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sabato 26 maggio 2018

Focaccia semintegrale ai cipollotti con pasta madre



Non sono un’esperta di pasta madre, ma un anno fa mi è stata gentilmente donata da un’amica e da allora ho provato a familiarizzare. Non sono nemmeno una panificatrice folle, per svariati motivi, uno su tutti è che il pane mi piace molto e vivendo da sola sarei costretta a mangiarne in quantità industriali, cosa che cerco di evitare, non per la linea, ma per non esagerare con le farine.
Premesso ciò, i miei esperimenti con la pasta madre sono qualche pane integrale, le brioches e le focacce. Tutto qua, roba da consumo quotidiano insomma, niente di strano.
Ad un certo punto, da qualche mese a questa parte per motivi vari il ritmo delle mie giornate è aumentato parecchio, ho un sacco di cose da fare e tante cose che riuscivo a fare prima ora sono un’ impegno ulteriore. Così ho cercato di depennare qualcosa dalla lista delle cose da fare e ahimè, ad un certo punto la pasta madre è rientrata nell’elenco delle cancellazioni, perché di rinfrescare il lievito alle dieci di sera dopo una giornata pesante non avevo proprio più voglia, mi sentivo (e mi sento) veramente molto stressata. Così a malincuore ho cominciato a lasciarla in frigorifero senza rinfrescarla, il tempo è passato e ad un certo punto mi ero rassegnata al fatto che l’avevo fatta morire lentamente. Dopo più di un mese, forse due, non so, mi faccio coraggio, la prendo dal frigorifero e decido di buttarla. Prima però, presa da uno scrupolo dell’ultimo secondo l’annuso. E mi sembra che l’odore sia buono, di qualcosa che fermenta, di qualcosa di vivo, e non me la sono sentita di buttarla. Così ho provato a rinfrescarla, e lentamente si è ripresa! Ora sta bene, almeno mi pare, e niente, devo trovare il modo per tenerla in vita senza stressarmi troppo.
Ora tanto so che se passano un paio di giorni in più dall’ultimo rinfresco non schiatta J
La cosa più semplice da fare per me è la focaccia, si impasta brevemente, si stende e si fa lievitare a lungo. Tutto qua. Le pieghe si possono fare ma anche no, viene benissimo comunque, quindi è veloce da preparare. Con le verdure è buonissima, ma anche con rosmarino o olive. Io di solito ne faccio una grande come tutta la teglia del forno e la guarnisco in due odi diversi e quella che non mangio la congelo. Non so quanto ci vorrà prima di riempire il congelatore, poi vedrò il da farsi J


Focaccia ai cipollotti con pasta madre

Preparazione 20 minuti (più 24 ore di lievitazione)
Cottura: 20 minuti

Ingredienti
Per una leccarda

Per la focaccia
Manitoba integrale: 200 g
Farina W 260: 400 g
Pasta madre rinfrescata: 150 g
Olio evo:50 g
Sale: 12 g
Acqua: 150/200 g circa
Bevanda alla soia non dolcificata: 100 g
Malto di riso: 1 cucchiaino
Patate bollite: 2 medie
Cipollotti: 3
Per la salamoia
Olio evo: 50 g
Acqua: 50 g
Sale rosa grosso: qb 

Procedimento
In un’impastatrice mescolate le due farine, aggiungete la pasta madre a pezzi e cominciate ad amalgamare il tutto Aggiungete le patate schiacciate e poco alla volta la bevanda alla soia in cui avrete sciolto il malto, a temperatura ambiente  
Cominciate ad impastare aggiungendo anche l’acqua. Unite il sale e dopo che è stato amalgamato aggiungete l’olio. Fatelo incorporare bene. Tutto questo in circa tre minuti. Dopodiché io procedo ad impastare a mano finché avrò ottenuto un impasto morbido e omogeneo. Fate riposare coperto per circa mezz’ora (a questo punto potete procedere con una serie di pieghe facendo riposare l’impasto tra un giro e l’altro un paio d’ore. Se non avete tempo, fate un solo giro di pieghe, fate riposare un’oretta e poi stendete l’impasto su una teglia del forno (io non uso né carta né olio) Fate lievitare 20/24 ore a seconda della temperatura esterna coperta da pellicola (valutate voi la velocità con cui aumenta di volume. Io l'ho lasciata fuori dal frigo perchè era un pò lenta, ma potete metterla in frigo per la notte e riportarla poi a temperatura ambiente prima di infornare)
Trascorso il tempo, cospargete con un po’ di sale grosso, aggiungete i cipollotti a fettine (ma potete aggiungere quello che preferite), mescolate acqua e olio per la salamoia e versate tutto sopra la focaccia distribuendo uniformemente. Infornate a 175° ventilato per 20 minuti (il mio forno scalda molto, se il vostro è meno potente fate 180 gradi)

Sfornate e fate raffreddare. Si mantiene morbida per un paio di giorni. Si può congelare.

Un bacio a tutti e al prossimo post.