Cestini di meringa

con crema pasticcera e fragole

La stagionalità conta eh, solo che quando i clienti ti chiedono qualcosa fuori stagione, tu ci provi anche a spiegargli che forse sarebbe meglio rivedere alcuni punti, ma quando capitano quelli irremovibili, non c'è soluzione: tocca obbedire. Ecco spiegato il perchè delle fragole nella ricetta di oggi.
E per fortuna qualcuna di fresca in giro ancora si trova, perchè io, quelle surgelate, proprio non le ho nemmeno mai viste.
Comunque, la ricetta è molto semplice, trattasi di cestini di meringa ripieni di crema pasticcera. Li ho preparati per un pranzo di battesimo e mi sono stati richiesti espressamente. Normalmente io li preferisco ripieni di panna montata e accompagnati da coulis ai frutti di bosco, trovo che la crema sia troppo dolce in abbinamento alla meringa, ma è solo un parere personale. I gusti non si discutono e potrei portare molte testimonianze di gente a cui piacciono molto anche con la crema pasticcera ;-)
L'idea di oggi è quella di spiegare come preparare i cestini, poi ognuno provvederà a riempirli come meglio crede, crema, panna, gelato, frutta fresca, accompagnati da coulis di frutti rossi o salsa al cioccolato fondente, insomma, le versioni possono essere davvero moltissime.
La foto è quello che è....ma c'era un tale caos che essere riuscita a farne una è un miracolo...


Cestini di meringa


Ingredienti
per circa 25 cestini
albumi: quattro (uova medie)
zucchero semolato fine: 400 gr (volendo metà semolato e metà a velo)
limone: un cucchiaino di succo


Procedimento
Io uso albumi freschi a temperatura ambiente, ma vanno bene anche di un paio di giorni se correttamente conservati! Per montare bene gli albumi è importantissimo che non contengano nemmeno la minima traccia di tuorlo. Per lo stesso motivo il recipiente che si utilizzerà dovrà essere perfettamente pulito, senza traccia di grasso, così come le fruste. E’ preferibile utilizzare un recipiente che non sia di plastica. Non usare assolutamente il sale.
Accendere il forno a 200°C
Riunire gli albumi in un recipiente (io acciaio) perfettamente pulito. Immergere il recipiente in un bagnomaria tiepido, aggiungere un cucchiaino di succo di limone e cominciare a montare a bassa velocità fino a che comincia a formarsi una schiuma bianca, poi aumentare. Quando l’albume è più o meno quadruplicato di volume e siete circa a metà dell'opera, aggiungere metà dello zucchero, poco alla volta e delicatamente senza mai smettere di montare (prima lo aggiungerete e maggiore densità avrà la meringa)
Continuare a montare finchè la massa sarà bianca, densa e lo zucchero sarà sciolto. Aggiungere poi il rimanente zucchero, sempre aggiungendolo delicatamente e poco alla volta e montare ancora per dieci minuti circa. Alla fine dovrà risultare una massa molto densa e molto voluminosa (fino a otto-dieci volte il volume iniziale)
Foderare con la carta forno una teglia. Riempire una sac a poche con bocchetta liscia o a stella di 10 mm di diametro e formare una spirale. Il diametro della spirale lo decidete voi, io di solito le faccio di circa 6,5 cm circa, l'importante è che non sia troppo grande sennò i cestini si deformano più facilmente.
Se vi sembra più semplice aiutatevi disegnando con una matita sul retro del foglio di carta forno i cerchi, distanziati tra loro. Poi stendere il foglio su una teglia, con il disegno rivolto verso il basso e seguire i contorni, formando la spirale di meringa che sarà il fondo del cestino. Poi, con la sac a poche seguire la circonferenza esterna della vostra spirale e facendo un paio di giri salite formando il cilindro. Con una mossa rapida staccare la bocchetta e procedere così per tutte le meringhe. Consiglio di fare prima tutte le basi e poi alzarle.
Infornare i cestini per pochissimi minuti a 200°C, appena si sono gonfiati, (ci vorranno tre quattro minuti, guardateli a vista, non fateli scurire troppo, solo un leggerissimo accenno!) aprite il forno e fate scendere la temperatura a 100 °C. Lasciate per circa 15 minuti, poi abbassate a 80°C, (aprite il forno finchè non arriva a questa temperatura) e lasciate cuocere finchè saranno completamente asciutti. Se usate il forno di casa ogni tanto aprite leggermente (solo una fessura) in modo che l'umidità che si crea all'interno possa uscire.
Sono pronte quando rompendone una si sbriciolerà completamente e non avrà la minima umidità all’interno. Ci vorrà qualche ora ( 4 ore circa, ma anche di più). Meglio il forno statico.
La crema pasticciera che ho usato per farcirli la trovate qui


Alcune annotazioni: questi cestini per effetto della caramellizzazione dello zucchero non risultano bianchi abbaglianti, ma sempre bianchi devono essere, quindi bisogna fare molta attenzione perchè la doratura deve essere assolutamente minima, a 200°C ma solo per pochissimi minuti, mi raccomando!!!!!


Con questa ricetta vi auguro uno splendido w.e. Un bacio a tutti e al prossimo post