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lunedì 17 febbraio 2014

Sfogliatine glassate


La settimana scorsa ho preparato la pasta sfoglia, se vi interessa il procedimento andate a vedere qui. Così, per forza di cose, da qualche giorno eccedo con i grassi, ma che dico eccedo, esagero proprio. D’altra parte una volta che ci si mette a fare la pasta sfoglia si prepara un po’ di tutto no? Così, dal dolce al salato,  è stato un susseguirsi di  aperitivi a base di pizzette, come queste tanto per darvi un'idea 


e merende a base di pasticcini di sfoglia, come questi, mancano solo le torte salate perché a me proprio non piacciono.  Ma non è finita qui, ho ancora un paio di cose in cantiere,  intanto però oggi ho deciso di deliziarvi con delle sfogliatine glassate.
Avete presente? Si beh, credo sia impossibile che qualcuno non le conosca,  che si tratti di produzione industriale o artigianale, le sfogliatine glassate si trovano un po’ ovunque. A me sono sempre piaciute tanto, perciò perché non prepararne qualcuna? Non sarà mica tanto difficile dico io! Una volta che si ha la pasta sfoglia a disposizione infatti sono abbastanza semplici, a patto di  fare attenzione ai passaggi fondamentali, o rischiate di buttare tutto nel secchio come è successo a me la prima volta che le ho fatte :)

Quindi, seguite bene il procedimento e non fatevi distrarre da niente e da nessuno, risultato avrete delle bellissime  e buonissime sfogliatine glassate, home made! Più soddisfazione di così! :)

Sfogliatine glassate

Ingredienti
pasta sfoglia: 400 gr il procedimento qui
per la glassa
albume: 30 gr (circa uno)
zucchero a  velo: 100 gr
farina: 15 gr
vaniglia: 1/2 cucchiaino di estratto o 1/2 bustina di vanillina
per decorare 
marmellata di albicocche : 4  cucchiai circa

Procedimento
Preriscaldate il forno a 180°. Riempire con la marmellata di albicocche una sac a poche con bocchetta a foro sottilissimo (due millimetri). Tirare la pasta sfoglia fino ad uno spessore di 4 mm. Per comodità potete tagliare il panetto in due e tirare due quadrati separati, sarà più facile lavorarla e finchè lavorate il primo, il secondo potrete conservarlo in frigorifero. Ricavare dalla sfoglia tanti rettangoli di cm 5,5x2,5  (io li ho fatti piccoli perché volevo delle sfogliatine mignon, ma si possono fare anche più grandi): lavorate la pasta sfoglia direttamente su un foglio di carta forno. Una volta tagliati i rettangoli distanziateli tra di loro e rimetteteli in frigorifero. Intanto preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo alla farina e aggiungendo poco alla volta l’albume e infine la vaniglia. Mescolate fino ad avere una crema fluida e liscia.
Togliete la pasta sfoglia dal frigorifero e con l’aiuto di un pennello distribuite su ogni rettangolo un velo sottile di glassa. Con la sac a poche disegnate su ogni rettangolino la classica griglia. Abbiate l’accortezza di mantenere sempre la pasta sfoglia fredda, quindi se non siete troppo veloci, lavorate poca pasta alla volta e conservate il resto in frigorifero.  Infornate le sfogliatine per circa 15/20 minuti, finchè non saranno dorate. Fatele raffreddare su una gratella e servitele.


Alcune annotazioni: per la riuscita delle sfogliatine dovete fare attenzione a due cose: la pasta sfoglia deve essere ben fredda prima di entrare in forno. La glassa deve essere delle giusta consistenza, se è troppo liquida non risulterà liscia e spessa, ma un po’ ruvida. Le sfogliatine nel forno devono essere distanziate tra loro, e lo strato di glassa deve essere sottile. La marmellata deve essere priva di pezzi altrimenti non riuscite a farla uscire dalla sac a poche, è ovvio lo so, ma magari presi dall'entusiasmo non ci pensate :)

Ecco, per oggi è tutto, era da un sacco che non postavo un dolcetto, spero vi piaceranno! e se cercate altre idee con la pasta sfoglia, guardate anche qui.  Buona settimana a tutti e al prossimo post.

giovedì 18 novembre 2010

Pasta Sfoglia

......senza problemi


La pasta sfoglia non è lo spauracchio che tanti pensano. Anzi, a dirla tutta, una volta presa un pò di confidenza, diventa addirittura molto, ma molto simpatica.
Mettiamo caso che il vostro problema sia il tempo che non vi basta mai. Vi stupirete di quante cose riuscirete a fare nel frattempo.
Tengo a precisare che questa è la "mia" pasta sfoglia, non nel senso che l'ho inventata io, l'ho solo adottata, scegliendola tra tante. Prove e prove, chili presi ad assaggiare paste sfoglie veloci, semiveloci, lente e chi più ne ha più ne metta..... E chi me lo fa fare a cambiarla? Sono già parecchi anni che ci conosciamo, me la insegnò una pasticcera.... Dovrei avere un validissimo motivo per lasciarla, ma non ne ho trovato ancora nessuno.....
Per fare la pasta sfoglia serve davvero poco, farina, burro di ottima qualità, un mattarello, una spianatoia e un pò di organizzazione.
Scegliete un giorno in cui siete abbastanza liberi...che so, il sabato?
Bene, il venerdì sera, trovate mezz'ora per preparare ciò che serve, pastello e panetto di burro. Vediamo l'occorrente per preparare circa kg 1,2 di pasta sfoglia

