco alla volta e montare ancora per dieci minuti circa. Alla fine dovrà risultare una massa molto densa e molto voluminosa (fino a otto-dieci volte il volume iniziale)
Foderare con la carta forno una teglia. Riempire una sac a poche con bocchetta liscia o a stella di 10 mm di diametro e formare una spirale. Il diametro della spirale lo decidete voi, io di solito le faccio di circa 6,5 cm circa, l'importante è che non sia troppo grande sennò i cestini si deformano più facilmente.
Se vi sembra più semplice aiutatevi disegnando con una matita sul retro del foglio di carta forno i cerchi, distanziati tra loro. Poi stendere il foglio su una teglia, con il disegno rivolto verso il basso e seguire i contorni, formando la spirale di meringa che sarà il fondo del cestino. Poi, con la sac a poche seguire la circonferenza esterna della vostra spirale e facendo un paio di giri salite formando il cilindro. Con una mossa rapida staccare la bocchetta e procedere così per tutte le meringhe. Consiglio di fare prima tutte le basi e poi alzarle.
Infornare i cestini per pochissimi minuti a 200°C, appena si sono gonfiati, (ci vorranno tre quattro minuti, guardateli a vista, non fateli scurire troppo, solo un leggerissimo accenno!) aprite il forno e fate scendere la temperatura a 100 °C. Lasciate per circa 15 minuti, poi abbassate a 80°C, (aprite il forno finchè non arriva a questa temperatura) e lasciate cuocere finchè saranno completamente asciutti. Se usate il forno di casa ogni tanto aprite leggermente (solo una fessura) in modo che l'umidità che si crea all'interno possa uscire.
Sono pronte quando rompendone una si sbriciolerà completamente e non avrà la minima umidità all’interno. Ci vorrà qualche ora ( 4 ore circa, ma anche di più). Meglio il forno statico.
La crema pasticciera che ho usato per farcirli la trovate qui


Alcune annotazioni: questi cestini per effetto della caramellizzazione dello zucchero non risultano bianchi abbaglianti, ma sempre bianchi devono essere, quindi bisogna fare molta attenzione perchè la doratura deve essere assolutamente minima, a 200°C ma solo per pochissimi minuti, mi raccomando!!!!!


Con questa ricetta vi auguro uno splendido w.e. Un bacio a tutti e al prossimo post

53 commenti:

  1. devo dire che con crema pasticcera o meno, questi cestini sono molto invitanti. Giusto per sapere, li monti a mano gli albumi o usi le fruste elettriche sul bagnomaria?
    ps: anche io ho mangiato le fragole ieri...ed erano pure italiane! non lapidatemi per questo! :-)

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  2. nooooo, troppo carucci!
    buongiorno viola, tutto bene?
    ;)

    b

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  3. ...una sola parola...perfetti!

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  4. In effetti anch’io avrei smorzato la dolcezza delle meringa ma a cliente non so comanda! E in ogni caso sono bellissimi :) Un bacio, buon we :-*

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  5. La foto tesoro è bellissima e questi cestini sono cosi eterei cosi delicati e meravigliosamnete golosi...insomma si è capito che li adoro???cosi come adoro te!!!!!!!!!!!!TVB,Imma

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  6. @Francesca: cioa Francesca, io uso le fruste elettriche sul bagnomaria. Però qualche volta li preparo nello stesso identico modo anche senza bagnomaria. Ci mettono un pò di più a cuocere ma vengono buonissimi lo stesso. In questo caso monto con la planetaria...La scelta dipende sempre da quanti devo farne. Ciao e a presto

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  7. che forti! io ho un brutto rapporto con le meringhe, però mi piacciono tanto!
    diciamo che ci sto quasi riuscendo leggerò per bene tutti i tuoi consigli e riproverò di nuovo:D

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  8. Bellissimi! Eterei direi anche se forse nel gusto lo sono meno, quella nuvola bianca ha sempre un certo fascino, poi ti sono rimaste bianchissime...veramente belle! Un bacione buona giornata ciao

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  9. Bhe, se devo essere sincera io le fragole me le magnerei anche a Natale, quindi questi bellissimi cestini sono per me una visione celestiale!Mille baci

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  10. Ma sono meravigliosi!!!!...che bell'idea!!!!

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  11. Mi sono innamorata di questi cestinetti!!! Le meringhe sono il dolce preferito della mia dolce mamma: ora, grazie alla tua ricetta, potrò farle queste meraviglie !!! bacioni

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  12. Bellissimi!
    Splendia foto pure.
    Baci,
    Veronica

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  13. che bella spiegazione chiara che hai dato! e cmq anche secondo me la crema pasticcera non si sposa bene

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  14. Viola sono favolosi!!! buon fine settimana ^_^

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  15. Sono favolosi...foto e dolce...
    Io non avrei il coraggio di mangiare una meraviglia così!

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  16. adoro le meringhe ..ma sai che proprio ieri ho comprato un libro tutto sulle meringhe????? telapatia..e la foto sarà fatta pure di corsa ma è perfetta!!! kiss

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  17. rimango senza parole ! la perfezione

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  18. troppo chic! davvero bellissimi! Non credo che sarei in grado, non ho molta manualità con il sac a poche!

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  19. deliziosi!!!
    p.s Splendida foto!

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  20. Ma lo, sai Viola che dove prendo i surgelati ci sono anche le fragole? comunque sono splendidi i tuoi cestini:-) baci

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  21. Favolosi cestini li voglio O_O
    Bravissima baci

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  22. ehi, mi sono cimentata anche io nemme meringhe giorni fa! 4 lunghe interminabili ore!!! per un dolcino irresistibile! i miei però si sono scuriti un pò i tuoi son perfetti! davvero, che delizia per gli occhi e per il palato!

