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martedì 28 gennaio 2014

Risotto al radicchio rosso di Treviso IGP


Prima che arrivi Pasqua, dato che sono sempre in ritardo con i post, voglio postare la ricetta del risotto al radicchio tardivo di Treviso e amarone. Dico prima che arrivi Pasqua perchè in effetti questa ricetta l'ho preparata a capodanno ed è già passato del tempo. Ed ecco il perchè dell'amarone, non è che lo bevo tutti i giorni normalmente, anche se non mi dispiacerebbe per niente :D
Comunque, in questa ricetta ci sta benissimo, d'altra parte stiamo parlando di eccellenze della nostra regione,  il Veneto, sia in termini di ingredienti e di prodotti, ma anche in termini di produttori, il cerchio che si chiude insomma. E si sa che quando le eccellenze si incontrano, il risultato finale non può che essere un grande risultato. Non mi voglio dilungare troppo sul radicchio rosso di Treviso, tutti sanno che è un prodotto pregiato, coltivato in modo particolare, se vi interessa saperne di più ne ho parlato qui, quando vi ho raccontato del mio tour nelle terre del radicchio promosso dal Consorzio di tutela del radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco IGP e  da Ortoromi, società cooperativa agricola leader nella IV gamma.

Sapete cos'è la IV gamma?  Avete presente le insalatine in busta, già lavate che trovate al supermercato?
Ecco, quelle sono un prodotto di quarta gamma. Ed e' proprio nella produzione e coltivazione di insalate confezionate, già pronte che Ortoromi trova il suo vero punto di forza. Il prodotto proviene da coltivazioni di filiera gestite e controllate dalle Aziende Agricole socie della Cooperativa Ortoromi, che ha scelto di essere una cooperativa per prendere in mano l'intera filiera, dal seme alla vendita finale del prodotto, quindi dalle aziende agricole, alla consegna del prodotto finito. E grazie alla filiera cortissima, Ortoromi garantisce una grande rapidità nell'evasione degli ordini, questo significa che le insalatine sono sugli scaffali del supermercato, al massimo in 24 ore da quando vengono raccolte. Questo garantisce la freschezza del prodotto e quindi la qualità.
Oltre alle insalate confezionate,Ortoromi produce e commercializza anche radicchi: sia il radicchio rosso di Treviso, sia quello variegato di Castelfranco, entrambi IGP. E questo è un grande vantaggio anche per chi, non vivendo nella zona di produzione, riesce comunque ad avere a disposizione un prodotto la cui freschezza e qualità è garantita dai sistemi di produzione e distribuzione Ortoromi.
Tornando alla nostra ricetta, il risotto al radicchio rosso è uno dei miei preferiti, durante tutto l'inverno, almeno una volta alla settimana, o giù di li lo preparo. Certo non ho sempre una bottiglia di amarone aperta, ma si può fare benissimo anche con un altro buon vino rosso, purchè sia di qualità, e preferibilmente corposo.
Detto ciò vi lascio la ricetta, con qualche licenza personale che mi concedo, (visto che devo mangiarlo io), l'aggiunta di un pezzetto di foglia di alloro al soffritto! A me piace moltissimo, se non l'avete mai fatto, provate, magari piacerà anche a voi :D 

Risotto al radicchio rosso e amarone
Ingredienti

riso vialone o carnaroli: 300 gr
radiccchio rosso tardivo: due cespi medi
cipolla bianca: 1 piccola
vino rosso: ½ bicchiere
olio evo: 5/6 cucchiai
parmigiano: qb
alloro: un pezzetto (facoltativo)
brodo vegetale: qb
bacche di ginepro: 3 (facoltative)  

Preparare il soffritto con la cipolla, l'olio evo e il pezzetto di alloro se vi piace.
Lavare e mondare il radicchio, tagliarlo a pezzetti e farlo stufare insieme al soffritto. Quando sarà tenero, eliminare l'alloro e ridurlo in crema con il minipimer (se vi piace di più potete tenerne una parte senza frullarlo)
Fate tostare il riso nella crema di radicchio, sfumate con il vino rosso, e quando sarà evaporato, cuocete il riso con il brodo vegetale bollente, a cui avrete aggiunto due bacche di ginepro. Portate a cottura. Qualche minuto prima di spegnere, mantecare con il parmigiano ( e se volete anche con una noce di burro). Lasciare riposare due o tre minuti e servire.

