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lunedì 18 maggio 2015

Tortelli di asparagi con briciole croccanti


Ho avuto il piacere di essere stata invitata ad un press tour promosso da OPO Veneto, dal consorzio dell’Asparago di Badoere, e da Zetagroup. Protagonisti due prodotti d’eccellenza del nostro territorio, l’asparago bianco e l’asparago verde di Badoere appunto.  Potrei raccontarvi di come si è svolto il tutto, in due giornate, partite da Villa Giustinian a Marocco di Treviso, proseguite nella splendida piazza di Badoere diventata per qualche giorno la meravigliosa cornice dei “germogli di primavera”, l’asparago bianco e verde di Badoere. Fino alla raffinata cena al ristorante San Martino, dove lo chef stellato Raffaele Ros ha deliziato i nostri palati con dei piatti da sogno. Il giorno dopo, è stata la volta della visita ad una delle aziende di produzione degli asparagi, e alla sede di OPO Veneto,
Di tutto quello che è stato questo tour però, dato che qui si parla di cibo e di prodotti, vorrei porre l’accento su alcune questioni fondamentali, cui io tengo molto, che riguardano i metodi di produzione di questa eccellenza  e l’impegno del consorzio dell'Asparago di Badoere e di OPO Veneto verso la sensibilizzazione dei produttori e dei consumatori sul fronte della qualità certificata. Perché è qui che oggi si fa la grande differenza tra i prodotti che ci troviamo a scegliere.
Chi mi legge forse rischia di rileggere spesso le stesse cose, ma oggi più mai, credo che la consapevolezza verso quello che acquistiamo e mangiamo sia fondamentale. Si possono fare scelte etiche anche a tavola, anzi, dobbiamo farle, ed è un impegno che deve coinvolgere tutti. Qualunque sia il prodotto che acquistiamo, cerchiamo di acquistarlo sapendo da dove viene, come è stato prodotto, eventualmente confezionato e distribuito. OPO Veneto è un’organizzazione  di produttori ortofrutticoli che sostiene e valorizza le Produzioni ortofrutticole di qualità, in buona parte marchi igp e dop, tipiche del territorio veneto. La sensibilizzazione verso i prodotti di qualità è fondamentale per indirizzare il consumatore nell’acquisto e nel consumo di prodotti che rispettano il valore ambientale del territorio e valorizzano le tradizioni e la vocazione del territorio stesso. Per questo la sinergia con i Consorzi di tutela dei prodotti igp e dop è fondamentale. Un consumatore informato è in grado di dare il giusto valore al prodotto: molti non sanno come viene prodotto l’asparago bianco, quanto lavoro c’è dietro alla raccolta di questi preziosi germogli. Tradizioni antiche che si tramandano e che garantiscono un prodotto eccezionale e di grande qualità. Una cura che abbiamo potuto vedere sul campo, dove ogni germoglio viene raccolto a mano, con un attrezzo particolare; ci vuole sapienza e conoscenza per raccogliere gli asparagi, per non danneggiare le radici di una pianta che arriva al massimo della sua produttività dopo 4 anni. Poi segue il confezionamento, i germogli vengono tagliati a mano tutti della stessa lunghezza e chiusi a mazzetto con filo di rafia. Una lavorazione manuale, che richiede sapienza,  pazienza, cura e amore per il proprio territorio.
Ma c’è un altro aspetto che fa di OPO Veneto una realtà all’avanguardia, attenta ai valori ambientali e alla qualità dei prodotti: i soci produttori seguono il principio che maggiore è la qualità ambientale, migliore è la qualità nutrizionale e salutistica dei prodotti coltivati e quindi puntano moltissimo sulla biodiversità naturale presente nelle aree rurali. Si parla tanto di questi temi oggi, di sostenibilità, di biodiversità, di biologico. Tanta strada è stata fatta e molta ce n’è ancora da fare, e questa realtà ha dimostrato che le sinergie sono fondamentali, Mercato, Innovazione, Comunicazione, Ricerca , Programmazione, Sviluppo e Strategia perché fare sistema tra chi crede nel valore del comparto Agroalimentare è la strada giusta  per sensibilizzare produttori e consumatori.
Non posso fare altro che lasciarvi una ricetta, come sempre, perché questo è quello che so fare meglio. Ho voluto unire in un unico piatto questi due meravigliosi prodotti. Vi lascio due versioni, quella vegana e quella vegetariana, a voi la scelta.

