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venerdì 11 marzo 2011

Cheesecake alla fragola

ma mini.....E tanti auguri!


Ok, non andrò troppo per le lunghe. Non sarebbe il giorno giusto per avere fretta ma purtroppo non sempre si può scegliere. E così, proprio oggi che avrei dovuto scrivere parole toccanti e sentite per un festeggiamento in piena regola ho invece i minuti contati. Avrete capito che c’è una festa in atto….
Eh si, una vera e propria festa con tanto di torta e cappellino in testa….Vabbè, non una torta vera e propria ma d’altra parte è il pensiero che conta e se anche il cappellino non lo vedete, credetemi sulla parola.

E cosa si può dire se si hanno i minuti contati? poche parole ma significative.
E quindi la prima cosa che mi sento di fare è ringraziare tutti, tutti voi che in questo anno siete passati di qua, che vi siete fermati, che mi avete lasciato parole gentili, sempre….(almeno per ora sono fortunata). Tutti voi che siete diventati un appuntamento quotidiano di cui non potrei più fare a meno. Grazie a voi ho imparato ogni giorno qualcosa, mi sono divertita, ho riso e pianto, mi sono anche arrabbiata, intestardita, talvolta sono rimasta delusa ma sempre con la voglia di riprovare, di mettermi in gioco, di confrontarmi.
Questo blog ha portato tante emozioni, ho conosciuto delle persone stupende e meravigliose, alcune le ho incontrate e le ho nel cuore, altre ancora le incontrerò durante questo cammino che spero sarà lungo, anzi, lunghissimo. Richiede impegno, dedizione, generosità e sacrificio, ma come tutti gli amori del resto.
A tutti voi grazie! se non ci foste non ci sarebbe nemmeno questo blog, che con i suoi pregi e i suoi difetti è ormai una parte importante di me che mi piace condividere con chi passa di qua. Spero che ci sarete sempre e per sempre. Ora vi lascio mangiare la torta, anzi la tortina, anzi nemmeno tortina perché è un cheesecake, ma mini! L’ho fatto pensando a tutti coloro che sono passati, passano e passeranno: un cuore rosso fragola in un involucro morbido che racchiude una crema vellutata. Spero vi piacerà come è piaciuto a me.
Bene, e ora che ci siamo tutti possiamo fare questi auguri in coro: "buon compleanno Zucchero e viole"


Vi lascio la ricetta dei mini cheesecake. L’idea l’ho presa dal libro: “dolci” cambiando però l’impasto.


Ingredienti
Per 6 mini cheesecakes


farina 00: 170 gr
latte fermentato: 130 gr (oppure 125 di latte)
uova: 1 grande
philadelphia: 90 gr
zucchero: sei cucchiai colmi
miele: 1 cucchiaino
sale: un pizzico abbondante
burro: 25 gr

lievito: 1 cucchiaino
fragole: 6 non troppo grosse
vaniglia: 1 cucchiaino di essenza
scorza d’arancia grattugiata: 1 cucchiaino

Procedimento

Imburrare ed infarinare sei stampini da 250 ml.
Accendere il forno a 180°C
Setacciare farina e lievito. Aggiungere tre cucchiai colmi di zucchero, il sale e mescolare.
In una ciotola sbattere leggermente l’uovo. Aggiungere il latte fermentato (in alternativa va bene anche il latte normale) il burro fuso e il miele. In un’altra ciotola mescolare bene il formaggio con tre cucchiai di zucchero fino a renderlo morbido. Versare il composto di uova e latte sulla farina e mescolare senza amalgamare troppo, è importante essere veloci e non lavorare l’impasto. Se resterà qualche grumo andrà bene comunque. Dividere in due il composto. Con la prima metà riempire i 6 stampini ( in realtà l’impasto è poco, meno di un cucchiaio per ogni stampino), mettere un fragola al centro, versare un pò di crema al formaggio (deve bastare per i 6 dolcetti) e poi ricoprire con un po’ di impasto che preleverete dalla metà rimasta. Infornare per 30 minuti. Far raffreddare su una gratella.


Alcune annotazioni: questi mini cheesecakes possono essere serviti con una coulisse di fragole ottenuta frullandone la polpa con un po’di zucchero. Ma sono buonissimi anche così, senza aggiunte.

Un bacione a tutti e buon week end.

lunedì 21 febbraio 2011

Moelleux al cioccolato e al dulce de leche

di Julie Andrieu

Siete forse tristi? o vagamente depresse? vi sentite un pò così e non sapete se dare la colpa alle immancabili polemiche post Sanremo o a qualche più seria preoccupazione che considerando il momento storico, voglio dire, ci sta pure?
Non sapete per cosa dovete essere più arrabbiate? Nemmeno io a dire la verità, ma oltre ai mille motivi che potremmo probabilmente condividere, oggi ne aggiungo un'altro: il forno mi sta dando del filo da torcere. Il mio amato forno, proprio lui e chi l'avrebbe mai detto!
Eppure mi sembrava che fossimo sempre andati d'amore e d'accordo, una buona intesa, un buon livello di comprensione. Lui affidabile, efficiente, c'ho sempre potuto contare. Io rispettosa, mai preteso troppo. Ogni tanto qualche performance straordinaria, ma insomma, non si può certo lamentare, so di suoi colleghi messi veramente in difficoltà dagli appetiti di certe signore iperattive!
Niente, è successo che all'improvviso, come in tante coppie, proprio quando tutto sembra andare a meraviglia ecco la sorpresa! E senza capirci nulla, di punto in bianco è tutta un'incomprensione.
Ora, potete capire la frustrazione di dover discutere anche su quelle cose che  ormai davo per scontate.
Passi magari qualche dolce dalla cottura un pò complicata dove l'intesa dev'essere ai massimi livelli per la perfetta riuscita, ma pure i pomodorini confit sono usciti strani!
Mah.....che dire....prevedo un periodo difficile.
Sapete come ci si sente quando all'improvviso tutte le vostre certezze crollano all'improvviso?
Ecco, io lo so bene e qui non scherzo nemmeno, lo so bene davvero e non certo perchè il forno mi ha riservato qualche sorpresa ultimamente (o forse sono io fuori fase?). Però, proprio perchè lo so davvero posso dire che se anche le piccole certezze crollano, come quelle legate ad un dolce che vi è sempre venuto bene e all'improvviso fa i capricci, beh, dire che mi viene il malumore è poco. Direi piuttosto una sorta di scoramento che è difficile ricondurre ad una sola ragione.
E allora ecco che il rimedio è sempre lo stesso, qualcosa che cancelli al'istante il ricordo di un insuccesso e sia altamente consolatorio. Ora, vi viene in mente qualcosa di più consolatorio di un dolce che abbia queste percentuali di cioccolato?
Come l'ha definito mia mamma: un dolce che a mangiarlo dà un'enorme soddisfazione e io aggiungo anche a farlo. Non è per niente difficile e a mangiarlo regala attimi di felicità, insomma, il mio solito vecchio rimedio contro la tristezza.


Il dolce non è difficile da preparare. C'è solo da tritare un bel pò di cioccolato e fonderlo molto dolcemente. Fare attenzione a non smontare gli albumi quando si incorporano al cioccolato.

L' impasto è veloce da preparare, ci vuole più tempo a tritare tutto il cioccolato. Diciamo una mezz'ora in tutto.

Anche se non indicato io imburro sempre lo stampo. Ne uso uno della capacità di un litro. Al momento di servirlo, il dolce non ha bisogno di aggiunte, ma se siete dei golosi irriducibili potete osare con un pò di panna montata.

