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mercoledì 16 maggio 2012

Maurizio Black Santin per il roadshow di Lagostina



Cos'è il roadshow? Una bellissima iniziativa che sta portando in giro per l'italia alcuni chef del Gambero Rosso.
Lagostina ha selezionato alcune scuole di cucina fra le più importanti d'Italia rendendole protagoniste di alcune serate-evento.
Il 10 maggio, la scuola di cucina "Peccati di gola" per l'occasione ha ospitato Maurizio Santin, chef del Gambero Rosso che non ha certo bisogno di presentazione. Il "cuoco nero" ha deliziato i fortunati presenti all'evento con alcune delle sue meravigliose creazioni e svelato più di un segreto per preparare dolci perfetti.
Tra le tante delizie ne citerò solo qualcuna: la mitica tenerina, la caprese con crema chantilly, golosità di cioccolato e lamponi e un delizioso plum cake.
Oltre a questo mi ha concesso una bellissima intervista che riporto integralmente qui sotto. Prima di lasciarvi alla lettura, vorrei cogliere l'occasione per ringraziare Lagostina per avermi affidato il compito di documentare l'evento, la scuola di cucina Peccati di Gola per l'ospitalità e la cortesia dimostrata, e naturalmente lo chef Maurizio Black Santin per la sua lezione di alta pasticceria, per la disponibilità, la simpatia, e per aver deliziato anche il nostro palato con i suoi dolci meravigliosi.

                                                    INTERVISTA AL "CUOCO NERO"

1) quand'è che hai capito cosa volevi fare da grande? 
Ho iniziato un pò per caso . Mio padre è proprietario di un famosissimo ristorante, che aprì nel 1977.  Terminato il liceo linguistico, ho cominciato a frequentare il ristorante. Ho voluto provare a stare in cucina e mi è piaciuto. Inizialmente facevo un pò cucina e un pò pasticceria, fino a che ad un certo punto ho scelto definitivamente la pasticceria.


2) ricordi qual'è stato il primo dolce che hai preparato? per chi era? 
Mio padre mi aveva affidato la piccola pasticceria del suo ristorante, ed è con quella che ho cominciato, per i clienti.

3) quali sono state le tappe principali del tuo percorso personale, quello che ti ha permesso di arrivare dove sei ora? 
Prima di tutto il ristorante di mio padre, poi la scuola di Lenotre, poi Ducasse, dove ho lavorato quasi sempre in pasticceria per tutto l'anno che sono stato li e dove c'era il mio maestro Christian Cottard. Queste sono state le più importanti, anche se ce ne sono state molte altre. Fondamentale per imparare le tecnologie, il corso che ho fatto da Valhrona, e ovviamente il Gambero Rosso, che mi ha dato la fama. Ho diretto la città del gusto come executive chef per tre anni dal 2004 al 2007 ed è dal 2004 che al Gambero Rosso ho il mio programma.

4) c'è qualcosa all'interno di questo percorso che ora, alla luce dell'esperienza, faresti diversamente? 
Si, non farei mai più il cuoco, farei da subito solo il pasticcere

5) Hai un maestro in particolare cui ti sei ispirato o ti ispiri? 
Nessuno in particolare, guardo ai grandi della pasticceria

6) cosa pensi della popolarità di cui godono gli chef in questi anni? credi che un certo tipo di notorietà giochi più a favore o a sfavore della professionalità? 
Per me ha giocato a favore, forse la sovraesposizione alla lunga può non essere del tutto positiva. Io ho la mia fetta di pubblico, ma non sono costantemente in video. Quello che ho mi basta, non cerco di più, anche perchè diventerebbe probabilmente troppo impegnativo. Il mio sogno era quello di avere una pasticceria, un laboratorio. Ce l'ho e mi va bene così. Tutto il resto ci sta, porta gente, è divertente, ma è anche molto stancante e faticoso, io alla fine delle mie cinque puntate sono più stanco che dopo aver lavorato 12 ore in pasticceria.

7) immagino che per te la scelta delle materie prime sia fondamentale. Ti occupi personalmente di scegliere quello che utilizzi nei tuoi dolci? e nel farlo, verso cosa ti orienti? 
Ce ne occupiamo io e il mio socio, decidiamo insieme cosa comperare, io essendo più vecchio di lui ho forse un pò più d'esperienza. Scegliamo sempre i prodotti migliori che ci sono a disposizione, il cioccolato Valhrona, il burro belga che trovo eccezionale, ma anche farine di ottima qualità e non ultima la frutta. Mentre per il latte e la panna prediligo i prodotti della mia zona, la Valtellina, che sono ottimi.

