Torta di compleanno

....alle fragole

Questa è una torta che ho fatto parecchio tempo fa, quando ancora al blog nemmeno ci pensavo. Credevo che non l'avrei mai postata, la foto non è un gran che (dico così solo per essere gentile con me stessa) e le preparazioni sono troppe da affrontare tutte insieme, almeno per il tempo che normalmente ho io a disposizione. Ma ci tenevo a partecipare al contest di Antonella e così oggi, armata di santa pazienza....(e speriamo duri fino alla fine) cercherò di rendere il tutto più semplice possibile.

Per ognuna delle preparazioni di base darò ricetta e procedimento, ovviamente per ognuna di esse le varianti possono essere tante ma oggi mi fermerò a quelle utilizzate per questa torta.

Per il pan di spagna scelsi una ricetta dal blog di Pinella. Mi attraeva per il fatto che utilizzava gli albumi montati con lo zucchero, che mi piacciono molto perchè più stabili. E fu così che da allora questo pan di spagna è diventato anche il mio, per le torte farcite...almeno per ora.....

Per realizzare questa torta potete preparare in anticipo sia il pan di spagna sia le meringhe che vi serviranno per la decorazione, sia anche i bignè.

Meringhe
Ingredienti

albumi: 4 a temperatura ambiente

zucchero semolato: 400 gr

succo di limone: 1 cucchiaino (facoltativo)

vanillina: 1 bustina (facoltativo ma io la metto sempre)

Procedimento

Nelle meringhe normalmente io seguo la regola di utilizzare quantità di zucchero doppia rispetto al peso degli albumi.

Oppure, senza stare a pesare, considero per ogni albume medio, cento grammi di zucchero.

Mettere gli albumi in una ciotola e porla in un bagno maria caldo ma non bollente con la vanillina e metà dello zucchero. Cominciare a montare con il frullino dapprima a bassa velocità. Non appena gli albumi cominceranno a fare una schiuma evidente, aumentare gradatamente. Quando il composto apparirà lucido e soffice, trasferirlo nel vaso della planetaria e continuare a montare aggiungendo altri 100 gr di zucchero. Ottenuta una meringa soda e lucida aggiungere a mano i restanti 100 gr di zucchero mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto.

In una teglia rivestita di carta forno, formare con una una sac a poche (dotata di beccuccio a stella di circa 1 cm di diametro) dei bastoncini lunghi circa 7/8 cm. Facendo una leggera pressione e andando lentamente otterrete per le meringhe la larghezza desiderata.

Cuocere le meringhe in forno caldo, a 190° C, per circa 4-5 minuti,a seconda della dimensione, fare attenzione non farle scurire, poi abbassare la temperatura a 100°C e lasciare ancora 15 minuti, abbassare ancora a 50° e lasciare fino a quando saranno asciutte.

Queste meringhe non saranno perfettamente bianche ma leggermente ambrate per la caramellizzazione dello zucchero. Lo stesso procedimento che seguo io lo spiega anche Pinella. A  me lo insegnò tanti anni fa una pasticcera ed è quello che seguo normalmente per le meringhe, anche quando faccio i cestini ripieni di crema o gelato

La cottura iniziale ad alta temperatura fa gonfiare le meringhe che, altrimenti, asciugherebbero e basta.

Con queste quantità di albume vengono più meringhe rispetto a quelle necessarie per decorare il dolce, ma quando si preparano vale la pena farne abbastanza. Si possono conservare a lungo, chiuse benissimo in scatole di latta.

Pan di Spagna

lo riporto esattamente come lo trovate da Pinella

Ingredienti

uova: 9
farina: gr 300

zucchero semolato fine: gr 300
limone: la scorza di uno
limoncello: due cucchiai

Procedimento

Lavorare  1 uovo intero e 8 tuorli con 6 cucchiai di zucchero per circa 10 minuti.  Aggiungere 6 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken.Separatamente, montare gli albumi (8) a neve.A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.

Se dovete conservarlo avvolgetelo con pellicola e riponetelo i freezer.

Con queste dosi vi verrà un pan di spagna grande, diamertro 26-28 cm e uno più piccolo.

Pasta bignè  

per circa 25-30 bignè

Ingredienti

acqua: 250 gr

farina: 150 gr

burro: 100 gr

uova: 4 medie

sale: 1/2 cucchiaino

zucchero: 1 cucchiaino

Procedimento 

In una pentola mettere l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Portare a bollore e versare subito la farina tutta insieme. Cuocere come fosse una polenta mescolando con un cucchiaio di legno finchè il composto si staccherà dalle pareti della pentola e dal cucchiaio. Togliere dal fuoco e continuando a mescolare energicamente aggiungere le uova, uno alla volta, mescolando finchè il primo non sia stato completamente assorbito. Solo a questo punto aggiungere il successivo, farlo assorbire bene e procedere allo stesso modo per tutte e quattro le uova. E' molto importante lavorare molto energicamente l'impasto in questa fase (io uso la planetaria, ma si può fare anche a mano)

La cosa importante per la buona riuscita dei bignè, oltre a lavorare l'impasto energicamente è dargli la giusta consistenza, morbido ma sodo, attenzione che non sia troppo morbido sennò i bignè non si gonfiano.