L'autrice consiglia di servire questo moelleux classico così, senza nient'altro




Ingredienti

cioccolato fondente al 70% di cacao: 300 gr
dulce de leche: 150 gr
zucchero vanigliato: una bustina (25 gr)
uova: 5
burro: 100 gr
cannella: un pizzico
farina 00: un cucchiaio
mandorle in polvere: due cucchiai

Procedimento

Scaldare il forno a 140°C. Preparare una teglia che possa contenere lo stampo del dolce con dell'acqua e lasciarla in forno per la cottura a bagnomaria.
Tritare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria poco a poco mescolando con una spatola. Quando è liscio aggiungere il burro a pezzetti e mescolare fino a che diventa una crema omogenea. Togliere dal fuoco.
Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere bene i tuorli con lo zucchero. Versarli sul composto di cioccolato e aggiungere il dulce de leche. Mescolare bene finchè sia tutto amalgamato. Aggiungere la farina, la cannella e le mandorle tritate.
Montare gli albumi a neve fermissima e incorporarli al composto di cioccolato con una spatola di plastica, con movimenti dall'alto vero il basso facendo attenzione a non smontarli.
Imburrare uno stampo da plum cake e spolverizzarlo con del cacao amaro (operazione non indispensabile, ma io mi trovo meglio così). Eliminare l'eccesso. Versare il composto al cioccolato e cuocere a bagnomaria per 1 ora  (anche un'ora e un quarto, dipende dal forno, fare sempre la prova stecchino)


Bene, con questo dolce veramente buonissimo, scioglievole e vellutato vi auguro una buona settimana. Al prossimo post. Baci

giovedì 27 gennaio 2011

Millefoglie alla crema

più classico di così...


Mah...non so nemmeno io come mi vengono le ispirazioni, certo vedendo gli ultimi post si direbbe che passo di palo in frasca.....Dal Ramen alla millefoglie alla crema ce ne sta di roba nel mezzo!
Ma confesso che questa foto non è di questi giorni. Giaceva in archivio da tempo in attesa del suo momento...
Ogni volta che mi capitava sotto gli occhi, mentre cercavo altro, mi chiedevo a chi potesse interessare una millefoglie alla crema, è talmente elementare come si prepari.......
Ma poi mi dico che forse qualcuno non ha mai pensato di prepararsela da sè, pensandola magari complicata.....Buona è buona, non c'è che dire, anzi buonissima, sarà per questo che ne esistono tante versioni, col cioccolato, con la frutta, persino destrutturata.
La sapete la storia delle millefoglie destrutturata?
Si dà il caso che un pasticcere famoso (non ricordo chi) dovesse servire ad ospiti importanti di un noto ristorante  non ben identificato (solo perchè io non lo ricordo!) una millefoglie alla crema.  E come spesso accade, proprio quando è assolutamente indispensabile che una cosa venga bene, ecco che il disastro è dietro l' angolo (e che cavoli,  non capita mica solo a me!)
Infatti, proprio prima del momento fatidico, lo sfortunato (ma ancora per poco, tranquilli!) pasticcere, vide la sua preziosa millefoglie andare in mille briciole per una caduta! Ora, dove sia caduta non lo so, spero solo sopra un tavolo e non in terra perchè l'astutissimo pasticcere, che non aveva certo il tempo di prepararne un'altra, pensò bene di raccoglierla e di servirla dentro a dei simpatici bicchieri proprio così com'era, rotta in mille pezzi! Serve che vi dica che fu un successo? 
Si si, fu un successo tale che diventò il dessert più famoso del già famoso locale in questione e fece la fortuna dell'ex sfortunato pasticcere......
Ma secondo voi, avessi fatto io una cosa del genere con qualche ospite, ma vi pare che avrei potuto contare su un esito altrettanto roseo?  Mi vien da pensare che come minimo, nella migliore delle ipotesi,  avrei dovuto assistere a sguardi tra il perplesso e lo schifato. Ma si sa, la genialità è spesso incompresa e solo l'essere famosi autorizza a più di qualche licenza, diciamo così, poetica.......
Insomma, senza girarci troppo intorno, io il suggerimento ve l'ho dato. Ora lo sapete, se vi dovesse mai capitare che vi cada una torta in terra, non disperate, potrebbe essere la vostra grande occasione, e ricordatevi sempre che quando si presentano, la cosa difficile è saperle riconoscere!
Quindi da oggi via libera a crostate di marmellata servite dentro a ciotole del latte, cucchiaiate di sacher nelle tazzine da caffè, strudel nei flute da champagne.......non mettiamo limiti alla provvidenza, l'unica accortezza che mi sento di suggerire: un occhio particolare ai pavimenti di casa, teniamoli sempre ben lavati!
Certa che farete tesoro del mio suggerimento, passo alla ricetta, che è semplice, a patto che abbiate preparato la pasta sfoglia  qualche tempo addietro e che l'abbiate messa in congelatore in attesa del momento giusto per riprendervela! Se così non fosse la cosa comincia a diventare un pò più lunga. Il procedimento per preparare la pasta sfoglia lo trovate qui. In alternativa potete usare quella pronta, ma non dite a nessuno che ve l'ho detto ok? Ovviamente il risultato non sarà proprio lo stesso però......

Millefoglie alla crema

Ingredienti

pasta sfoglia: due panetti da circa 400 gr
il procedimento qui

Per la crema pasticcera

latte: 1/2 litro
zucchero: 100 gr
farina: 45 gr
fecola: 5 gr
uova: 1 intero e 1 tuorlo (oppure 4 tuorli)
limone: scorza grattugiata di uno
bacca di vaniglia: 1/2
panna fresca: 200 gr
Procedimento
Scaldare il latte con la scorza di limone (a me piace grattugiata ma vanno bene anche scorzette intere, solo la parte gialla) e la raschiatura della vaniglia, portare ad ebollizione. Intanto mescolare le uova con lo zucchero senza montarle, unire la farina setacciata con la fecola ed amalgamare bene. Quando il latte fuma ma non bolle (circa 85°), versarlo poco alla volta mescolando bene sul composto di uova eventualmente filtrandolo da un colino. Rimettere sul fuoco e a fiamma bassa far addensare la crema, ci vorranno tre o quattro minuti.
Versare la crema su un piatto e  coprire con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare del tutto. Riporre in frigo.
Al momento di utilizzarla versare la crema che sarà abbastanza consistente in un recipiente, lavorarla con le fruste elettriche aggiungendo un tappino di rum o di limoncello per renderla morbida.
Montare la panna (che deve essere freddissima) ma non completamente ed aggiungerla alla crema e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per incorporarla.
Tirare la sfoglia sottile (circa tre mm) Da ogni panetto ricavare due rettangoli.
Per la millefoglie ne serviranno tre. Con il quarto si potranno preparare dei salatini per antipasto o delle pizzette.
Rifilare tre dei rettangoli di sfoglia con un coltellino affilato in modo che abbiano le stesse dimensioni. Con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie dei rettangoli e cuocere in forno preriscaldato a 200°C finchè non saranno dorati. Lasciare raffreddare del tutto.
Posizionare un rettangolo al centro di un piatto da portata. Spalmare un pò di crema sulla superficie, non troppa sennò al momento di tagliarla fuoriesce dagli strati e diventa complicato.
Posizionare un altro rettangolo di pasta sfoglia, un altro strato di crema e finire con il terzo rettangolo di pasta. Spolverizzare la superficie con abbondante zucchero a velo e servire.
Alcune annotazioni: io la faccio sempre semplice, così come ve l'ho descritta, ma potete aggiungere alla crema gocce di cioccolato fondente o pezzetti di fragola, o lamponi interi.
L'unica accortezza se aggiungete il cioccolato è quella di evitare il limone sulla crema, usare solo la vaniglia e aggiungere il rum al posto del limoncello per ammorbidirla una volta fredda.
La millefoglie non si conserva a lungo, è bene consumarla subito perchè la pasta sfoglia a contatto con la crema perde la sua croccantezza. Si può conservare per qualche ora in frigorifero.
Ho scelto la millefoglie per partecipare al contest di Zagara "la sfoglia che follia", ho pensato che un classico come questo per una raccolta sulla sfoglia non potesse assolutamente mancare