8) si parla molto di sostenibilità anche a tavola. Credo siamo tutti convinti che sia un aspetto da cui è diventato impossibile prescindere. Le energie e le materie prime non sono inesauribili, ed i beni vanno preservati. 
Siamo qua stasera grazie ad una bellissima iniziativa di Lagostina. In merito a quanto abbiamo appena detto, credo siamo assolutamente d'accordo nel sostenere che la conoscenza delle materie prime, ma anche dei sistemi di cottura, sono elementi indispensabili per un approccio corretto verso la qualità e la sostenibilità anche a tavola. Che ne pensi? La tecnologia ci può venire in aiuto?
Certo, non si può più prescindere da questo aspetto. Anche noi in pasticceria stiamo attenti a tante cose, uso attrezzature modernissime, per esempio le creme le prepariamo con una macchina che lavora sottovuoto. Certi materiali, come il silicone per esempio, permettono di non sprecare troppa carta forno. L'occhio attento alla sostenibilità c'è sempre, e in quello che possiamo prestiamo molta attenzione.


9) qual'è l'aspetto del tuo lavoro che ti piace di più e quello che ti piace di meno? 
L'aspetto che mi piace di meno, spesso è legato a certi atteggiamenti dei clienti in pasticceria. L'aspetto che mi piace di più è vedere le mie torte fuori e i complimenti delle persone che le mangiano. Mi piace avere un atteggiamento aperto, perchè penso che ci sia sempre da imparare e anche questo aspetto mi piace molto.

10) quando scegli un collaboratore, qual'è un aspetto della sua personalità che ricerchi prima di tutti gli altri? e quello che invece proprio non tolleri?
Non tollero la disattenzione, mi infastidisce molto, così come la poca precisione e la sciatteria. Non sopporto le persone poco organizzate. Apprezzo molto le persone divertenti, che accettano le critiche, e che dimostrano un certo grado di umiltà, così come apprezzo molto le persone svelte e dinamiche.

11) qual'è il tuo dolce preferito?
Il tiramisù, fatto in mille modi diversi, ma è sempre il mio preferito

12) e il tuo piatto salato preferito invece? 
Non ho un piatto preferito, ma mi piace molto la cucina asiatica.

13) quando non lavori cosa ti piace fare? 
Mi piace stare con mia moglie e i miei figli. Amo viaggiare e amo molto la montagna dove mi rifugio appena posso. Mi piace anche molto la tecnologia, quindi mi tengo sempre aggiornato.

14) mi racconti una tua giornata tipo?
Sveglia alle 7,30, sto tutto il giorno al lavoro in pasticceria. Non faccio pausa pranzo e rimango fino alle 18:30 circa. Rincaso, ceno. Quello che non posso assolutamente perdermi è il telegiornale, di giorno non ho tempo per leggere i quotidiani e voglio essere informato su ciò che succede nel mondo.Poi passo ai miei programmi preferiti: FoxCrime primo su tutti, li trovo dei programmi molto divertenti.

15) vuoi aggiungere qualcosa a quello che ci siamo raccontati fin qua? 
Va benissimo così! abbiamo detto quello che serve per sapere qualcosa di più del "cuoco nero".




10 commenti:

  1. Bellissima iniziativa tesoro, perfetta per una golosa come me e poi Santin è un grande quindi anche solo ammirarlo mentre è all'opera sarebbe fantastico...l'intervista è perfetta!!Adesso conosco molte piu cose del grande cuoco nero:-)!!!
    TVBBBBBBBBBBBBBBBBBB,Imma

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  2. Bellissima intervista al grandissimo cuoco nero!!! Brava e complimentissimi per il colpaccio!! Un bacio...

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  3. uffi ho provato ad iscrivermi per bologna ma i posti erano straesauriti

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  4. Simooooo!!!!! Hai intervistato il mio pasticcere preferito!!! Mi piace un sacco il mitico Santin.....bravissima!!! Ti abbraccio forte!

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  5. Che bella intervista, deve essere stata una vera emozione realizzarla :-)

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  6. Grande Santin!!! che bello deve essere stato conoscerlo e soprattutto vederlo all'opera!

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  7. Senti Viola ma come e' stare vicino a un mostro sacro come quello?

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  8. io che c'ero, posso dire che è stata una gran bella esperienza! bella l'intervista! complimenti!
    buona serata
    spery

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  9. Ciao Simona,
    bella intervista e belle anche le foto con il Cuoco Nero e noi partecipanti all'evento.
    Complimenti e spero d'incontrarti in qualche altra occasione vai alla grande Simona.
    Ciao Guerino
    prossimo incontro tra foodblogger ricordati di noi ciao

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