......senza problemi
La pasta sfoglia non è lo spauracchio che tanti pensano. Anzi, a dirla tutta, una volta presa un pò di confidenza, diventa addirittura molto, ma molto simpatica.
Mettiamo caso che il vostro problema sia il tempo che non vi basta mai. Vi stupirete di quante cose riuscirete a fare nel frattempo.
Tengo a precisare che questa è la "mia" pasta sfoglia, non nel senso che l'ho inventata io, l'ho solo adottata, scegliendola tra tante. Prove e prove, chili presi ad assaggiare paste sfoglie veloci, semiveloci, lente e chi più ne ha più ne metta..... E chi me lo fa fare a cambiarla? Sono già parecchi anni che ci conosciamo, me la insegnò una pasticcera.... Dovrei avere un validissimo motivo per lasciarla, ma non ne ho trovato ancora nessuno.....
Per fare la pasta sfoglia serve davvero poco, farina, burro di ottima qualità, un mattarello, una spianatoia e un pò di organizzazione.
Scegliete un giorno in cui siete abbastanza liberi...che so, il sabato?
Bene, il venerdì sera, trovate mezz'ora per preparare ciò che serve, pastello e panetto di burro. Vediamo l'occorrente per preparare circa kg 1,2 di pasta sfoglia
Ingredienti
farina 00: 500 gr
burro: 500 gr ( 50 per il pastello+ 450 per il panetto)
acqua: 250 gr circa
sale: 10 gr
aceto: un cucchiaino
Procedimento
La sera prima preparare il pastello:
setacciare 500 gr di farina, fare la fontana sulla spianatoia, aggiungere il sale, 50 gr di burro freddo a pezzetti, l'acqua ed infine l'aceto. Impastare tutto bene e lavorare finchè il panetto non sarà liscio ed omogeneo
Questa operazione si può fare anche con la planetaria, usando il gancio o la foglia. Io normalmente la faccio a mano
Fare un'incisione a croce sul panetto (foto 1), sigillare con la pellicola e tenere in frigo fino alla mattina dopo
Prendere i 450 gr di burro restante, con il mattarello assestare qualche colpo per abbassarlo un pò. Poi metterlo tra due fogli di carta forno e continuare a batterlo finchè lo avrete abbassato ad uno spessore di 2-3 cm, come nella foto 2 (non è una misura scientifica, solo un riferimento). Dovete dargli una forma di rettangolo abbastanza regolare, se necessario modellarlo un pò con le mani. Chiudere bene e tenere in frigo fino al mattino dopo.
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foto 1 |
Rimettere il panetto sigillato (foto 4) in frigorifero per 15 minuti. Trascorso il tempo, estrarlo e sulla spianatoia leggermente infarinata, posizionandolo in verticale proprio come nella foto 4, cominciare a tirarlo con il mattarello, facendo una leggera pressione e partendo dal centro, procedere poi verso l'alto e verso il basso, avendo l'accortezza che il panetto rimanga sempre leggermente infarinato.
In questa fase è importante non fare uscire il burro dalla sfoglia, quindi procedere con una pressione leggera del mattarello. E' importante anche che la sfoglia mantenga una forma rettangolare allungata il più possibile regolare. Non è importantissimo lo spessore finale della sfoglia che si otterrà, diciamo che indicativamente 2 cm andranno bene. L'importante è arrivarci per gradi senza premere con troppa forza il mattarello sulla pasta. A questo punto si otterrà una sfoglia piuttosto lunga e stretta.
Con un pennello pulire benissimo la superficie eliminando tutta la farina
Partendo dal lato inferiore del rettangolo (quello più vicino a voi) ripiegare la sfoglia verso il centro (foto 6) e pulire ancora. Ripiegare anche il lato superiore e sovrapporlo a quello inferiore e pulire nuovamente. Si avrà così un panetto ripiegato in tre ( le pieghe appunto) che si ruoterà di 90° in senso antiorario (foto 7). Questa è la posizione che dovrà avere sempre il panetto prima di cominciare a tirarlo per fare le pieghe. A questo punto si è fatto il primo giro.
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foto 6 |
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foto 5 |
Riprendere la sfoglia (foto 6) e ripetere l'operazione di nuovo. Cioè tirarla ancora con il mattarello aiutandosi con un pò di farina e procedendo dal centro verso l'alto e verso il basso fino ad ottenere una sfoglia regolare come nella foto 5 (spessore 1,5/ 2 cm)
Pulire dall'eccesso di farina
Ripiegare la sfoglia allo stesso modo, come nella foto 5, prima piegando il lato inferiore verso il centro, pulire, piegare anche il lato superiore sovrapponendolo a quello inferiore, pulire e ruotare di 90° in senso antiorario e così avremo fatto il secondo giro.
A questo punto la pasta va chiusa con della pellicola e fatta riposare in frigo per due ore.