Bene, vi lascio, però ricordatevi di rendermi partecipe qualora diventaste famose/i per qualche torta finita sul pavimento. Ci conto Ok?...Ah, ovviamente io farò altrettanto con voi!
Baci e al prossimo post....sono un pò indietro con i contest, mi sa che arrivo presto con un altro.........E' un duro lavoro ma qualcuno lo deve pur fare....


lunedì 17 gennaio 2011

Terrina croccante alle amarene e cioccolato

Di Julie Andrieu  


A me piace complicarmi la vita. E’ un dato di fatto e non c’è niente da fare, è così e basta. Lo dico solo per spiegarvi che normalmente non avrei mai preso in considerazione un dolce come questo. Avrei detto: troppo facile e girato pagina. Ma si dà il caso che ho acquistato questo libro perché folgorata dalla foto di questo dessert. Ora, potevo non farlo?
A parte il fatto che mi stupisco sempre di quanto un’immagine possa imprimersi nella mente in maniera indelebile e un’altra passare assolutamente inosservata, comunque……il punto è che non potevo esimermi dal provare l’oggetto di quest’attrazione fatale.
E poi, a dirla tutta, questo libro ha anche un'altra funzione: serve a convincermi che i dolci al cioccolato buoni, non sono solo come li intendo io, vale la pena avventurarsi in sentieri poco battuti . Talvolta percorrere la strada dell’ignoto può riservare sorprese molto piacevoli….
Lo so, lo so, c’è anche l’altra parte della storia, quella del “mai lasciare la strada vecchia per quella nuova…” e bla bla bla, lo sappiamo tutti, ma l’anno è appena cominciato e il mio bicchiere per ora, è ancora mezzo pieno.
Questo dolce è facilissimo da preparare, niente cottura a parte il solito fondere il cioccolato.
Per il resto, ci si deve preoccupare soltanto di montarlo in maniera ordinata, facendo attenzione a come si dispongono i vari strati e poi passarlo in freezer. Tutto qua. Facile no? fin troppo direi.
Quello che penso io? Molto buono se vi piace il genere, una crema al cioccolato solida, a metà tra una mousse e un cioccolatino morbido, piuttosto scioglievole, interrotta dalla croccantezza dei wafers e dalla morbidezza delle amarene. Lo consiglio per una pausa a metà pomeriggio, con un caffè o un tè è perfetto..... o anche per un dopocena, ma solo se avete mangiato poco!


il dolce non presenta difficoltà, basta prestare attenzione al procedimento e seguirlo passo passo. Per preparare la crème fraiche troverete le indicazioni nel procedimento




tra preparare tutti gli ingredienti e metterlo in freezer ci vorranno circa 40 minuti. E poi tre ore di riposo



Io ho usato un cioccolato al 72%, ma anche  un 60% andrà benissimo, è molto cioccolatoso e il 70 va bene se amate il cioccolato amaro. L'autrice consiglia di servirlo con una salsa al cioccolato, per me invece non ce n'è bisogno, andrà benissimo solo un pò di sciroppo di amarene.


L'autrice dice che al posto delle amarene si possono usare le ciliegie, surgelate. In questo caso conservate il liquido per immergerci i biscotti dopo averlo reso sciropposo con un pò di zucchero. La panna e la crème fraiche insieme danno alla crema la giusta consistenza, nè troppo dura, nè troppo soffice.



Aria in cucina ha detto: facile da fare si, ma al momento di comporre il dolce è bene fare attenzione perchè gli strati vengano ben definiti.
Ho imbevuto troppo il primo strato di wafer perchè temevo risultassero alla fine poco imbevuti ma è proprio questo l'errore...devono restare croccanti e belli bianchi...in modo da contrastare bene al momento del taglio della fetta. Per il gioco del rosso ci pensermo al momento di servire quando irroreremo la superficie con lo sciroppo.
Ho avuto due pareri contrastanti quando ho servito il dolce: tolto dal freezer un'oretta prima (dopo che vi era rimasto tutta la notte) era ancora bello freddo. Consideriamo che siamo in inverno. C'è chi l'ha apprezzato molto per questo. Mio marito che l'ha gustato come me anche il giorno dopo, conservato solo in frigorifero, ha gradito maggiormente la nuova scioglievolezza del cioccolato, comunque non troppo morbido. Insomma, un tripudio di colori netti e un gusto sublime al palato, anche dato dalla nota acidula della creme fraiche. La rifarò!


Terrina croccante di amarene e cioccolato

Ingredienti

wafer alla vaniglia: due confezioni da 150 gr
cioccolato: 350 gr con il 60-70% di cacao 
crème fraiche densa: 150 ml (sostituibile con panna + yogurt greco + limone)
panna fresca da montare: 150 gr
amarene sciroppate: 150 gr (più lo sciroppo)
kirsch: 3 cucchiai
burro: 100 gr

Procedimento

Innanzitutto, se non trovate la Crème fraiche, preparatela così: mescolare 80 gr di panna fresca a 80 gr di yogurt greco, aggiungere qualche goccia di limone, coprire con pellicola e riporre in frigo per un'ora.
Sgocciolare le amarene e mescolare 200 ml di sciroppo con tre cucchiai di kirsch ( in alternativa potete usare una grappa morbida aromatizzata alla rosa o alle ciliegie).
Spezzettare il cioccolato e sistemarlo in un recipiente adatto alla cottura a bagnomaria o al microonde. Aggiungere la crème fraiche e la panna e mescolare . Porre su un bagnomaria caldo ma non bollente e lasciare sciogliere dolcemente. Alla fine aggiungere anche il burro a pezzetti e mescolare bene. Lasciare raffreddare.
Nel frattempo inumidire leggermente una terrina (la mia è 24x9 cm) o un piccolo stampo da plum cake e rivestirle con della pellicola lasciandola fuoriuscire dai lati lunghi (servirà per sformare il dolce).
Immergere velocemente i wafer nello sciroppo di amarene e adagiarli sul fondo della terrina. Formare così il primo strato. Coprire con metà della crema al cioccolato. fare un altro strato di wafer imbevuti. sistemare le amarene (io ne ho messe tre per ogni wafer in modo da riuscire a tagliare delle fette precise, ma se preferite mettetele senza un ordine. Versate piano la rimanente crema al cioccolato. Finite con un altro strato di wafer imbevuti. Chiudere bene con della pellicola e tenere in freezer per almeno tre ore. Si può anche preparare il giorno prima e tenere in freezer tutta la notte. Togliere da freezer un pò prima di servire il dolce. Sformarlo in un piatto da portata rovesciandolo e aiutandosi con la pellicola.
Filtrare lo sciroppo rimasto e tenerlo da parte. Al momento di servire il dolce bagnare la superficie con lo sciroppo.

