Formaggio di mandorle fermentato

Premetto che non amo particolarmente i formaggi vegan, non ne mangio molti. Fino ad ora l’unico che ho fatto spesso è quello con lo yogurt di soia lasciato colare ed aromatizzato con erbe fresche. Malgrado i corsi che ho fatto sperando di appassionarmi all’argomento, niente, per ora non mi entusiasmano proprio, anche se alcuni li preferisco ad altri. Però il fermentino, il formaggio di mandorle fermentato, beh, quello si che mi ispira, ed è tutta un’altra storia rispetto agli altri.

Diverso tempo fa ho comperato un libro proprio sui formaggi veg, di Grazia Caciola e devo dire che ce ne sono diversi che vorrei provare, ma uno in particolare si è insinuato tra i miei pensieri, mi capite vero? ;)

Sarà che avevo letto diverse cose in giro sul fermentino appunto, fatto sta che quest’idea è rimasta latente nella mia testa finchè non è arrivato il suo momento. Perché proprio quel momento? Non ne ho idea, sono cose che vengono da sé, vanno prima elaborate e poi il momento arriva. Nel libro l’autrice non fa uso dei fermenti come avevo letto in altre ricette ma del rejuvelac (la ricetta qui) Dunque, secondo voi io non volevo provare a fare il rejuvelac invece che andare in farmacia a recuperare i fermenti? Certamente! scegliamo sempre la strada più complicata per carità!  ed ecco spiegata la genesi della ricetta. 

Comunque, devo dire che il risultato mi piace molto, l’ho appena finito che sono già pronta a rifarlo, e questo è il segno che sarà una di quelle ricette che restano :)

La crema fresca spalmata su crostini o crackers crudisti è buonissima anche in abbinamento ad altri ingredienti. La fermentazione si sente ma il sapore non è invadente, mentre nel formaggio preparato con i fermenti lattici il pizzicorio è più forte, almeno in quello che ho assaggiato io, ma dipenderà da tante cose presumo, con le fermentazioni è così.

Se poi procederete con l'essiccazione di questo formaggio di mandorle, il pizzicorio della fermentazione si accentuerà un pò, il formaggio risulterà più asciutto e io lo trovo perfetto passato al mixer ed utilizzato come sostitutivo del parmigiano.

La ricetta di questo formaggio come vi ho anticipato, è tratta dal libro di Grazia Cacciola: formaggi veg. Non l’ho riprodotta esattamente com’era, ma rielaborata secondo i miei gusti e quanto mi pareva necessario in base ai miei ingredienti. Per esempio non ho usato tanta acqua come indicato nella ricetta originale perché mi sarebbe venuto molto liquido, il risultato comunque mi sembra molto buono. Se lo provate caso mai raccontatemi la vostra esperienza  che vi inserisco nella casistica :)

Ovviamente per aromatizzarlo ho utilizzato cose che tengo sempre in casa, quindi erano già pronte, come la polvere di peperone e quella di capperi, però se non le avete non sono obbligatorie, potete usare cipolla essiccata, aglio, potete provare con lo zafferano e quello che pensate possa piacervi, e questi si trovano tranquillamente nei negozi. 

Le tartine della foto, per chi volesse provarle sono preparate con pane nero ai cereali, formaggio di mandorle fresco, patè di pomodori secchi (poco) e foglie di sedano tritate, attenti perchè sono irresistibili, se non volete cadere in tentazione non vi resta che prepararne poche :) Qio sotto invece l'immagine del formaggio e delle diverse "stagionature"

 

Formaggio di mandorle fermentato
Preparazione: 20 minuti (più i tempi di fermentazione)

Ingredienti

mandorle: 200 gr
rejuvelac: 230 gr
acqua: 50 ml
miso di riso: 15 gr
lievito alimentare secco: 10 gr
sale marino integrale: qb
erbe miste tritate: 1 cucchiaio (erba cipollina, origano fresco, salvia)
aglio: ½ spicchio tritato
polvere di peperone essiccato: 3 cucchiaini
polvere di capperi essiccati: 1 cucchiaino

Procedimento

Portare ad ebollizione dell’acqua, ed immergervi le mandorle per 30 secondi, scolarle ed eliminare la buccia (verrà via molto facilmente). Oppure eliminate la pellicina dopo aver lasciato le mandorle in ammollo per una notte e poi fatte asciugare (sarà più semplice ridurle in farina)

Mettere le mandorle in un mixer e ridurle in polvere, o comunque tritarle molto finemente (azionare il mixer ad intermittenza) Poi aggiungere tutti gli altri ingredienti ed azionare fino ad ottenere una crema il più liscia e cremosa possibile (regolarsi con l’acqua necessaria, deve venire morbido, ma non troppo liquido né tropo asciutto) aggiustare di sale se necessario, io non ho pesato il sale, l’ ho aggiunto un po’ alla volta secondo il mio gusto, la prossima volta lo peserò così vi metto la quantità precisa. Versare la crema ottenuta in un colino rivestito con un telo a maglie larghe pulito e senza tracce di detersivo (eventualmente fatelo bollire)

Appoggiare il colino sopra un recipiente e far perdere il siero per un paio d’ore. Richiudere il telo sopra la crema di mandorle, sistemarvi un piattino con un peso sopra (io un pacco piccolo di riso). Lasciare fermentare per 12 ore circa. Trascorso il tempo, mettere la crema di mandorle in un barattolino di vetro a chiusura ermetica e conservare in frigorifero  (dai 5 ai 7 giorni)

Se desiderate un formaggio dal sapore più stagionato essiccatelo per 12/24 ore a 42 gradi: dopo aver messo la crema fermentata in un fuscella da formaggi.  Dopo 13 ore avrete un formaggio compatto ma ancora un po’ umido, dopo 24 molto più asciutto. Vanno bene entrambi al posto del parmigiano nella pasta o nel riso,  ma anche per farci delle tartine con le verdure, anche se io da mangiare su tartine preferisco quello fresco.

Bene, il frutto di tanta fatica è finito qui, però mi ha dato tantissima soddisfazione, sia in termini pratici, di conoscenza di tecniche nuove, che in termini di gusto. Spero possa essere lo stesso anche per voi. Avrete tutto il w.e per lavorarci volendo, o per rifletterci, sono decisioni che vanno prese con calma ;)

Un bacio a tutti e al prossimo post