Ingredienti

farina 00: 500 gr
burro: 500 gr ( 50 per il pastello+ 450 per il panetto)
acqua: 250 gr circa
sale: 10 gr
aceto: un cucchiaino

Procedimento

La sera prima preparare il pastello:
setacciare 500 gr di farina, fare la fontana sulla spianatoia, aggiungere il sale, 50 gr di burro freddo a pezzetti, l'acqua ed infine l'aceto. Impastare tutto bene e lavorare finchè il panetto non sarà liscio ed omogeneo
Questa operazione si può fare anche con la planetaria, usando il gancio o la foglia. Io normalmente la faccio a mano
Fare un'incisione a croce sul panetto (foto 1), sigillare con la pellicola e tenere in frigo fino alla mattina dopo
Prendere i 450 gr di burro restante, con il mattarello assestare qualche colpo per abbassarlo un pò. Poi metterlo tra due fogli di carta forno e continuare a batterlo finchè lo avrete abbassato ad uno spessore di 2-3 cm, come nella foto 2 (non è una misura scientifica, solo un  riferimento). Dovete dargli una forma di rettangolo abbastanza regolare, se necessario modellarlo un pò con le mani. Chiudere bene e tenere in frigo fino al mattino dopo.

foto 1
foto 2
La mattina fatidica, estrarre il pastello e il panetto di burro dal frigorifero (al momento di lavorarli è importante che abbiano la stessa temperatura). Con il mattarello stendere il pastello sulla spianatoia leggermente infarinata e sempre aiutandosi con un pò di farina (solo quella necessaria) stendere la pasta fino a darle una forma indicativamente quadrata. Posizionare al centro il panetto di burro obliquo rispetto alla sfoglia (foto 3) e sollevando i lembi di pasta uno alla volta portarli verso il centro del panetto e unirli tra di loro sigillando bene ma senza sovrapporli. Il panetto deve essere sigillato dentro la sfoglia, quindi prima di procedere all'operazione è necessario fare in modo che la misura della sfoglia sia adeguata ad accogliere il panetto. Non deve essere troppo grande sennò non riuscite a farla aderire bene (foto 4).

foto 3
foto4

Rimettere il panetto sigillato (foto 4) in frigorifero per 15 minuti. Trascorso il tempo, estrarlo e sulla spianatoia leggermente infarinata, posizionandolo in verticale proprio come nella foto 4, cominciare a tirarlo con il mattarello, facendo una leggera pressione e partendo dal centro, procedere poi verso l'alto e verso il basso, avendo l'accortezza che il panetto rimanga sempre leggermente infarinato.
In questa fase è importante non fare uscire il burro dalla sfoglia, quindi procedere con una pressione leggera del mattarello. E' importante anche che la sfoglia mantenga una forma rettangolare allungata il più possibile regolare. Non è importantissimo lo spessore finale della sfoglia che si otterrà, diciamo che indicativamente 2 cm andranno bene. L'importante è arrivarci per gradi senza premere con troppa forza il mattarello sulla pasta. A questo punto si otterrà una sfoglia piuttosto lunga e stretta.
Con un pennello pulire benissimo la superficie eliminando tutta la farina
Partendo dal lato inferiore del rettangolo (quello più vicino a voi) ripiegare la sfoglia verso il centro (foto 6) e pulire ancora. Ripiegare anche il lato superiore e sovrapporlo a quello inferiore e pulire nuovamente. Si avrà così un panetto ripiegato in tre ( le pieghe appunto) che si ruoterà di 90° in senso antiorario (foto 7). Questa è la posizione che dovrà avere sempre il panetto prima di cominciare a tirarlo per fare le pieghe. A questo punto si è fatto il primo giro.


foto 6

foto 5
Riprendere la sfoglia (foto 6) e ripetere l'operazione di nuovo. Cioè tirarla ancora con il mattarello aiutandosi con un pò di farina e procedendo dal centro verso l'alto e verso il basso fino ad ottenere una sfoglia regolare come nella foto 5 (spessore 1,5/ 2 cm)
Pulire dall'eccesso di farina
Ripiegare la sfoglia allo stesso modo, come nella foto 5, prima piegando il lato inferiore verso il centro, pulire, piegare anche il lato superiore sovrapponendolo a quello inferiore, pulire e ruotare di 90° in senso antiorario e così avremo fatto il secondo giro.
A questo punto la pasta va chiusa con della pellicola e fatta riposare in frigo per due ore.
Prima di sigillarla però con l'indice fate una leggera pressione sull'angolo in alto a destra e lasciate così due impronte che vi serviranno poi per ricordarvi a quanti giri siete. In tutto dovranno essere sei.