Bene, e dopo questa iniezione di energia, dolcezza e calorie, sarà meglio che mi appassioni velocemente a qualche sport.....e se mi dessi all'ippica? vi piacerebbe eh? Va bene...prometto di pensarci......
Baci e al prossimo post

lunedì 10 gennaio 2011

Creamcheese cake

di Julie Andrieu


Il mio primo cake al cioccolato con il formaggio spalmabile. Dovrei cercare di descriverlo ma sono alla terza fetta e non non saprei che parole usare ma ci provo (anzi, sarà meglio che ci riesca che alla fine di questa raccolta sennò peserò un quintale): un cake compatto ma morbido, come dice l'autrice, per la presenza del formaggio e per la cottura lenta. In effetti la riuscita è in buona parte nella cottura.
Attenzione a non asciugarlo troppo, deve mantenere una certa morbidezza. Quello che più mi è piaciuto è stato l'inserimento dei pezzetti di cioccolato finali nell'impasto che, una volta freddo il cake, si solidificano. E trovarseli sotto i denti è una piacevolissima sorpresa. E' anche questo che fa la differenza rispetto ad altri dolci simili, quindi mi raccomando, non lesinate nell'aggiunta dei pezzetti!
Il giorno dopo, quando il cioccolato si è ben solidificato il cake risulta più compatto rimanendo però morbido.
L'uso del cioccolato al 70%  non lo rende troppo dolce ed esalta il sapore dell'ingrediente principe. I pezzetti che arrivano all'improvviso sotto i denti regalano alle papille gustative una nota più dolce senza però addolcire uniformemente. Un bel contrasto
Per la cottura regolatevi secondo il vostro forno. L'autrice indica 45 minuti a 160°C. Io ho infornato a 165°C per un'ora (con il mio  forno era assolutamente impossibile che fosse pronto dopo 45 minuti) Fare sempre la prova stecchino, deve uscire asciutto, ma non fatevi fuorviare dai pezzetti di cioccolato sciolti....quelli non asciugano mai, quindi attenzione a dove infilzate e per sicurezza fate più di una prova.


L'esecuzione non è complicata. E' importante prestare molta attenzione alla cottura e a sciogliere correttamente il cioccolato a bagnomaria


Per preparare tutto, dal pesare gli ingredienti all'infornare ci vorranno 45 minuti circa. La cottura  sarà di circa un'ora ma dipenderà ovviamente dal forno


Per agevolare l'inserimento dei pezzetti di cioccolato finali senza dover affondare completamente le dita nell'impasto, consiglio di versare metà impasto nello stampo, affondare leggermente la metà dei pezzetti, coprire con il rimanente impasto e finire con i pezzetti rimasti affondandoli un pò

L'autrice consiglia una cottura lenta per l'ottima riuscita del dolce e l'inserimento dei pezzetti di cioccolato per godere di un piacevole scricchiolio sotto i denti


Parentesiculinaria ha detto: un impasto compatto e sofficissimo al tempo stesso. La compattezza è data dal Philadelphia che "nutre" la texture, pur mantenedo una bella ariosità.
Inoltre i pezzetti di cioccolato che scrocchiettano sotto i denti sono tra le cose che preferisco. Una torta semplice da realizzare ma  non   banale nel gusto. Da rifare!
Riassaggiandola il giorno dopo, quando il gusto si è ormai "stabilizzato" capisco meglio la scelta del cioccolato a pezzi al 50% anzichè al 70%. In effetti, avendo usato quello al 70, le note amare rimangono leggermente troppo persisitenti. Ma è solo una piccola pignoleria di equilibrio del gusto..
Per il resto è ancora umida e soffice, ma è un impasto che patisce l'aria e sicuramente domani sarà un po' più secco. Bisogna affrettarsi a finrla! :)Una colazione fantastica! 
L'hommo mi ha chiesto quando gliela rifaccio...
E se lo dice lui, che la mattina fa una fatica infernale a fare colazione...


Creamcheese cake

Ingredienti
per 12 fette

formaggio morbido spalmabile (tipo philadelphia): 200 gr
cioccolato con il 70% di cacao: 150 gr
cioccolato con il 55% di cacao: 100 gr
burro morbido: 100 gr + per ungere lo stampo
cacao in polvere: due cucchiai
zucchero: 100 gr
uova: 3
farina 00: 150 gr
essenza di vaniglia: 1 cucchiaino (o una bacca)
lievito: 1/2 bustina

Procedimento

Spezzettare il cioccolato al 50% riducendolo a pezzetti non troppo piccoli, diciamo circa 1 cm ma solo per capire più o meno le dimensioni. E' un'operazione più agevole se disponete di una tavoletta e non dei quadrotti.
In un recipiente adatto alla cottura a bagnomaria mettere il cioccolato al 70% di cacao spezzettato. Far fondere a fuoco dolcissimo
Lavorare il burro morbido e lo zucchero con uno sbattitore elettrico fino a renderli gonfi e spumosi. Unire il formaggio e amalgamare, poi le uova a temperatura ambiente aggiungendole una alla volta e unendo il successivo solo dopo che il precedente è stato bene amalgamato. Unire infine anche la vaniglia e mescolare.
Quando il cioccolato è fuso, ma non completamente, togliere dal fuoco e mescolando delicatamente con una spatola far sciogiere del tutto. Aggiungere il cioccolato fuso al composto di formaggio e amalgamare. 
Unire la farina precedentemente setacciata con il lievito aggiungendola delicatamente un pò alla volta.
Imburrare uno stampo da cake. Con il cacao amaro ricoprire le pareti dello stampo e togliere l'eccesso.
Versare metà dell'impasto, affondare delicartamente una parte di quadretti di cioccolato al 50%. Ricoprire con il rimanente impasto e unire allo stesso modo i pezzetti di cioccolato affondandoli leggermente.
La ricetta indica di cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 45 minuti. Io ho cotto per 1 ora a 165°C

E' un vero sacrificio provare tutti questi dolci al cioccolato, ma qualcuno lo deve pur fare!
Baci e al prossimo post, magari light....non so.....vedremo.....



venerdì 7 gennaio 2011

Torta di mele o sbrisoletta

ovvero...la torta della rosa


E al grido di : "lo stiamo perdendo, lo stiamo perdendo" un altro contest alla fine è stato salvato in extremis....
E son soddisfazioni. Quando proprio pensavi che non ce l'avrebbe fatta, quando avevi dato ormai tutto per perso, ecco che si accende un lumicino.
In effetti confesso che quando vidi il banner la prima volta pensai che non faceva per me, non perchè non fosse interessante, anzi, lo era eccome, adoro la colazione e non vi rinuncerei per nulla al mondo! ma sono monotematica: fette biscottate, crema alla nocciola (si, si, quella.......) e caffè.
E che potevo postare? e così sconsolata mi son detta: stavolta sei fuori....(dal contest intendo!)
Ma poi, come spesso accade, forse spinta da quella vocina che ci viene in aiuto in certi momenti mi sono riletta bene le regole per partecipare e ci trovo anche : "quello che vi piacerebbe mangiare la mattina se......."
Ah...ma allora è tutta un'altra storia. E vi pare che se potessi scegliere non opterei per qualcosa di più dolce e amorevole di qualche fetta biscottata? Magari una fantastica torta di mele che racchiude tutto il calore di un abbraccio? Certo, il massimo sarebbe che qualcuno la preparasse e me la  la facesse trovare al risveglio servita con tanto amore, su  una bella tavola, con un caffè e vogliamo esagerare? magari dei fiori....si si, lo è chiedere troppo, ma si tratta pure sempre di un sogno, quindi posso esagerare. 
Invece l'ho preparata io, una coccola fatta da me a me stessa. Le regole lo prevedono vero? Una torta favolosa, in effetti la ricetta non è nuova, io la faccio già da un bel pò, da quando la vidi la prima volta sul blog di Paoletta  me ne innamorai all'istante. Devo dire che la descrizione mi convinse subito e quando capii che la ricetta era quella della nonna di una lettrice di Anice e Cannella (Lucia Garrone) che la inviava per una raccolta: "le ricette dei lettori" mi convinsi ancora di più che ne sarebbe valsa la pena. Le ricette di famiglia sono sempre speciali e se vincono dei premi (e questa lo ha vinto!) devono esserlo senza alcun dubbio. E da allora questa è diventata la mia torta di mele preferita.
Una coccola perfetta, un abbraccio a chi si vuol bene, il bacio della nonna per iniziare bene la giornata. Un torta che sa di casa e di buono, tutto quello che si può desiderare ad ogni risveglio.....