Una volta riempita una sac a poche con bocchetta liscia o a stella (io liscia) rivestite con carta forno una teglia e formate tanti mucchietti (più o meno grandi a seconda di come volete i bignè, io li faccio piccoli). Devono mantenere la forma che gli avete dato senza appiattirsi.

Volendo potete congelare i bignè così e cuocerli all'occorrenza, oppure scaldate il forno a 180°C e cuoceteli per circa  20-25 minuti finchè saranno dorati.

Conservateli in scatole di latta ben chiuse e se vi piacciono meno umidi passateli un attimo in forno caldo prima di utilizzarli.

Crema pasticcera

Ingredienti

latte: 1/2 litro

zucchero: 100 gr

farina: 45 gr

fecola: 5 gr

uova: 1 intero e 1 tuorlo (o 4 tuorli)

limone: scorza grattugiata di uno

bacca di vaniglia: 1/2

Procedimento

Scaldare il latte con la scorza di limone (a me piace grattugiata ma vanno bene anche scorzette intere, solo la parte gialla) e la raschiatura della vaniglia, portare ad ebollizione. Intanto mescolare le uova con lo zucchero senza montarle, unire la farina setacciata con la fecola ed amalgamare bene. Quando il late bolle, versarlo poco alla volta mescolando bene sul composto di uova eventualmente filtrandolo da un colino. Rimettere sul fuoco e a fiamma bassa riportare ad ebollizione. Cuocere tre o quattro minuti, fino a che la crema si sarà addensata.

Versare la crema in un piatto e  mettere della pellicola a contatto. Lasciare raffreddare del tutto. Riporre in frigo.

Al momento di utilizzarla versare la crema che sarà abbastanza consistente in un recipiente, lavorarla con le fruste elettriche aggiungendo un tappino di rum o di limoncello e renderla più morbida.

Montare della panna ma non completamente ed aggiungerne circa 200 gr alla crema. La quantità varia un pò a seconda dei gusti e della consistenza che volete ottenere. Per la torta deve essere morbida ma non liquida, deve rimanere soda. 

Amalgamare bene la panna alla crema e conservare in frigorifero fino all'utilizzo.

Caramello

Ingredienti  

zucchero semolato: 400 gr

Procedimento

Mettere lo zucchero in una pentola dal fondo spesso. Io non aggiungo acqua perchè mi trovo meglio così.

Lasciare sciogliere lo zucchero a fiamma bassa senza mai toccarlo. Quando avrà raggiunto un bel colore ambrato è pronto. Attenzione a non bruciarlo.

A questo punto, toglierlo dal fuoco e facendo molta attenzione, con uno stecchino di legno da spiedini, infilzare i bignè nella parte sotto, uno alla volta, e immergerli per meno di metà nel caramello. Con attenzione estrarli dallo stecchino e fare asciugare con la parte caramellata rivolta verso l'alto.

La quantità di caramello è abbondante, ma è per riuscire a farlo con più facilità. Potete provare con una dose minore di zucchero 

Bagna al maraschino o al limoncello

Procedimento

Mettere pari quantità di acqua e zucchero su fuoco basso,(io 200 +200) e fare sciogliere bene. Aggiungere allo sciroppo di zucchero maraschino o limoncello secondo il grado alcolico desiderato (io 200 gr) e lasciare raffreddare.

Utilizzare per bagnare il pan di spagna.

Assemblaggio

Per assemblare la vostra torta vi occorreranno anche due cestini di fragole o fragoline di bosco o se preferite lamponi o mirtilli, (vanno bene anche misti) e un litro di panna fresca ben montata.

Ricavare dal pan di spagna tre dischi di uguale spessore avendo l'accortezza di tenere il disco a contatto con il fondo della tortiera per ultimo in modo che possa essere quello che conclude la torta in quanto più regolare e liscio. Mettere su un piatto da portata il primo disco, spennellarlo con la bagna  e spalmare un primo strato di crema. Appoggiare il secondo disco, spennellare ancora con la bagna e spalmare un altro strato di crema

Sovrapporre il terzo disco, spennellare con la bagna, ricoprire con un velo di panna montata e distribuire in modo uniforme con una spatola.

Con una sac a poche con il beccuccio apposito riempire i bignè con altra panna montata. 

Decorare la superficie del dolce con i bignè, la frutta e la panna montata come in foto o come più vi piace.

Distribuire le meringhe tutto intorno al dolce spalmando prima un pò di panna per farle aderire meglio.

Legare con un nastrino e servire.

 Con questa torta partecipo al contest di Antonella "Torta di compleanno"

Appena avrò l'opportunità di farlo provvederò ad aggiungere altre foto e link alle varie preparazioni.