Bene, fatti i primi due giri vi ritrovate improvvisamente con due ore libere! Che fare? e qui comincia il bello, perchè nell'ordine potete: uscire a fare la spesa, fare il bucato, leggere un libro, cucinare qualcosa, telefonare ad un'amica, spalmarvi sul divano a riflettere sulla vostra vita, pulire casa....insomma, ci siamo capiti....due ore sono sempre due ore...si fanno un sacco di cose!
Trascorse le due ore però dovete ricordarvi della pasta sfoglia che buona buona riposa in frigorifero. Riprenderla,  posizionarla davanti a voi, sulla spianatoia infarinata, nella posizione della foto 6 e ricominciare un'altra volta. Tirarla e ottenere una sfoglia come nella foto 5. Procedere come sempre, pulire benissimo dalla farina, ripiegare ancora, pulire, ripiegare il lato superiore e ruotare di 90° in senso antiorario (a questo punto avrete fatto il terzo giro) 
Ancora, tirare con il mattarello come nella foto 5, pulire benissimo, ripiegare come nella foto 6, piegare il lato superiore, pulire dalla farina e ruotare di 90° e avrete fatto il quarto giro. A questo punto con il panetto sempre nella stessa posizione lasciare quattro impronte nell'angolo superiore destro chiudere con la pellicola e riporre in frigo per altre due ore.

Con le solite due ore libere inventatevi qualcosa.....che e so è pure imbarazzante perchè tanto tempo libero non è che ce l'abbia tanto spesso....ecco mi viene in mente una cosa.....fate un pò di commenti in giro per la blogsfera per esempio....
Oppure andate a correre così che poi possiate mangiare la pasta sfoglia senza sensi di colpa...insomma, fate voi. Trascorse le due ore però riprendete la pasta e procedete ancora come sopra...scusate il copia incolla ma il discorso è sempre lo stesso Riprendere la pasta, posizionarla davanti a voi, sulla spianatoia infarinata, nella posizione della foto 8 e ricominciare. Tirarla e ottenere una sfoglia come nella foto 5. Procedere come sempre, pulire benissimo dalla farina, ripiegare ancora, verso l'interni i due lati inferiore e superiore chiudendo come nella foto 6 e ruotare di 90° in senso antiorario ( a questo punto avrete fatto il quinto giro) Ripetete l'operazione e fate l'ultimo giro, cioè il sesto e riponete il panetto in frigo per altre due ore. Trascorso il tempo la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata. Tirarla un pò col mattarello per compattare gli strati, dividerla in tre panetti se torna più comodo e tenerla in frigo fino al momento di utilizzarla. Ovviamente si può congelare. Ecco qui uno dei tre pezzi di sfoglia, si presenta così


Visto quante cose? shopping, spesa, letture, corse e sport vario, chiacchiere con le amiche, manicaretti per pranzo o cena. E oltre a tutto questo, vi trovate pure con tre bei panetti di pasta sfoglia belli e pronti da usare quando vi pare! Che volete di più?
Non è simpatica la pasta sfoglia? Io l'adoro

Alcune anotazioni: io faccio sempre  pieghe da tre , ma con lo stesso metodo ovviamente si possono fare anche pieghe da quattro se preferite o alternare pieghe da tre e da quattro. Personalmente mi trovo bene così. Ne risulta una pasta sfoglia molto friabile che sfoglia benissimo, non ho mai avuto l'esigenza di cambiare le pieghe.
Per il discorso dei riposi, io ho provato riposi meno lunghi, ma il risultato finale cambia molto e la friabilità e la leggerezza ne risentono
Utilizzate la pasta sfoglia sempre ben fredda, stendetela e tagliatela velocemente, senza farla scaldare sennò diventa appiccicosa, difficile da lavorare e non rende bene in cottura. 
Si cuoce ad alta temperatuta, 200°-220° C fino a doratura. Non ho messo la ricetta delle pizzette, direi che è abbastanza intuitiva! Se voleste provarle ricordate solo che se fate pizzette piccole, circa 4 cm di diametro riuscirete a sentire tutta la friabilità della pasta e la sua croccantezza. Con pizzette più grandi invece la parte centrale rimane più umida a causa del ripieno più abbondante.
Il pastello io lo preparo sempre la sera prima per comodità e per essere sicura che sia ben freddo, ma non è indispensabile. Si può fare il giorno stesso lasciadolo però raffreddare bene prima di utilizzarlo. Idem per il panetto di burro
L'aceto non si trova in tutte le ricette, ma io lo metto sempre, rende la pasta più elastica e più compatta