Ingredienti

farina 00: 200 gr
semolino: 200 gr
zucchero: 200 gr
burro: 200 gr
sale: un pizzico
lievito: 1 bustina
mele: Renette o Golden 800 gr circa
uvetta: un cucchiaio
pinoli: un cucchio
rum: un cucchiaio
cannella: un pizzico
limone: buccia grattugiata di mezzo

Per la finitura
tuorlo: uno
bicchiere di latte: uno

Procedimento

Setacciare la farina con il lievito, unire il semolino, lo zucchero e il burro a pezzetti e lavorare velocemente con le mani facendo attenzione a non scaldare troppo l'impasto. Si dovrànno ottenere tante briciole, più sono piccole migliore sarà il risultato. Paoletta consoglia di lavorare su un piano con una spatola, vedete voi come vi trovate meglio. Preparare il ripieno: sbucciare e grattugiare le mele servendosi di una grattugia a fori grossi
Aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata nel rum e poi ben strizzata, i pinoli, la cannella e la scorza del limone.
Rivestire con carta forno il fondo di uno stampo a cerniera ( io 24 cm di diametro), imburrare ed infarinare le pareti. Versare poco più della metà dell'impasto di briciole e con questo formare anche un bordo facendolo aderire bene alla tortiera. Versare al centro il ripieno di mele e distribuirlo un pò uniformemente. Versare sopra le mele il restante impasto di briciole e livellare la superficie. Sbattere il tuorlo con il latte e versare distribuendo omogeneamente sopra la torta.
Cuocere a 180° in forno preriscaldato per 45 minuti

Annotazioni: e come hanno fatto Paoletta e Lucia prima di me, anch'io la consiglio  veramente a tutti: provatela!

E come ormai avrete capito con questa torta deliziosa partecipo al contest di  Cappuccino e Cornetto: "colazione da te"

Cara Cranberry, magari un pò in ritardo...... ma ci sono. 


mercoledì 5 gennaio 2011

Cake di semolino al kumquat

...o mandarino cinese


Quando mesi fa vidi in un libro questo dolce mi piacque moltissimo. Sarà stato per quel sapore di semplicità  che la foto prometteva, sarà stato perchè a quella semplicità associavo il sapore aromatico dei mandarini cinesi....sarà stato forse perchè finalmente avevo trovato il modo di trasformare tutti quei fruttini che si tenevano appesi al mio alberello in giardino, sarà stato per questo e forse per molto altro che non me la tolsi più dalla mente.
Solo che, al momento di spogliare l'alberello di tutti i mandarini ebbi più di un' esitazione e alla fine non se ne fece niente.
Non lo so, ma l'idea di vederlo improvvisamente spoglio, senza tutti i suoi bellissimi fruttini colorati a rallegrarlo mi fece desistere e così da allora la ricetta finì in un cassetto della memoria. Fino a quando qualche giorno fa tra i banchi del supermercato non vidi una quantità spropositata di questi mandarini....
Eh si, un altro miracolo del Natale quello di mettere insieme tutti i tipi di frutta possibili ed immaginabili, alcuni a dire il vero a me totalmente sconosciuti.....So che non si dovrebbe, io almeno sono contraria a comperare frutta esotica o fuori stagione, ma si sa che a Natale tutto è permesso e mi sono concessa un pò d' incoerenza ....tanto mi son detta, volta più o volta meno, che sarà mai......e finalmente mi sarei tolta la curiosità di assaggiare il mio tanto sospirato cake.
Tutto sommato è andata anche abbastanza bene considerando la tentazione fortissima che ho dovuto tenere a bada di comperarmi un platano.....sapete quella specie di banana di cui si nutrivano i naufraghi dell'isola dei famosi? non è che qualcuno guardava l'isola prima di aprire il blog? beh, io non me ne perdevo una puntata e il platano ha popolato i miei pensieri per molto molto tempo, ma questa è un'altra storia....
Ma che sapore avrà 'sto platano? Se non me lo tolgo dalla mente in tempi brevi vi dovrete sorbire anche qualche ricetta improbabile a base di questa finta banana dal sapore misterioso....vedremo dove mi porteranno i pensieri...
Per il momento vi lascio questo cake ben più familiare, i mandarini cinesi non sono poi così dificili da trovare e credo che tutti ne abbiano mangiati almeno una volta e chissà, magari qualcuno ne avrà pure un alberello in giardino. Tranquilli comunque, se la vostra produzione è abbondnte, sto sperimentando anche un 'altra ricetta che spero di riuscire a mettere a punto per quando finalmente matureranno quelli del mio giardino e stavolta li coglierò senza pietà. Se riuscirò nell'impresa (alquanto ardua al il momento) ve li ritroverete sotto vetro quest'estate a rallegrare la mia rubrica "l'orto-giardino"....e ve lo anticipo già: quanto sono buoni!

Questo cake è lontano dalla consistenza del pan di spagna, anche se la foto forse potrebbe ricordarlo. In effetti la presenza del semolino lo rende ruvido, morbido ma compatto e la frutta, leggermente umido. 
Il sapore agrumato dei mandarini è persistente e nell'insieme mi è piaciuto molto....chissà, forse penserete che lo dico per la soddisfazione di averlo finalmente provato....o per convincermi che alla fine ho fatto bene a comperare i kumquat e non il platano.....ma invece vi dico che  non mi sono assolutamente pentita della scelta, la rifarei senza dubbio......ho solo una domanda che mi tormenta: ma sarà buono 'sto platano?

Ricetta tratta da " La pasticceria" collana di Repubblica
Ingredienti

semolino: 250 gr
kumquat: 200 gr
latte: 2 dl circa
zucchero semolato: 140 gr
farina 00: 100 gr
burro: 100 gr
uova: 3
lievito vanigliato: 2 cucchiaini
zucchero a velo vanigliato: qb
sale: un pizzico

Procedimento

Lavare i kumquat, punzecchiarli con uno stuzzicadenti e cuocerli per 5 minuti in acqua bollente non salata. Scolarli e farli raffreddare un pò. Poi tagliarli a metà, togliere i semi, frullarli e tenere da parte.
Lavorare a crema il burro morbido insieme allo zucchero e ai tuorli. Quando la crema è omogenea aggiungere la farina precedentemente setacciata con il lievito poca alla volta , poi il semolino e il sale alternandoli al latte.
Mescolare bene con un cucchiaio di legno e aggiungere anche i kumquat frullati.
Montare gli albumi a neve ben ferma e unirli al composto mescolando dal basso verso l'alto per non smontarlo. Imburrare ed infarinare una teglia di 18 cm di lato, versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti circa (fare la prova stecchino)
Togliere il dolce dal forno, sforamrlo, e farlo raffreddare su una gratella. Cospargere con lo zucchero a velo e servire

Alcune annotazioni: mi piaceva l'idea di farlo quadrato, ma avevo una teglia leggermente più grande di quella prevista nella ricetta, diciamo 1,5 cm di differenza, non usatene una più grande di così sennò viene troppo basso e tende ad asciugarsi. Meglio se usate una 18x18cm come previsto

Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia " Gli agrumi"


lunedì 29 novembre 2010

Torta al cioccolato

...alla ricerca di quella perfetta


Adoro il cioccolato e le torte al cioccolato. Ma mica tutte. Alcune spesso sono troppo.....
"Troppo che ? " mi chiedevo mangiandole.....
Alcune volte c'era troppo cioccolato, altre volte invece troppo poco. Spesso erano troppo morbide, o troppo asciutte, troppo basse o troppo alte....
Insomma, adoro le torte al cioccolato ma quella che avevo in testa non riuscivo proprio a trovarla.
Dove l'avevo mangiata non lo ricordo nemmeno....ma per me era quella perfetta.
E con l'idea di raggiungere questa perfezione, parecchio tempo fa iniziò la mia ricerca. Fu un susseguirsi di tentativi, alcuni riusciti, altri meno, ma tutti accomunati da  un unico denominatote. 
Quel: "buona si, ma forse troppo......"
"Troppo che?" chiedevo, così come illudendomi che la risposta mi avrebbe aiutato a trovare la strada....
Ma era una pura illusione. E me ne resi conto quando cominciai a ricevere risposte come: "troppe mandorle" ed essere costretta a rivelare di non averne usate per niente, o "troppo cioccolato",  per poi scoprire che la persona in questione non lo amava per niente. Insomma, una serie di risposte fuorvianti. E un pò alla volta capii che era un percorso da fare in solitudine.
E dopo aver provato un discreto numero di torte, dopo aver sperimentato svariati connubi, dopo aver alternato entusiasmi e delusioni, successi ed insuccessi, posso dire di aver finalmente  trovato quella perfetta per me.
Un altro dei miei passpartout gastronomici. 
Se voglio andare sul sicuro e non rischiare per nulla allora preparo questa torta al cioccolato e l'unico "troppo" che mi sono sentitra dire finora è: "troppo buona"
Unica raccomandazione: accertatevi solo che il destinatario ami il cioccolato.
Questa torta è buonissima se servita semplicemente con un pò di zucchero a velo. Morbida al punto giusto, molto cioccolatosa senza essere stucchevole. 
Ma se volete vestirla a festa e farne una torta più elaborata, da veri amanti del cioccolato, allora farcitela e rivestitela con una ganache, senza tralasciare un sottile strato di marmellata di mirtilli rossi. Oltre che un piacere per il palato, è anche un rimedio assicurato contro la tristezza!





Ingredienti

farina: 140 gr
burro: 120 gr
uova: 3
cioccolto fondente al 60% : 60 gr
cioccolato fondente al 72% : 60 gr
zucchero: 180 gr
lievito: 3 cucchiaini
latte: 1/2 bicchiere
cacao in polvere: 1 cucchiaio raso
sale: un pizzico

Per la ganache
(da una ricetta di C . Felder)

panna fresca: 200 gr
zucchero: un cucchiaio
cioccolato fondente al 60%: 125 gr
cioccolato fondente al 72%: 125 gr
burro: 40 gr

Procedimento

Per la torta

Sciogiere il cioccolato e il burro a bagno maria. Setacciare la farina con il lievito e il cacao. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero. Quando sono gonfi e spumosi unire il cioccolato e il burro fusi fatti raffreddare leggermente e continuare a montare con le fruste. Aggiungere il pizzico di sale. Montare a neve ben ferma gli albumi. Aggiungere la farina poco a poco al composto di cioccolato mescolando con movimenti dall'alto verso il basso. Alternare il latte (a temperatura ambiente) alla farina e per ultimo aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve fermissima, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
Versare in una tortiera imburrata ed infarinata del diametro di 24 cm. Infornare a 170° C per 35-40 minuti.
Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella.

Per la ganache

Zuccherare la panna, mettre sul fuoco e portare ad ebollizione. Intanto spezzettare il cioccolato, fonderlo a bagno maria e versarvi la panna caldissima mescolando bene. Aggiungere il burro a pezzetti, mescolare ancora. Far raffreddare il composto. Mettere in frigo per un'oretta e poi montare con le fruste elettriche. 
Oppure, una volta lasciato raffreddare il composto fuori dal frigo, immergere la terrina in un'altra più grande riempita di ghiaccio e con le fruste elettriche montare la ganache

Assemblaggio  

Questa fase è ovviamente solo per la versione farcita. Prendere la torta e dividerla in due dischi utilizzando un filo sottile. Posizionare il primo disco su un piatto da portata, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, eventualmente sopra due pezzi di carta forno messi vicini tra di loro. Spalmare sul disco inferiore uno strato sottile di marmellata di mirtilli rossi.
Sul disco superiore spalmare uno strato sottile di ganache. Sovrapporre i due dischi lasciando le farciture all'interno. Con una spatola rivestire con uno strato sottile di ganache i bordi del dolce. Con una sac a poche con bocchetta a stella ricoprire con la ganache anche la superficie del dolce. Togliere i due pezzi di carta forno sfilandoli da sotto il dolce facendo attenzione a non sporcare il piatto di portata e servire

Alcune annotazioni: La marmellata di mirtilli rossi è molto acidula e contrasta perfettamente con il cioccolato fondente. 
Se preferite un sapore meno intenso per la copertura, utilizzate per la ganache solo cioccolato fondente al 60% (in totale 250 gr)

Perfetto accompagnato da una tazza di caffè fumante per una pausa piena di dolcezza. Una vera coccola.  
Con questa ricetta partecipo al contest di "Mon petit bistrot"


lunedì 8 novembre 2010

Croquembouche con crema Strudel

....a modo mio


Non so dire di preciso quando questo dessert francese sia entrato di diritto a far parte dei dolci di Natale a casa mia....
So solo che non si passa più Natale senza croquembouche. Credo sia stata un'elaborazione lenta, dovuta al fatto che spesso mi trovo a dover far dolci per un certo numero di persone e normalmente per qualche ricorrenza, od evento. E così ricordo che un bel pò di tempo fa,  mi trovai a cercare un modo un pò speciale di servire dei bignè. L'avvicinarsi del Natale  richiedeva che le tavole accennassero alle imminenti festività...e così l'idea del croquembouche mi parve perfetta, con quella forma e quei colori che tanto ricordano un albero addobbato a festa, con qualche ciliegina intorno e tutti quei fili di caramello.......non è bellissimo? Io lo adoro
E fu allora che per me divenne un dolce natalizio. Perfetto se arriva dopo tante portate, solitamente anche dopo il dessert ufficiale......
Uno sfizio, un piacere per gli occhi e una piccola golosità per il palato, per chiudere una cena, per dilungarsi in chiacchiere, per un' ultima dolcezza prima di congedarsi, insomma, un dolce conviviale che mette tutti d'accordo. Non impegna se l'appetito è già stato placato dalle portate precedenti e si può esagerare se invece la gola cede irrimediabilmente al richiamo della sua crema voluttuosa.......
E se proprio non c'è spazio....allora rimarrà solo un piacevole ornamento che renderà festosa la vostra tavola...
Ma a pensarci bene, nessun Natale è ricordato per quello del croquembouche rimasto integro......
A memoria direi che non mi è proprio mai successo....

Il croquembouche si può preparare in diversi modi. Sostanzialmente tre. O Si costruisce una piramide cava di bignè che si riempie con pan di spagna imbevuto di liquore alternato a crema pasticcera, o si fa una piramide di soli bignè farciti, oppure si può fare una piramide cava, all'interno della quale trova posto una struttura di sostegno
Normalmente io faccio o la seconda o la terza, mai la prima per esigenze pratiche. Non essendo mai il dessert principale non lo arricchisco troppo. 
Fare la piramide con o senza sostegno dipende dal numero di ospiti. Se sono molti piramide piena, se sono pochi piramide cava con sostegno.
Per quanto riguarda la farcitura, questa volta ho scelto una crema particolare, più leggera e fresca nel sapore rispetto alla crema classica. Una crema strudel, fatta con le mele e arricchita con uvetta.
Il sapore è delicato e si sposa benissimo con il caramello dei bignè.