Alcune annotazioni: questo riso si può preparare anche con il radicchio precoce, o con una parte di precoce e una parte di tardivo. Io lo preferisco con il tardivo, ma ovviamente dipende dalla stagionalità

lunedì 20 gennaio 2014

Caramello al limone


Tante volte le cose apparentemente banali nascondono delle insidie. Una di queste è senz’altro il caramello. Si sa che per fare il caramello ci sono tanti procedimenti, con l’acqua o senz’acqua, utilizzando il termometro oppure no.
Quello che vi spiego oggi, lo preparo senza l’aggiunta di acqua e senza il termometro, ma la scelta dipende anche dall’uso che se ne deve fare.
E’ un caramello da utilizzare per accompagnare dei dolci al cucchiaio, come per esempio una panna cotta come in foto, ma si potrebbe accompagnare benissimo anche un gelato alla vaniglia, o un budino al cocco, come sempre non ci sono limiti alla fantasia.
La ricetta è molto semplice, perciò oggi sarò velocissima, ma è una di quelle cose che danno un tocco in più anche al dessert più semplice, come potrebbe essere una panna cotta appunto, che posterò a breve. Per oggi concentriamoci solo sul caramello al limone e mi raccomando, quando preparate il caramello, prestate sempre molta attenzione, perchè raggiunge temperature considerevoli e distrarsi potrebbe essere pericoloso!
E se cercate un'altra idea per un dolce al cucchiaio, guardate qui

Caramello al limone
Ingredienti
zucchero semolato: 400 gr
succo di limone filtrato: 280/300 gr

Mettere sul fuoco una pentola con il fondo spesso. Farla scaldare, poi aggiungere tre cucchiai di zucchero e farlo sciogliere a fiamma dolce per non bruciarlo. Quando lo zucchero sarà sciolto, aggiungere il restante e senza mai toccarlo lasciarlo sciogliere completamente. Ci vorrà un pò di tempo, quindi non aspettatevi di vedere il caramello dopo due minuti, è un’operazione un pò lunga e noiosa e soprattutto non fatevi prendere dall’ansia e non andate assolutamente a mescolare il caramello!
Per distrarvi nel frattempo spremete i limoni, vi serviranno circa 300 gr di succo, saranno all’incirca 7/8 limoni, non li ho contati, potrei non essere precisissima, la prossima volta li conto e correggerò il post. Non so voi, ma io quando posso, faccio tutto abbastanza ad occhio e quindi non ho l’abitudine di misurare e pesare sempre tutto. Di solito me ne ricordo quando scrivo il post!
Il vostro caramello a questo punto dovrebbe essere in buona parte sciolto. Scaldate il succo di limone, deve essere molto caldo, e quando il caramello è quasi pronto (lo zucchero dev’essere quasi totalmente sciolto!) versate il succo di limone (tenetene un pò che potrete aggiungere alla fine a seconda che vogliate un caramello più o meno fluido e fate attenzione al vapore che si formerà). A questo punto mescolate il vostro caramello in modo che lo zucchero si sciolga completamente e il succo si amalgami. Tenetelo sul fuoco solo pochi secondi, il tempo per rendere completamente liscio il caramello, senza cristalli di zucchero, poi finite di mescolarlo fuori dal fuoco. Lasciatelo raffreddare, e quando è freddo valutate la fluidità. Potrete aggiungere un pò di succo di limone se vi sembrerà troppo denso. 
Se non lo utilizzate subito, chiudetelo in un barattolino, si può tranquillamente conservare e utilizzare quando serve.

