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mercoledì 26 febbraio 2014

Violette candite


Non sono poetiche le violette candite? Mi sanno tanto di cose di altri tempi, anche il profumo mi ricorda più che altro  qualcosa cui  tornare con la memoria…
Una volta i saponi alla violetta erano tanto di moda, facevano bella mostra di sé un po’ ovunque,  ora  non si trova un sapone alla violetta manco a pagarlo oro. E ve lo dice una che davvero ne va alla ricerca, tanto mi piace il profumo. Non dico  un “eau de toilette” o una colonia, che farebbe tanto nonna Abelarda, ma un innocuo sapone per lavarsi le mani, almeno uno,  si potrebbe ancora produrre?
Vabbè, nostalgie di tempi che furono, tornando a noi invece, oggi parliamo di violette candite come avrete già capito e di come fare a prepararle. Premetto che il risultato finale cambia un po’ a seconda dei metodi utilizzati, io vi spiego il mio, con una piccola variante per ottenere due tipi di violette un po’ diversi tra loro
Non è difficile come procedimento, richiede solo una buona dose di pazienza. Prima di tutto quella necessaria ad aspettare che le violette fioriscano, poi quella necessaria a che smetta di piovere per poterle raccogliere, infine quella che richiede la preparazione 
Ingredienti strani solo la gomma arabica (che potete trovare nelle drogherie molto fornite) e un po’ di colorante alimentare. Per il resto tutta roba che potete avere in casa. Io posso solo dirvi che preparandole la cucina è stata pervasa dal profumo per un giorno, non parliamo della bellezza del colore, tutto poi è svanito piano piano, ma si sa, le cose belle durano poco…godiamocele più che possiamo finchè  ci sono. In foto vedete le violette appena preparate, dopo un pò lo zucchero diventa compatto e uniforme e le violette appaiono più lisce, come quelle dei negozi per intenderci, potete vederle su questa ricetta 
E se volete un'altra idea per conservare il profumo e il colore delle vostre violette, guardate anche qui 

Violette candite
Ingredienti
per 60 violette circa
violette: circa 60
zucchero semolato: 200 gr
colorante alimentare violetto e blu
gomma arabica in polvere: un cucchiaio


Procedimento
Innanzitutto preparate lo zucchero colorato, (sarà migliore di quello bianco perché esalterà il colore dei fiori) procedendo in questo modo:  diluire poche gocce di colorante alimentare in pochissime gocce d’acqua, e una paio di gocce di alcol  alimentare ( stesso procedimento se avete a disposizione del colorante in polvere). Passate al mixer lo zucchero semolato e poi passatelo attraverso un colino in modo da separare i granelli più sottili da quelli più grossi che poi eliminerete. Questa operazione servirà se volete ottenere delle violette dalla grana più sottile , liscia e compatta. Lo zucchero non deve diventare a velo, solo i granelli devono ridursi un po’ di dimensione. L'alternativa è quella di usare uno zucchero semolato molto fine in modo da ottenere un risultato intermedio, come nella foto per intendersi. Una volta ottenuto lo zucchero, impastatelo con piccole quantità di colore facendo attenzione a non bagnarlo troppo, e cercando di colorarlo uniformemente. A seconda dell’intensità che desiderate, ripetete l’operazione più volte. Una volta ottenuta la nuance desiderata, stendete lo zucchero su carta forno e fatelo asciugare per qualche ora (meglio farlo il giorno prima se avete tempo) Dopo aver raccolto le violette, sciacquatele delicatamente sotto l’acqua e fatele asciugare su di un panno. Una volta che lo zucchero è asciutto, distendetelo su un pezzo di carta forno. Preparate uno sciroppo con due cucchiai di zucchero e quattro di acqua, scaldatelo leggermente per far sciogliere lo zucchero. 
Diluite la gomma arabica in due cucchiai di acqua tiepida, stemperate bene eliminando tutti i grumi, poi versate lo sciroppo e mescolate bene. Prendete ogni violetta per il gambo, con una forbicina eliminate tutti i sepali verdi, poi immergete un pennellino nella soluzione di gomma arabica e passate i petali delle violette sia sulla parte superiore che su quella inferiore. Ricoprite bene di liquido. Poi appoggiate delicatamente la violetta sopra lo zucchero tenendola per il gambo, fate una leggera pressione per farla ricoprire bene, con una forbicina recidete il gambo e poi aiutandovi con una forchettina rigirate la violetta nello zucchero finchè sarà del tutto ricoperta. Prendetela con la forchettina e sistematela sopra ad un pezzo di carta forno su una gratella ad asciugare. Procedete così per tutte le violette. 