Ingredienti
per circa 60 bignè

acqua: 375 gr
farina: 225 gr
burro: 150 gr 
uova: 5 grandi
sale: 1/2 cucchiaino
zucchero: un cucchiaino

Per un  numero inferiore di bignè andate qui

Procedimento 
In una pentola mettere l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Portare a bollore e versare subito la farina tutta insieme. Cuocere come fosse una polenta mescolando con un cucchiaio di legno finchè il composto si staccherà dalle pareti della pentola e dal cucchiaio. Togliere dal fuoco e continuando a mescolare energicamente, aggiungere le uova, uno alla volta, senza aggiungere il secondo finchè il primo non sia stato completamente assorbito. Procedere allo stesso modo per tutte e cinque le uova. E' molto importante lavorare molto energicamente l'impasto in questa fase.
La cosa importante per la buona riuscita dei bignè, oltre a lavorare l'impasto energicamente è dargli la giusta consistenza, morbido ma sodo, attenzione che non sia troppo morbido sennò i bignè non si gonfiano (dipende dalla dimensione delle uova)
Una volta riempita con l'impasto una sac a poche con bocchetta liscia o a stella, rivestite con carta forno una teglia e formate tanti mucchietti distanziati (più o meno grandi a seconda di come li volete). Devono mantenere la forma che gli avete dato senza appiattirsi.
Volendo potete congelare i bignè così e cuocerli all'occorrenza, dopo averli fatti scongelare per un quarto d'ora, oppure scaldate il forno a 180°C e cuoceteli per circa  20-25 minuti finchè saranno dorati.
Crema strudel
Ingredienti
latte: 500 gr
farina 00: 70 gr
uova: uno intero e un tuorlo
fecola: 10 gr
mele: 3 renette
zucchero: 150 gr
uvetta: 50 gr
vaniglia: essenza o 1/2 bacca
cannella: un pizzico piccolo
panna: 200 gr

Procedimento

Mettere ad ammollare l'uvetta nell'acqua tiepida.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi piccoli. Metterle in una casseruola con un cucchiaio d'acqua e cuocerle a fuoco basso finchè non si disferanno. Ridurle in purea con un frullatore ad immersione o con un minipimer, e passarle un paio di minuti ancora sul fuoco per farle asciugare bene con un pizzico di cannella, giusto un'idea. Tenere da parte. Preparare la crema. Mettere il latte sul fuoco con la raschiatura della bacca di vaniglia o con l'essenza. portare a bollore. Intanto mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata con la fecola, e amalgamare bene. Versare il latte bollente sul composto di uova e mescolare fino a rendere la crema omogenea. Aggiungere le mele e mescolare ancora per amalgamare. Rimettere sul fuoco riportare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa cinque minuti.
Per ultimo aggiungere l'uvetta e frullare con un frullatore ad immersione per tritarla. Versare la crema su un piatto e coprire con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare completamente poi tenere in frigorifero.

Caramello

Ingredienti
zucchero semolato: 400 gr

Procedimento

Mettere lo zucchero in un pentolino con bordi alti e fondo spesso. Cuocere a fuoco molto basso e lasciare sciogliere lo zucchero completamente. Quando il caramello avrà assunto un colore ambrato, togliere dal fuoco e immergere i bignè per circa metà stando molto attenti a non bruciarsi con il caramello.

Assemblaggio

Mettere la crema ormai fredda in una terrina, mescolarla bene per renderla morbida e poi  aggiungere 150/200 gr di panna montata amalgamando bene, con delicatezza e con movimenti dall'alto verso il basso. Farcire i bignè con la crema usando una punta lunga e stretta
Immergere i bignè per metà nel caramello e adagiarli in un piatto da portata
a formare un anello che servirà da base. Riempire l'anello con altri bignè formando dei cerchi concentrici ( fissare i bignè alla base con poco caramello. Se fate un croquembouche abbastanza grande, serve a dare stabilità). Procedere così, scalando di uno il numero dei bignè, mano a mano che si procede con i piani. Terminare con un ultimo bignè a formare la punta di una piramide
Se serve, preparare ancora un pò di caramello, aspettare che raggiunga la giusta temperatura, (non deve essere troppo liquido) poi immergere una forchetta e sollevandola, lasciare cadere il caramello sul dolce creando una serie di fili intorno, secondo il vostro gusto.
Decorare la base con qualche ciliegina candita o fiocchetto di panna montata ( io preferisco le ciliegine) e servire in tavola.
Con questa quantità di bignè ho preparato tre croquembouche piccoli cavi delle dimensioni di quello in foto

Alcune annotazioni: Il croquembouche normalmente è farcito con crema.  Nella versione classica i bignè sono con il caramello, da qui il nome che significa crocca in bocca, proprio per l'effetto  del caramello solidificato quando si mangia. C'è chi lo sostituisce con altro, ma secondo me il dolce perde la sua caratteristica. Il colore stesso ne fa un dolce molto bello ed elegante, perfetto per la tavola delle feste.  Inoltre il caramello ha anche effetto di collante perciò sostituirlo significa avere un dolce a rischio di crollo!
Se optate per la versione cava con struttura di sostegno io faccio così: fisso un bicchierino di vetro a tronco di cono ad un piatto da portata. Lo fisso al centro, rovesciato, con due pezzetti di scotch in modo che non siano visibili. Dovete scegliere un bicchierino dalle linee pulite e  della dimensione adatta, a seconda di quanto volete fare grande il croquembouche, prendete un pò di misure
Intorno a questo bicchierino posizionate i bignè uno vicino all'altro e completate il primo anello. Proseguite sovrapponendo quello successivo e diminuendo di uno il numero dei bignè. Procedere fino ad arrivare alla fine della piramide e concludere con un bignè unico. Prima di formare la piramide, io aspetto che il caramello si sia solidificato, in modo che i bignè rimangano belli e più puliti. Se fate croquembouche non troppo grandi si può fare. In pratica li preparo tutti, li faccio asciugare e poi monto il dolce. Se scegliete una maggiore dimensione, uniteli con il caramello ancora liquido.
Per fare i fili di caramello mi raccomando, fate molta attenzione, non è difficile ma bisogna trovare la giusta consistenza, magari facendo qualche prova su carta forno. E attenzione che il caramello è molto pericoloso per la temperatura che raggiunge!
Spero di non aver tralasciato nulla, la spiegazione è un pò lunga. E' più facile a farsi che a dirsi........

Con questa ricetta partecio al contest di Arabafelice "Inventa...Mela"



al contest di about food Il Natale della tradizione




venerdì 8 ottobre 2010

Torta di compleanno

....alle fragole


Questa è una torta che ho fatto parecchio tempo fa, quando ancora al blog nemmeno ci pensavo. Credevo che non l'avrei mai postata, la foto non è un gran che (dico così solo per essere gentile con me stessa) e le preparazioni sono troppe da affrontare tutte insieme, almeno per il tempo che normalmente ho io a disposizione. Ma ci tenevo a partecipare al contest di Antonella e così oggi, armata di santa pazienza....(e speriamo duri fino alla fine) cercherò di rendere il tutto più semplice possibile.
Per ognuna delle preparazioni di base darò ricetta e procedimento, ovviamente per ognuna di esse le varianti possono essere tante ma oggi mi fermerò a quelle utilizzate per questa torta.
Per il pan di spagna scelsi una ricetta dal blog di Pinella. Mi attraeva per il fatto che utilizzava gli albumi montati con lo zucchero, che mi piacciono molto perchè più stabili. E fu così che da allora questo pan di spagna è diventato anche il mio, per le torte farcite...almeno per ora.....
Per realizzare questa torta potete preparare in anticipo sia il pan di spagna sia le meringhe che vi serviranno per la decorazione, sia anche i bignè.