Alcune annotazioni: il caramello deve mantenere un colore dorato, può diventare più o meno scuro a seconda di come lo desiderate quindi potete anche decidere di cuocerlo un pò di più se lo volete più ambrato, ma dovete stare molto attenti a non bruciarlo, sennò diventa amaro e inutilizzabile. La pentola è importantissima per la riuscita del caramello, quindi dovete trovare quella giusta. Se la prima volta non verrà non scoraggiatevi, non siete gli unici che hanno dovuto subire il peso di qualche insuccesso, ma vedrete che con un pò di pazienza e di attenzione  ci riuscirete. Il fuoco deve sempre essere regolato, quindi fate attenzione a tipo di pentola e fiamma!

Bene, e con questo per oggi è tutto, un bacio e al prossimo post

lunedì 13 gennaio 2014

Pasta al ragù vegano


Beh, che dire di questi spaghetti al ragù? Per me sono stati una vera rivelazione. Non mi è mai piaciuta molto la carne, non faccio nessuna fatica a rinunciare a mangiarla, ma certi piatti sono rimasti nel mio immaginario come i più buoni del mondo, e ogni tanto il ricordo nostalgico di certi sapori d'infanzia o giù di lì mi torna alla mente. Uno di questi piatti è senz'altro la pasta al ragù, ricordo anche di una vita bolognese che fu...un po' di tempo fa ormai...
Essere riuscita a mangiare un piatto di spaghetti alla “bolognese” vegani, (i bolognesi mi passino questo termine senza inorridire” ) mi ha dato un'enorme soddisfazione, perchè credetemi, sono davvero buoni.
C'è chi sostiene che la cucina vegana non dovrebbe essere un'imitazione di quella tradizionale, ma che ha una sua vera e propria identità, fatta di sapori, accostamenti, ingredienti alternativi, innovazione ecc. Per me sono belle e stimolanti da sperimentare entrambe le strade, quella dell'innovazione e quella delle tradizione, fermo restando che non si potrà mai ricreare un piatto identico ad uno a base di carne, questo è chiaro. E' sbagliato porsi di fronte a questo tipo di preparazioni con l'idea che non si debba sentire alcuna differenza con l'originale, è chiaro che questo non sarà mai possibile, però si riescono ad ottenere ottimi risultati, molto soddisfacenti in termini di gusto, piatti veramente saporiti, ricchi che non hanno nulla da invidiare alla cucina tradizionale. Poi c'è tutta la sperimentazione possibile ed immaginabile da fare, con tanti ingredienti nuovi, poco utilizzati ma molto interessanti e versatili, ne parleremo...
Tornando quindi alla nostra tradizionalissima pasta al ragù, la ricetta è semplice, niente di diverso come procedimento da un classico ragù se non per i tempi di cottura un po' più brevi, e la produzione del muscolo di grano (se intendete prepararlo da voi la mia ricetta è qui) Se deciderete di utilizzarne uno già pronto andrà benissimo lo stesso a patto che lo passiate al tritacarne.
Vi lascio la ricetta, provatela, rimarrete sorpresi dalla bontà di questo ragù vegano.

Pasta al ragù
Ingredienti
per il ragù

muscolo di grano (o seitan home made ricetta qui: 130 gr
tofu al naturale: 50 gr
cipolla bianca: mezza
carote: una grande
sedano: una costa
aglio: uno spicchio
vino rosso: mezzo bicchiere
pelati: 200 gr circa
pomodoro concentrato: 1 cucchiaio
rosmarino: due rametti
alloro: una foglia
chiodi di garofano: 1
peperoncino fresco: qb
noce moscata: una grattugiata
cannella: un'idea (facoltativa)
olio evo: 7 cucchiai
brodo vegetale: qb (facoltativo)
salsa di soia: due cucchiai circa
sale: qb