Alcune annotazioni: perché la gomma arabica non indurisca troppo in fretta,  tenetela  sopra un pentolino d’acqua calda,  non  troppo calda però, sennò appena la spennellerete sui petali, questi si arricceranno. Per quanto riguarda le violette, io ho utilizzato due tipi, quelle piccoline, dal colore lilla, e quelle più grandi, di un viola più intenso, più scuro e molto profumate. Quelle piccole sono più facili da preparare perché quando le pennellate i petali tengono di più la forma, il risultato invece m’è piaciuto in entrambi i casi.
Bene, anche per oggi è tutto, mi metto in cucina, oggi falafel !!! E voi che preparate di buono? Un bacio a tutti e al prossimo post.

venerdì 21 febbraio 2014

Zuppa di miso e verdure


Tutti abbiamo dei piatti preferiti, piatti che continuiamo a preparare con regolarità malgrado ci piaccia comunque sperimentare cose sempre nuove.  Alcuni, pur piacendomi molto non riesco a prepararli spesso, o perché  un po’ lunghi da fare, o perché magari tutti gli ingredienti a disposizione non ce li ho nel momento in cui mi servirebbero...e l'organizzazione si sa, è tutto in cucina :D Fatto sta che verso alcuni piatti non dimostro la passione che invece ho indiscussa per la zuppa di miso.
Adoro la zuppa di miso, è diventata il piatto fisso (o quasi ) del lunedì sera. Si fa presto a  prepararla, se manca un’ ingrediente viene buona lo stesso, è semplice da fare e per una cena tarda è perfetta. Meglio di così! E’ un piatto poi che si presta a varie interpretazioni, le verdure da utilizzare possono essere tutte quelle che vi mostro oggi, ma viene buona anche con sole carote e porri, o magari funghi e bieta, o bok choy se l’avete ( ma qui so di andare sul difficile, ma niente paura, andrà bene anche la bieta!). Insomma, un po’ di libera interpretazione non rovinerà il piatto.
Fondamentale ovviamente è il miso, dato che è quello che dà al piatto il sapore caratteristico. Ma cos’è il miso? Praticamente è soia a cui viene aggiunto un cereale tipo orzo o riso, cui viene aggiunto un fungo, l’Aspergillus oryzae, il tutto poi viene fatto fermentare per diversi mesi, e alla fine si ottiene il prodotto che conosciamo, questo in estrema sintesi.  Esistono diversi tipi di miso, in oriente in verità ne esistono moltissimi, qui da noi l’offerta è senz’altro ridotta, ma comunque quando è il momento di sceglierli tra gli scaffali qualche dubbio ci viene. Non vi resta che provarli, altro non si può fare. Alcuni hanno un gusto più forte, altri un po’ meno. Io solitamente uso quello di riso o di orzo, per la zuppa vanno bene entrambi.

Il miso è un condimento, non un alimento, e come tale va consumato. Ha moltissime proprietà benefiche per l’organismo, in poche parole fa molto bene. Vi lascio un link se magari desiderate leggere qualcosa in più. L’unica accortezza è quella di non cuocerlo, altrimenti buona parte di queste proprietà se ne andrà per l’eccessivo calore. Aggiungerlo solo alla fine, fuori dal fuoco. Per altri usi del miso vi proporrò qualche altra ricetta, intanto provate questa zuppa, finchè la stagione ancora lo consente, sono certa che vi piacerà.