Tortelli ripieni, su crema di asparagi bianchi con briciole croccanti
Ingredienti per circa 30 tortelli
asparagi verdi: 1 kg
tofu: 50 gr
scalogno: 1
pane grattugiato: 1 cucchiaio
basilico: tre foglioline
lievito secco: 1 cucchiaino
asparagi bianchi: 1/2 kg
patate:  1
cipolla: 1/4
curcuma: 1 cucchiaino
semola di grano duro integrale: 250 gr
farina di farro monococco: 250 gr
mollica di pane di segale:  di 1 o 2 fette
olio evo: qb
sale: qb
pepe: qb

Procedimento
Pulire gli asparagi verdi lavandoli bene per eliminare la sabbia e tagliare la parte finale dei gambi che è più fibrosa. Sbollentarli per tre minuti in acqua bollente salata, poi tagliarli a rondelle tenendo da parte qualche punta. In una padella appassire uno scalogno in qualche cucchiaio di olio evo, aggiungere gli asparagi, salare e far cuocere a fiamma dolce finchè saranno teneri (se necessario aggiungere poco brodo vegetale). Tritarli al coltello.
Intanto pulire allo stesso modo gli asparagi bianchi, eliminando anche la parte esterna della buccia con un pelapatate. Tagliarli a pezzi e metterli a cuocere in poca acqua bollente con una patata a pezzi e un pezzetto di cipolla (1/4 di una piccola). Quando le verdure saranno tenere passarle con un passaverdure per rendere la crema liscia e priva di fibre. Salare, pepare leggermente e tenere da parte.
Preparare la pasta: setacciare le farine, aggiungere la curcuma, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio evo e l’acqua necessaria a creare un impasto sodo e non appiccicoso. Lavorarlo energicamente per dieci minuti, poi chiuderlo con la pellicola e farlo riposare mezz’ora. Preparare il ripieno: sbollentare il tofu per due minuti in un brodo vegetale con l’aggiunta di poca salsa di soia (un cucchiaio), poi frullare il tofu per renderlo cremoso. Unirlo agli asparagi verdi tritati, unire due cucchiai di pane grattugiato e tre foglioline di basilico spezzettate.
Tirare la pasta con il mattarello o con la macchina apposita. Formare delle strisce di pasta alte circa 10 cm. Aiutandoci con un cucchiaino sistemare il ripieno distanziando ogni pallina di circa 6 cm. Coprire con una seconda striscia di pasta e far aderire al ripieno eliminando tutta l’aria. Sigillare bene e tagliare con una rotellina dentata formando i tortelli. Cuocerli in acqua bollente salata per circa 5 minuti (lo spessore della pasta che ho usato corrisponde alla posizione 6 sulla mia macchina per la pasta, Ma siccome non sono tutte uguali, dovete regolarvi in base alla vostra.
Intanto scaldare leggermente la crema di asparagi bianchi e mettere a tostare le briciole di pane di segale in una padella antiaderente ben calda con un paio di cucchiai d’olio evo. Impiattare mettendo sul fondo del piatto qualche cucchiaio di crema di asparagi bianchi, i tortelli, un giro d’olio evo, e le briciole croccanti.


Vi lascio alcune immagini delle fasi di produzione dell'asparago, e della splendida cornice che ha ospitato la fiera. Un grazie particolare anche al Ristorante San Martino e allo chef Raffaele Ros per la splendida cena e la meravigliosa accoglienza. Tutte le immagini dei piatti le trovate sulla mia pagina Fb. https://www.facebook.com/pages/Zucchero-e-viole/113491945407848

6 commenti:

  1. Ciao Simona, che piatto elegante! Che bella idea utilizzare entrambi i tipi di asparagi. Grazie di tutte le informazioni. Ti abbraccio, a presto.

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  2. Stupendissimi! Non mangio praticamente più ravioli anche se mi piacevano tanto, perciò quando li vedo mi viene sempre l'acquolina! ..E tra l'altro non ho mai mangiato gli asparagi bianchi :( Non li vedo in giro per niente facilmente..
    Comunque hanno un aspetto davvero stupendo, chissà come sono buoni :)

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  3. pienamente d'accordo sul rimarcare sulla scelta e la consapevolezza degli ingredienti!un piatto veramente delizioso!

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  4. Concordo con te e questo piatto mi fa svenire!!!

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  5. 3 tortelli mi sembrano un po' pochini....io farei almeno cinque :-)

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  6. tortelli gustosissimi che valorizzano un prodotto del territorio di grande qualità

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