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  23. Una bella idea, carina e molto raffinata, e la foto è splendia, complimenti!
    Un abbraccio grande!

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  24. Li ho fatti anch'io ma non sono assolutamente come i tuoi. Leggendo il tuo procedimento credo di aver sbagliato in un paio di passaggi, la prossima volta userò questo metodo, i tuoi cestini sono meravigliosi.

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  25. romantico e meraviglioso questo dolce...che dire di più!

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  26. Semplicemente deliziosi cara mia!!!! Un bacio e buona serata!

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  27. Concordo: anche a me le meringhe piacciono con la panna montata, ma si sa "il cliente ha sempre ragione!"
    In ogni caso sono perfetti, sono sincera, non credo che riuscirei a realizzarli così belli come i tuoi, tu sei bravissima!

    Baci

    Giovanna

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  28. Anche io preferisco la meringa con la panna, ma naturalmente sono buonissime anche cosi'!!

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  29. Belli davvero.Anch'io avrei usato la panna.
    Grazie per la descrizione perfetta.
    Un grosso bacio e buon fine settimana.
    Ciao,Fausta.

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  30. Li adoro!! Ma col mio forno ho davvero paura a provarci!! Magari tenterò la sorte, poi ti faccio sapere!! Un bacione!!

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  31. Viola: che meraviglia! Altro che alta pasticceria, qui siamo alle stelle! Di fragole non ne ho più comprate da un pezzo, anche se ne vedo qualcuna in giro. Aspetterò, e non mi farò di certo scappare questi nidi accoglienti :)

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  32. Forse cestini come questi li danno come dessert alla mensa del paradiso. Wow, che meraviglia! Sembra una nuvola dolce! In effetti come ripieno ci sta bene un po' di tutto!
    Bravissima Viola! Applauso!!!

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  33. che classe viola..davvero! baci

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  34. "La foto è quello che è".

    Stai scherzando, vero? Riesco perfino a sentire il sapore di quella crema. Sei bravissima!!

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  35. è dura fare cambaire idee alle persone sulla stagionalità, comunque ti è venutà un bel dolce lo apprezziamo anche adesso :-)

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  36. sono bellissimi! Sai che li avrei scelti anche io con la crema? :D
    Devo provarne uno con la crema e uno con la panna :)

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  37. bellissimi! io ho assaggiato una cosa del genere.. cioè non cestini, ma solo una base piatta, con sopra una crema allo yogurt greco e ricotta, con lamponi sopra e ho trovato che l'abbinamento di una crema poco zuccherata fosse perfetto con la dolcissima meringa!

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  38. Mi piace molto questa idea del cestino di meringa! Golose e d'effetto!
    Mi sono aggiunta ai tuoi lettori! Mi farebbe piacere se anche tu venissi a trovarmi sul mio blog! A presto!

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  39. sono deliziosi esono sicura anche ottimi...iocome te peròtrovo che l'accoppita vincente sia sempre meringa e panna....
    un bacione Marika

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  40. WOW un super tutorial sulle meringhette!? Beh, di sicuro non fa mai male scoprire qualche segretuccio in più e poi, visto ke ti sono venuti così perfetti...beh, non posso che ringraziarti per aver condiviso con noi la tua ricetta! Questi cestini sono veramente meravigliosi e strabuoni...anche se in effetti il coulis di frutti di bosco sarebbe piaciuto di più anche a me!!!! Buon weekend!

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  41. Guarda una ricetta azzeccatissima che tra l'altro mi chiedono spesso e non sono proprio una specialista delle meringhe, e tutte le settimane ci risiamo.
    ok, io non ho il frullino che hanno tutti per montarle a bagnomaria, va bene lo stesso se le scaldo e poi le monto nella kitchenaid?

    Bacioni cara

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  42. da favola! le meringhe mi piacono troppo ma non ho mai trovato il coraggio di preparale a mo' di cestini...proverò:). Buon we!

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  43. sono bellissimi, malgrado tu abbia ragione sulle modifiche da fare. Lo sai che io invece qui non trovo nulla che non sia di stagione? però le fragole surgelate sì le trovo.
    Oggi ho pensato a te, ho postato una ricetta che so ti piacerà.
    un bacioneeeeee!!!

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  44. Elegantissima presentazione!!!
    Anche io preferisco la meringa con la panna, ma uno dei tuoi cestini lo mangerei molto volentieri!!!
    I tuoi clienti saranno stati contentissimi!!!
    Grazie per la spiegazione dettagliata!!
    Buon week end!

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  45. une présentation des plus magnifiques, j'adore
    bonne journée

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  46. Il tuo cliente è stato testardo,però che figurone che hai fatto!!Sono deliziosi,li conosco bene e spesso li faccio.Li adoro e come te preferisco la panna non zuccherata,ci va a nozze con la meringa e magari con un bel coulis!!
    UN baciotto bellezza,doppio perchè io amo questi cestini!!

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  47. anche io preferisco la panna alla crema, però sono molto invitanti lo stesso!
    buona serata ^__^

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  48. questi cestini sono meravigliosi...e secondo me da urlo anche vuoti!!

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  49. noooooooo sono spettacolari!!prima o poi ci incontreremo..io porto gelati a nastro e tu questi cestini!!!!!!!!!baci!

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  50. Questi dolci bocconcini devono essere deliziosi!

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