Zuppa di miso
Ingredienti per 2 persone
Per il brodo
acqua: 700 ml
alga kombu: 10 cm
zenzero fresco: una fettina
salsa di soia shoyu: due cucchiai
per la zuppa
noodles (o altra pasta): 50 gr circa
porro: ½
carota: 1
funghi champignon: 2
bieta bollita: due foglie (facoltativa)
tofu al naturale: 70 gr circa
miso: un cucchiaio
olio evo: due cucchiai
olio di sesamo: due cucchiai
aglio: uno spicchio
peperoncino fresco: due fettine
zenzero fresco: una fettina 

Procedimento
Prima di tutto preparare il brodo. Versare l’acqua in una pentola non troppo capiente, unire l’alga pulita del sale e lasciarla dieci minuti in ammollo, poi aggiungere lo zenzero e un pezzo di parte verde del porro se l’avete e portare ad ebollizione. Far sobbollire piano per una mezz’oretta. Poi eliminare il porro, togliere l’alga, tagliarla a striscioline e rimetterla nel brodo e aggiungere la salsa di soia. Cuocere gli udon come riportato nella confezione e tenerli da parte.
Lavare e mondare tutte le verdure e tagliarle come più vi piacciono, ma non troppo piccole ( io di solito faccio fettine oblique, termine tecnico :D)  Nel wok, scaldare l’olio evo e l’olio di sesamo insieme, con lo spicchio d’aglio e lo zenzero fresco. Quando l’olio sarà insaporito, togliere l’aglio e lo zenzero. Saltare le varie verdure ( tranne la bieta) separatamente senza cuocerle eccessivamente, non devono rompersi una volta nella zuppa. Asciugare bene un panetto di tofu al naturale, se è spesso dividerlo in due e utilizzarne circa 70 gr dopo averlo ridotto in cubetti, versarlo nella zuppa e farlo cuocere due tre minuti (per un sapore più intenso fatelo preventivamente marinare nella salsa Shoyu)  Nelle ciotole individuali versare poco brodo, stemperare un cucchiaio di miso a persona, aggiungere altro brodo, le varie verdure, infine il tofu, i noodles e la foglia di bieta. Servire subito.


Alcune annotazioni: come ho già detto, se non avete tutte le verdure va bene lo stesso (quando è stagione si possono utilizzare anche le zucchine) Per quanto riguarda i noodles, li potete trovare nei negozi di cibo orientale, giapponese e asiatico in genere, ci sono anche diversi formati e generi. 
In alternativa, per una zuppa più leggera e veloce, cuocete direttamente le verdure e i noodles nel brodo, in tempi diversi: prima le carote, poi i cipollotti e i funghi, infine la bieta. I noodles si possono aggiungere a fuoco spento e farli cuocere con il calore. In cinque minuti circa saranno pronti 

Ecco, anche per oggi è tutto, buon w.e, ci si ritrova la prossima settimana. Voi che farete? io andrò a caccia di violette, ho dei progetti... :D Un bacio a tutti e al prossimo post

lunedì 17 febbraio 2014

Sfogliatine glassate


La settimana scorsa ho preparato la pasta sfoglia, se vi interessa il procedimento andate a vedere qui. Così, per forza di cose, da qualche giorno eccedo con i grassi, ma che dico eccedo, esagero proprio. D’altra parte una volta che ci si mette a fare la pasta sfoglia si prepara un po’ di tutto no? Così, dal dolce al salato,  è stato un susseguirsi di  aperitivi a base di pizzette, come queste tanto per darvi un'idea 


e merende a base di pasticcini di sfoglia, come questi, mancano solo le torte salate perché a me proprio non piacciono.  Ma non è finita qui, ho ancora un paio di cose in cantiere,  intanto però oggi ho deciso di deliziarvi con delle sfogliatine glassate.
Avete presente? Si beh, credo sia impossibile che qualcuno non le conosca,  che si tratti di produzione industriale o artigianale, le sfogliatine glassate si trovano un po’ ovunque. A me sono sempre piaciute tanto, perciò perché non prepararne qualcuna? Non sarà mica tanto difficile dico io! Una volta che si ha la pasta sfoglia a disposizione infatti sono abbastanza semplici, a patto di  fare attenzione ai passaggi fondamentali, o rischiate di buttare tutto nel secchio come è successo a me la prima volta che le ho fatte :)