Procedimento
Tritare sedano, carota e cipolla, e farli soffriggere nell'olio evo insieme a tutte le erbe aromatiche e l'aglio. Asciugare bene il tofu, grigliarlo per eliminare bene tutta l'acqua. Tagliarlo a cubetti e farlo marinare in poca salsa di soia per 10 minuti. Tritare il muscolo di grano e il tofu con un macina carne utilizzando il disco con i fori più larghi. Quando il soffritto è pronto, versare il "macinato misto" (muscolo e tofu), sfumare con il vino, lasciare evaporare e poi aggiungere i pelati ridotti in pezzetti e il pomodoro concentrato sciolto in mezza tazza d'acqua. Aggiungere anche un mestolo piccolo di brodo vegetale (va bene anche quello dove avete cotto il muscolo di grano se ce l'avete) oppure un po' d'acqua. Fa cuocere a fuoco molto lento per un'oretta circa finchè il macinato avrà assorbito bene gli aromi e il liquido si sarà consumato. Dieci minuti prima della fine aggiungere un giro d'olio evo. Spegnere e lasciare riposare. Cuocere la pasta ( io spaghetti) in acqua salata, scolarla al dente e condirla con il ragù caldo. Servire subito.  

Alcune annotazioni: se optate per aggiungere la cannella, mi raccomando, solo un'idea, una quantità davvero minima, sennò vi rovinerà il piatto, nel dubbio omettetela, sarà buonissimo lo stesso. Se gradite un ragù più corposo, aggiungete una noce di margarina alla fine.

Un'altra ricetta per un piatto di pasta gustoso e invernale? guardate qui

martedì 7 gennaio 2014

Seitan con farina di lenticchie


La ricetta di oggi interesserà per lo più chi ha scelto di adottare un'alimentazione vegetariana o vegana, ma anche chi, senza aver fatto scelte drastiche, cerca qualche alimento alternativo alla carne che possa però somigliarle dal punto di vista nutrizionale e del “gusto”
Parliamo di un alimento che, è considerato il sostitutivo della carne per eccellenza, il seitan, al quale ho aggiunto la farina di lenticchie.
Esiste un prodotto, il muscolo di grano, che è equiparabile a questo per li ingredienti utilizzati, ma la lavorazione è segreta ed il risultato finale è simile alla carne come consistenza.  Il “muscolo di grano” è stata per me una vera rivelazione, e da quando l'ho provato la prima volta, devo dire che lo preferisco di gran lunga al seitan, sia in termini nutrizionali, sia nella consistenza, che nel gusto.
Di fatto il “muscolo di grano” altro non è che glutine di frumento mescolato a farina di lenticchie, aromatizzato con erbe e bollito in un brodo vegetale. Molto semplice da preparare a patto di avere a disposizione del glutine di frumento, si presta poi a moltissime interpretazioni, che un po' alla volta posterò, prima fra tutte il ragù che mi ha dato una grandissima soddisfazione in termini di gusto e consistenza (in effetti le tagliatelle al ragù mi mancavano parecchio! :D)
Dal punto di vista nutrizionale quindi abbiamo la compresenza di proteine derivanti da legumi e da cereali, quindi siamo di fronte ad un alimento proteico ad alto valore biologico (il seitan invece contiene solo proteine di frumento). Non voglio fare una lezione di nutrizione, ma questo semplice elemento fa capire che siamo di fronte ad un alimento più completo.
Per quanto riguarda l'origine invece, vi lascio a tutte le informazioni che potrete facilmente trovare su internet, per esempio qui, da chi l'ha inventato, a tutte le varie possibili interpretazioni. Io aggiungo solamente che la farina di legumi che si mescola insieme al glutine di frumento può essere variata, quindi dai ceci, alle lenticchie, ai fagioli, alla soia e via dicendo, otterremo sempre un prodotto con caratteristiche diverse, così come la proporzione tra gli ingredienti. In questo caso saranno sia il gusto che la consistenza a cambiare, e a seconda dell'uso che si dovrà farne. Intanto qui trovate due versioni, la prima è più densa e dura, va bene per preparazioni tipo brasato e in umido, o per il ragù. La seconda, con metà farina di lenticchie rispetto al primo, è più morbido e va bene per piatti freddi (tipo "seitan" tonnato) o per le cotolette.