Prima di sigillarla però con l'indice fate una leggera pressione sull'angolo in alto a destra e lasciate così due impronte che vi serviranno poi per ricordarvi a quanti giri siete. In tutto dovranno essere sei.
Bene, fatti i primi due giri vi ritrovate improvvisamente con due ore libere! Che fare? e qui comincia il bello, perchè nell'ordine potete: uscire a fare la spesa, fare il bucato, leggere un libro, cucinare qualcosa, telefonare ad un'amica, spalmarvi sul divano a riflettere sulla vostra vita, pulire casa....insomma, ci siamo capiti....due ore sono sempre due ore...si fanno un sacco di cose!
Trascorse le due ore però dovete ricordarvi della pasta sfoglia che buona buona riposa in frigorifero. Riprenderla, posizionarla davanti a voi, sulla spianatoia infarinata, nella posizione della foto 6 e ricominciare un'altra volta. Tirarla e ottenere una sfoglia come nella foto 5. Procedere come sempre, pulire benissimo dalla farina, ripiegare ancora, pulire, ripiegare il lato superiore e ruotare di 90° in senso antiorario (a questo punto avrete fatto il terzo giro)
Ancora, tirare con il mattarello come nella foto 5, pulire benissimo, ripiegare come nella foto 6, piegare il lato superiore, pulire dalla farina e ruotare di 90° e avrete fatto il quarto giro. A questo punto con il panetto sempre nella stessa posizione lasciare quattro impronte nell'angolo superiore destro chiudere con la pellicola e riporre in frigo per altre due ore.
Con le solite due ore libere inventatevi qualcosa.....che e so è pure imbarazzante perchè tanto tempo libero non è che ce l'abbia tanto spesso....ecco mi viene in mente una cosa.....fate un pò di commenti in giro per la blogsfera per esempio....
Oppure andate a correre così che poi possiate mangiare la pasta sfoglia senza sensi di colpa...insomma, fate voi. Trascorse le due ore però riprendete la pasta e procedete ancora come sopra...scusate il copia incolla ma il discorso è sempre lo stesso Riprendere la pasta, posizionarla davanti a voi, sulla spianatoia infarinata, nella posizione della foto 8 e ricominciare. Tirarla e ottenere una sfoglia come nella foto 5. Procedere come sempre, pulire benissimo dalla farina, ripiegare ancora, verso l'interni i due lati inferiore e superiore chiudendo come nella foto 6 e ruotare di 90° in senso antiorario ( a questo punto avrete fatto il quinto giro) Ripetete l'operazione e fate l'ultimo giro, cioè il sesto e riponete il panetto in frigo per altre due ore. Trascorso il tempo la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata. Tirarla un pò col mattarello per compattare gli strati, dividerla in tre panetti se torna più comodo e tenerla in frigo fino al momento di utilizzarla. Ovviamente si può congelare. Ecco qui uno dei tre pezzi di sfoglia, si presenta così

Visto quante cose? shopping, spesa, letture, corse e sport vario, chiacchiere con le amiche, manicaretti per pranzo o cena. E oltre a tutto questo, vi trovate pure con tre bei panetti di pasta sfoglia belli e pronti da usare quando vi pare! Che volete di più?
Non è simpatica la pasta sfoglia? Io l'adoro
Alcune anotazioni: io faccio sempre pieghe da tre , ma con lo stesso metodo ovviamente si possono fare anche pieghe da quattro se preferite o alternare pieghe da tre e da quattro. Personalmente mi trovo bene così. Ne risulta una pasta sfoglia molto friabile che sfoglia benissimo, non ho mai avuto l'esigenza di cambiare le pieghe.
Per il discorso dei riposi, io ho provato riposi meno lunghi, ma il risultato finale cambia molto e la friabilità e la leggerezza ne risentono
Utilizzate la pasta sfoglia sempre ben fredda, stendetela e tagliatela velocemente, senza farla scaldare sennò diventa appiccicosa, difficile da lavorare e non rende bene in cottura.
Si cuoce ad alta temperatuta, 200°-220° C fino a doratura. Non ho messo la ricetta delle pizzette, direi che è abbastanza intuitiva! Se voleste provarle ricordate solo che se fate pizzette piccole, circa 4 cm di diametro riuscirete a sentire tutta la friabilità della pasta e la sua croccantezza. Con pizzette più grandi invece la parte centrale rimane più umida a causa del ripieno più abbondante.
Il pastello io lo preparo sempre la sera prima per comodità e per essere sicura che sia ben freddo, ma non è indispensabile. Si può fare il giorno stesso lasciadolo però raffreddare bene prima di utilizzarlo. Idem per il panetto di burro
L'aceto non si trova in tutte le ricette, ma io lo metto sempre, rende la pasta più elastica e più compatta