Quindi, seguite bene il procedimento e non fatevi distrarre da niente e da nessuno, risultato avrete delle bellissime  e buonissime sfogliatine glassate, home made! Più soddisfazione di così! :)

Sfogliatine glassate

Ingredienti
pasta sfoglia: 400 gr il procedimento qui
per la glassa
albume: 30 gr (circa uno)
zucchero a  velo: 100 gr
farina: 15 gr
vaniglia: 1/2 cucchiaino di estratto o 1/2 bustina di vanillina
per decorare 
marmellata di albicocche : 4  cucchiai circa

Procedimento
Preriscaldate il forno a 180°. Riempire con la marmellata di albicocche una sac a poche con bocchetta a foro sottilissimo (due millimetri). Tirare la pasta sfoglia fino ad uno spessore di 4 mm. Per comodità potete tagliare il panetto in due e tirare due quadrati separati, sarà più facile lavorarla e finchè lavorate il primo, il secondo potrete conservarlo in frigorifero. Ricavare dalla sfoglia tanti rettangoli di cm 5,5x2,5  (io li ho fatti piccoli perché volevo delle sfogliatine mignon, ma si possono fare anche più grandi): lavorate la pasta sfoglia direttamente su un foglio di carta forno. Una volta tagliati i rettangoli distanziateli tra di loro e rimetteteli in frigorifero. Intanto preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo alla farina e aggiungendo poco alla volta l’albume e infine la vaniglia. Mescolate fino ad avere una crema fluida e liscia.
Togliete la pasta sfoglia dal frigorifero e con l’aiuto di un pennello distribuite su ogni rettangolo un velo sottile di glassa. Con la sac a poche disegnate su ogni rettangolino la classica griglia. Abbiate l’accortezza di mantenere sempre la pasta sfoglia fredda, quindi se non siete troppo veloci, lavorate poca pasta alla volta e conservate il resto in frigorifero.  Infornate le sfogliatine per circa 15/20 minuti, finchè non saranno dorate. Fatele raffreddare su una gratella e servitele.


Alcune annotazioni: per la riuscita delle sfogliatine dovete fare attenzione a due cose: la pasta sfoglia deve essere ben fredda prima di entrare in forno. La glassa deve essere delle giusta consistenza, se è troppo liquida non risulterà liscia e spessa, ma un po’ ruvida. Le sfogliatine nel forno devono essere distanziate tra loro, e lo strato di glassa deve essere sottile. La marmellata deve essere priva di pezzi altrimenti non riuscite a farla uscire dalla sac a poche, è ovvio lo so, ma magari presi dall'entusiasmo non ci pensate :)

Ecco, per oggi è tutto, era da un sacco che non postavo un dolcetto, spero vi piaceranno! e se cercate altre idee con la pasta sfoglia, guardate anche qui.  Buona settimana a tutti e al prossimo post.

