Saor di zucca

Oggi un'altra ricetta veneta, così che, se doveste trovarvi a soggiornare dalle mie parti e vi trovaste al tavolo di un ristorante, in un bacaro, o anche solo al reparto gastronomia del supermercato, saprete cosa scegliere senza esitazione, con la certezza che vi scambieranno sicuramente per degli indigeni.

Il "saor" è un piatto antico, tipicamente veneziano, che conta in giro per l'italia cugini e parenti vari, ma questa è un'altra storia. Può essere a base di pesce, o di verdure e si prepara con cipolla, che gli orti delle isole della laguna producevano in quantità, spezie, e uvetta e pinoli nella versione più ricca, a testimoniare la vocazione di Venezia di essere porta per l'oriente.

Un piatto presente tutto l'anno nelle tavole dei veneziani, ma sicuramente immancabile durante i festeggiamenti per il  Redentore

E' un piatto che nasce con la necessità di conservare a lungo il cibo così da garantirne l'approvvigionamento ai marinai durante le loro lunghe permanenze in mare. Unitamente a questo deve la sua fortuna anche al fatto di aver rappresentato un efficace rimedio contro lo scorbuto grazie alle proprietà antibatteriche della cipolla.

La mia versione del saor, è con la zucca, ma in realtà tutto può essere preparato in saor, dal radicchio alle zucchine.

La ricetta, come sempre, ognuno la elabora un pò in base ai propri gusti, a seconda che si preferisca un sapore più o meno intenso e che si disponga o meno di tutti gli  ingredienti. La cucina tradizionale, quella povera soprattutto, si avvaleva dalle disponibilità del momento.

E così capiterà di trovare un saor senza pinoli, o con la cipolla cotta nel vino piuttosto che nell'aceto.

Io qui darò la mia versione, quella che ho sempre mangiato a casa e quella che ovviamente preferisco.

Saor di Zucca

Ingredienti

per 4 persone

zucca: 500 gr

cipolla bianca: 4 grandi

aceto di vino bianco: secondo i propri gusti, io 5 cucchiai

uvetta: una manciata abbondante

pinoli: una manciata scarsa (facoltativi)

olio evo: qb

alloro: 1 foglia

sale: qb

Procedimento

Come proporzione indicativamente tenete presente che il peso della cipolla dovrebbe essere più o meno la metà di quello della verdura.

Preparare la zucca e tagliarla a fettine spesse circa 1,5 cm. Scaldare un pò d'olio in una pentola antiaderente. Adagiare le fettine di zucca e farle ammorbidire rigirandole da entrambi i lati senza farle scurire, tenendole coperte. Quando sono pronte, metterle da parte.

Intanto affettare la cipolla finemente e cuocerla in un pò d'olio finchè non è appassita, insieme ad una foglia di alloro se vi piace e al sale. Aggiungere l'aceto bianco e continuare a cuocere fino a consumare il liquido.

Dosare bene l'aceto e lasciarlo sfumare fino al punto giusto. Il sapore del saor in realtà è dato dal grado di acidità della cipolla. Regolarsi secondo i propri gusti per avere un saor più o meno forte.

Alcuni preferiscono metà vino e metà aceto, io personalmente non amo la cipolla cotta nel vino, ma è solo un mio gusto personale.

Aggiungere per ultimo l'uvetta lasciata ammollare in acqua e poi asciugata, ed  i pinoli (ma non sono obbligatori) appena tostati o al naturale

In una pirofila adagiare la zucca, coprirla con uno strato di cipolla, e procedere così alternando gli ingredienti e terminando con la cipolla.

Tenere in frigo almeno un giorno, ma è più buono dopo anche due giorni.

Servire a temperatura ambiente, come antipasto o anche come secondo piatto

Annotazioni: per far vedere la zucca, non l'ho ricoperta del tutto con la cipolla, ma è solo un'esigenza dettata dalla foto. In realtà dovrebbe vedersi solo lo strato finale di cipolla e uvetta.