Seitan con farina di lenticchie 1
Ingredienti per 600 gr circa

Per il seitan (o muscolo di grano)
glutine di frumento: 200 gr
farina di lenticchie: 80 gr
erbe aromatiche tritate: 2 cucchiai (rosmarino, timo, santoreggia, salvia)
cipollotto tritato: 1 cucchiaio
aglio tritato: uno spicchio
peperoncino dolce fresco tritato: tre fettine
paprica forte: mezzo cucchiaino
concentrato di pomodoro: 2 cucchiaini
salsa di soia: 2 cucchiai
olio evo: 1 cucchiaio
sale: qb

Per il brodo
cipolla: 1
carota: 1
sedano: 1 costa
bacche di ginepro: 6
alloro: una foglia
rosmarino: un rametto
salvia: due foglioline
aglio: uno spicchio
zenzero fresco: 2 cm
alga kombu: 5 cm
chiodi di garofano: 1
paprika forte: 1 cucchiaino
salsa di soia: quattro cucchiai
sale: qb

Seitan con farina di lenticchie 2
glutine di frumento: 200 gr
farina di lenticchie: 50 gr
il resto come sopra

Seitan con farina di lenticchie 3
con l'aggiunta di una patata bollita e schiacciata
con l'aggiunta di purea di un peperone rosso arrostito
Preparare il brodo con circa due litri d'acqua e gli ingredienti indicati e farlo sobbollire piano per un'oretta.
Tritare finemente tutte le erbe, il cipollotto e l'aglio. Setacciare insieme le due farine in una terrina e mescolarle alle erbe aromatiche. In un bicchiere d'acqua tiepida sciogliere il pomodoro concentrato, aggiungere un po' di sale, la salsa di soia e l'olio evo. Fare un foro al centro della farina e versare l'acqua aromatizzata. Cominciare a mescolare con una forchetta e poi impastare aggiungendo l'acqua necessaria a formare un panetto morbido ma lavorabile e non appiccicosa (io uso due bicchieri scarsi d'acqua). Lavorare per dieci minuti il panetto, poi ungerlo con un po' d'olio evo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare dieci/15 minuti.
Prendere il panetto ed infilarlo in una retina o in una garza senza tracce di detersivo, legarlo bene come un salsicciotto ed immergerlo nel brodo bollente. Lasciarlo sobbollire per un'oretta, poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il muscolo nel suo brodo.
Conservare in frigorifero in una pentola totalmente coperto dal suo brodo, oppure affettarlo e conservarlo in congelatore fino al momento dell'utilizzo.
Ora il vostro seitan arricchito è pronto per essere insaporito con altri ingredienti. Scegliete una ricetta e provatelo. Le mie ricette invece, prometto di cominciare a postarle quanto prima.


Alcune annotazioni: Più aumentano le dosi della farina di lenticchie, più il prodotto risulta compatto. Se volete un prodotto morbido, diminuite le dosi. Per renderlo più morbido e saporito si possono aggiungere anche altri ingredienti: 1 patata bollita, oppure, per un risultato più saporito, un peperone rosso arrostito e ridotto in purea.
Ovviamente il muscolo di grano si  acquista già pronto, con un risultato migliore del mio, :D ma io lo autoproduco perchè preferisco scegliere gli ingredienti con cui prepararlo e perchè l'autoproduzione mi consente anche di risparmiare. Le farine dei vari legumi si possono preparare da sè, o acquistare già pronte. Per quanto riguarda il glutine di frumento, io lo compero on line, ma nei negozi di alimentazione biologica e naturale credo si possa trovare tranquillamente. 
Anche l'uso delle erbe e degli aromi fa variare il sapore finale del prodotto, variare a seconda della ricetta che si vuole preparare o secondo i propri gusti.