lunedì 10 febbraio 2014

Dado vegetale home made


Già un bel po’ di tempo fa avevo anticipato sulla mia pagina di fb che avrei postato presto il dado vegetale home made. Da allora sono successe moltissime cose, e sono riuscita a farvi vedere solo le foto della preparazione. Quelle del dado vere e proprie invece non si sono mai viste, e senza stare a trasformare questo post in un momento di sfogo triste ed inutile, vi dico soltanto che il mio caro pc mi ha abbandonata. Se n’è andato così all’improvviso, portandosi dietro una montagna di foto, di post già scritti, di progetti di lavoro e chi più ne ha più ne metta. Bene, qui finisce il racconto della dipartita del pc, che ho ancora il nervoso e preferisco non dilungarmi troppo.  Ho recuperato solo una foto del dado, che era rimasta per fortuna nella scheda della fotocamera. Era da una vita che volevo fare da me il dado vegetale. Ho letto diversi metodi in testi diversi, ne proverò sicuramente altri ma per oggi ho scelto il procedimento che suggerisce anche Lisa Casali nel suo bel libro: Autoproduzione in cucina.  E’ una preparazione che mi ha dato enormi soddisfazioni. Io non ho mai usato il dado industriale per cucinare, ma in certe preparazioni un po’ di sapore concentrato non ci sta male! Io faccio moltissime zuppe, autoproduco il seitan e il muscolo di grano, e tante altre preparazioni di cui vi parlerò. E converrete con me che un buon brodo è fondamentale in certi casi! Quindi quale soluzione migliore? Bisogna solo farsi venire la voglia di tenere acceso il forno per un po’ di ore, ma se avete un essiccatore è tutto più semplice. Prima o poi lo comprerò, nel frattempo mi arrangio come posso. Ma ricordatevi che il sole è il migliore essiccatore al mondo, chi vive al sud lo sa bene, quindi quando è possibile, ricordiamoci di sfruttare anche questa naturalissima fonte di energia e calore. Vi lascio il procedimento, niente di difficile, solo qualche accorgimento: usate verdure biologiche, visto che in questo caso mangiamo soprattutto la parte di scarto. Io poi ho aggiunto anche del porro e del prezzemolo, ai classici sedano carota e cipolla, e un po’ di alga nori, ormai non ne faccio più a meno, quando previsto dalla ricetta ovviamente! Per il resto serve solo un po’ di pazienza!
Ecco le verdure pronte per il primo passaggio sul fornello

Ed eccole prima di entrare in forno :D 

Ingredienti

carote: 200 gr
sedano (foglie e parte apicale): 160 gr
cipolla (la parte esterna): 100 gr
porro: 100 gr (la parte verde)
prezzemolo: un mazzetto
sale grosso:  metà peso delle verdure
alga nori: ½ foglio

Procedimento

Lavare bene tutte le verdure ed asciugarle. Con la mandolina, pelare le carote e se utilizzate tutta la carota intera come ho fatto anch’io, tagliarla a strisce molto sottili. Staccare le foglie e tagliare a pezzetti sottili la parte apicale delle coste del sedano. Utilizzare la parte esterna delle cipolle, quella che sembra carta, ed eventualmente lo strato più esterno, tagliare a pezzetti più piccoli la parte di polpa, e rompere grossolanamente la parte che sembra carta. Mondare il prezzemolo.  Mescolare tutte le verdure al sale grosso e in una pentola capiente, porre tutto sul fuoco. Lasciare le verdure finchè tutta l’acqua non sia evaporata. Dopodichè stendere le verdure stufate  sulla placca del forno rivestita con l’apposita  carta. Infornare a 50° per 10 ore circa (oppure provate a 100°C per la metà del tempo) Quando il composto risulterà bello secco, estrarre la placca dal forno, far raffreddare le verdure e sminuzzarle con un mixer  fino a ridurle in una polvere sottile. Ora il vostro dado è pronto, conservatelo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.  Per l’utilizzo, si usa esattamente come un dado classico, unitelo all’acqua in ebollizione, fate qualche prova per decidere quanto lo volete saporito, a seconda degli usi potete preparare un brodo più o meno concentrato. 
Alcuni suggerimenti: Io ho utilizzate le verdure che avevo a disposizione data la stagione, ma d’estate potete aggiungere altre verdure, come per esempio le bucce di pomodoro. Io la prossima volta ci aggiungo anche i funghi! ma voi sbizzarritevi pure!
Spero vi piacerà sperimentare il dado home made, fatemi sapere! Un bacio a tutti e al prossimo post.