Meringhe
Ingredienti

albumi: 4 a temperatura ambiente
zucchero semolato: 400 gr
succo di limone: 1 cucchiaino (facoltativo)
vanillina: 1 bustina (facoltativo ma io la metto sempre)

Procedimento
Nelle meringhe normalmente io seguo la regola di utilizzare quantità di zucchero doppia rispetto al peso degli albumi.
Oppure, senza stare a pesare, considero per ogni albume medio, cento grammi di zucchero.
Mettere gli albumi in una ciotola e porla in un bagno maria caldo ma non bollente con la vanillina e metà dello zucchero. Cominciare a montare con il frullino dapprima a bassa velocità. Non appena gli albumi cominceranno a fare una schiuma evidente, aumentare gradatamente. Quando il composto apparirà lucido e soffice, trasferirlo nel vaso della planetaria e continuare a montare aggiungendo altri 100 gr di zucchero. Ottenuta una meringa soda e lucida aggiungere a mano i restanti 100 gr di zucchero mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto.
In una teglia rivestita di carta forno, formare con una una sac a poche (dotata di beccuccio a stella di circa 1 cm di diametro) dei bastoncini lunghi circa 7/8 cm. Facendo una leggera pressione e andando lentamente otterrete per le meringhe la larghezza desiderata.
Cuocere le meringhe in forno caldo, a 190° C, per circa 4-5 minuti,a seconda della dimensione, fare attenzione non farle scurire, poi abbassare la temperatura a 100°C e lasciare ancora 15 minuti, abbassare ancora a 50° e lasciare fino a quando saranno asciutte.
Queste meringhe non saranno perfettamente bianche ma leggermente ambrate per la caramellizzazione dello zucchero. Lo stesso procedimento che seguo io lo spiega anche Pinella. A  me lo insegnò tanti anni fa una pasticcera ed è quello che seguo normalmente per le meringhe, anche quando faccio i cestini ripieni di crema o gelato
La cottura iniziale ad alta temperatura fa gonfiare le meringhe che, altrimenti, asciugherebbero e basta.

Con queste quantità di albume vengono più meringhe rispetto a quelle necessarie per decorare il dolce, ma quando si preparano vale la pena farne abbastanza. Si possono conservare a lungo, chiuse benissimo in scatole di latta.

Pan di Spagna
lo riporto esattamente come lo trovate da Pinella
Ingredienti

uova: 9
farina: gr 300
zucchero semolato fine: gr 300
limone: la scorza di uno
limoncello: due cucchiai
Procedimento
Lavorare  1 uovo intero e 8 tuorli con 6 cucchiai di zucchero per circa 10 minuti.  Aggiungere 6 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken.Separatamente, montare gli albumi (8) a neve.A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.
Se dovete conservarlo avvolgetelo con pellicola e riponetelo i freezer.
Con queste dosi vi verrà un pan di spagna grande, diamertro 26-28 cm e uno più piccolo.

Pasta bignè  
per circa 25-30 bignè
Ingredienti

acqua: 250 gr
farina: 150 gr
burro: 100 gr
uova: 4 medie
sale: 1/2 cucchiaino
zucchero: 1 cucchiaino

Procedimento 
In una pentola mettere l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Portare a bollore e versare subito la farina tutta insieme. Cuocere come fosse una polenta mescolando con un cucchiaio di legno finchè il composto si staccherà dalle pareti della pentola e dal cucchiaio. Togliere dal fuoco e continuando a mescolare energicamente aggiungere le uova, uno alla volta, mescolando finchè il primo non sia stato completamente assorbito. Solo a questo punto aggiungere il successivo, farlo assorbire bene e procedere allo stesso modo per tutte e quattro le uova. E' molto importante lavorare molto energicamente l'impasto in questa fase (io uso la planetaria, ma si può fare anche a mano)
La cosa importante per la buona riuscita dei bignè, oltre a lavorare l'impasto energicamente è dargli la giusta consistenza, morbido ma sodo, attenzione che non sia troppo morbido sennò i bignè non si gonfiano.
Una volta riempita una sac a poche con bocchetta liscia o a stella (io liscia) rivestite con carta forno una teglia e formate tanti mucchietti (più o meno grandi a seconda di come volete i bignè, io li faccio piccoli). Devono mantenere la forma che gli avete dato senza appiattirsi.
Volendo potete congelare i bignè così e cuocerli all'occorrenza, oppure scaldate il forno a 180°C e cuoceteli per circa  20-25 minuti finchè saranno dorati.
Conservateli in scatole di latta ben chiuse e se vi piacciono meno umidi passateli un attimo in forno caldo prima di utilizzarli.

Crema pasticcera
Ingredienti

latte: 1/2 litro
zucchero: 100 gr
farina: 45 gr
fecola: 5 gr
uova: 1 intero e 1 tuorlo (o 4 tuorli)
limone: scorza grattugiata di uno
bacca di vaniglia: 1/2
Procedimento
Scaldare il latte con la scorza di limone (a me piace grattugiata ma vanno bene anche scorzette intere, solo la parte gialla) e la raschiatura della vaniglia, portare ad ebollizione. Intanto mescolare le uova con lo zucchero senza montarle, unire la farina setacciata con la fecola ed amalgamare bene. Quando il late bolle, versarlo poco alla volta mescolando bene sul composto di uova eventualmente filtrandolo da un colino. Rimettere sul fuoco e a fiamma bassa riportare ad ebollizione. Cuocere tre o quattro minuti, fino a che la crema si sarà addensata.
Versare la crema in un piatto e  mettere della pellicola a contatto. Lasciare raffreddare del tutto. Riporre in frigo.
Al momento di utilizzarla versare la crema che sarà abbastanza consistente in un recipiente, lavorarla con le fruste elettriche aggiungendo un tappino di rum o di limoncello e renderla più morbida.
Montare della panna ma non completamente ed aggiungerne circa 200 gr alla crema. La quantità varia un pò a seconda dei gusti e della consistenza che volete ottenere. Per la torta deve essere morbida ma non liquida, deve rimanere soda. 
Amalgamare bene la panna alla crema e conservare in frigorifero fino all'utilizzo.

Caramello
Ingredienti  

zucchero semolato: 400 gr
Procedimento
Mettere lo zucchero in una pentola dal fondo spesso. Io non aggiungo acqua perchè mi trovo meglio così.
Lasciare sciogliere lo zucchero a fiamma bassa senza mai toccarlo. Quando avrà raggiunto un bel colore ambrato è pronto. Attenzione a non bruciarlo.
A questo punto, toglierlo dal fuoco e facendo molta attenzione, con uno stecchino di legno da spiedini, infilzare i bignè nella parte sotto, uno alla volta, e immergerli per meno di metà nel caramello. Con attenzione estrarli dallo stecchino e fare asciugare con la parte caramellata rivolta verso l'alto.
La quantità di caramello è abbondante, ma è per riuscire a farlo con più facilità. Potete provare con una dose minore di zucchero 

Bagna al maraschino o al limoncello
Procedimento
Mettere pari quantità di acqua e zucchero su fuoco basso,(io 200 +200) e fare sciogliere bene. Aggiungere allo sciroppo di zucchero maraschino o limoncello secondo il grado alcolico desiderato (io 200 gr) e lasciare raffreddare.
Utilizzare per bagnare il pan di spagna.

Assemblaggio
Per assemblare la vostra torta vi occorreranno anche due cestini di fragole o fragoline di bosco o se preferite lamponi o mirtilli, (vanno bene anche misti) e un litro di panna fresca ben montata.
Ricavare dal pan di spagna tre dischi di uguale spessore avendo l'accortezza di tenere il disco a contatto con il fondo della tortiera per ultimo in modo che possa essere quello che conclude la torta in quanto più regolare e liscio. Mettere su un piatto da portata il primo disco, spennellarlo con la bagna  e spalmare un primo strato di crema. Appoggiare il secondo disco, spennellare ancora con la bagna e spalmare un altro strato di crema
Sovrapporre il terzo disco, spennellare con la bagna, ricoprire con un velo di panna montata e distribuire in modo uniforme con una spatola.
Con una sac a poche con il beccuccio apposito riempire i bignè con altra panna montata. 
Decorare la superficie del dolce con i bignè, la frutta e la panna montata come in foto o come più vi piace.
Distribuire le meringhe tutto intorno al dolce spalmando prima un pò di panna per farle aderire meglio.
Legare con un nastrino e servire.

 Con questa torta partecipo al contest di Antonella "Torta di compleanno"


Appena avrò l'opportunità di farlo provvederò ad aggiungere altre foto e link alle varie preparazioni.