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lunedì 30 dicembre 2013

Crema al radicchio rosso tardivo IGP


Oggi, penultimo giorno dell'anno, voglio salutare tutti con l'augurio che il 2014 possa essere un anno di ripresa, un anno che accolga con entusiasmo le nuove idee, e che premi chi con passione ed energia porta avanti quello in cui crede.
E per farlo come sempre vi lascio una ricetta, talmente semplice che potrebbe sembrare banale, ma quando gli ingredienti sono d'eccellenza, le ricette non sono mai banali. Conoscere bene le materie prime e saperle scegliere sono i primi passi per un risultato finale di qualità, la consapevolezza è volersi bene e voler bene anche alle persone per cui cuciniamo.
La scelta della ricetta di oggi non è casuale, per diversi motivi. Il primo è che è una proposta molto versatile che potrete utilizzare declinata in molti modi: per esempio come semplice crema per impreziosire le vostre tartine di capodanno, o come condimento per gli gnocchi di zucca, (la ricetta qui ), per la pasta fatta in casa, o perchè no? come salsa per il vostro panino.
In ognuno di questi casi avrete dato un tocco magico al vostro piatto, perchè l'ingrediente di cui andremo a parlare è un prodotto d'eccellenza dell'agroalimentare italiano: il Radicchio Rosso di Treviso IGP, il fiore dell'inverno.
Il secondo motivo della scelta della ricetta di oggi è voler far conoscere, a chi non avesse ancora avuto il piacere, questo prodotto di altissima qualità.
Forse non tutti sanno che il Radicchio Rosso di Treviso IGP arriva sulle nostre tavole dopo varie fasi e vari passaggi. Ma quando è in campo, qualcuno l'ha mai visto? E perchè è bianco e rosso e non verde? E perchè costa di più delle altre cicorie? E perchè la sua coltivazione è possibile solo in 24 comuni del Veneto? Tante domande a cui dare risposta. Certamente non riesco a fornirvele tutte con questo post, ma posso suggerirvi dove poter approfondire le vostre conoscenze.
Ho avuto il piacere e l'onore di essere stata invitata ad un evento promosso da ORTOROMI e dal Consorzio di tutela del Radicchio Rosso di Treviso e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP e di essere stata guidata attraverso le varie fasi di lavorazione del prodotto proprio dal presidente del Consorzio di Tutela, Paolo Manzan, che a sua volta è produttore del radicchio rosso di Treviso e di Castelfranco IGP, quindi chi meglio di lui poteva accompagnarci in questo tour conoscitivo? Tra l'altro la sua azienda,  NONNO ANDREA è certificata per la biodiversità, quindi i prodotti sono naturali, e ottenuti con processi di produzione sostenibili e io a queste cose ormai ci faccio molta attenzione, perchè l'ambiente non è qualcosa al di fuori di noi.
Comunque, siccome ripercorrere tutte le tappe sarebbe troppo lungo, vi lascio una serie di link per gli approfondimenti che troverete in fondo alla pagina. Guardateli, scoprirete davvero tantissime cose su un prodotto unico che vale la pena saper riconoscere e comperare consapevolmente, perchè quando un prodotto è IGP , è bene sapere che deve rispondere ad una serie di caratteristiche che ne garantiscono le proprietà organolettiche. E se quello che comperiamo non ha il marchio IGP, è giusto sapere che non siamo di fronte allo stesso prodotto. Ecco, tutto qua, volevo solo fornire qualche strumento al consumatore finale perchè possa scegliere bene e consapevolmente.
Ora vi lascio alla ricetta, sembra lunga, ma è davvero semplicissima e buonissima, provatela, domani è capodanno, e il rosso si sa, porta bene :-)

Crema al radicchio
Ingredienti
radicchio rosso tardivo di Treviso IGP: un cespo (circa 250 gr)
pinoli: 3 cucchiaini
noci: 2
olio evo: 4 cucchiai circa
parmigiano reggiano: 2 cucchiai (omettere nella versione vegana)
salvia, timo, rosmarino, santoreggia: qualche fogliolina
cipollotto tritato: un cucchiaino
porto: 1o 2 cucchiaini secondo i gusti e gli usi
sale: qb

per aromatizzare l'acqua
pepe: 6 grani
ginepro: 6 grani
chiodi di garofano: 1
alloro: una foglia
anice stallata: 1
bicarbonato: 1 cucchiaino
sale: qb 

Procedimento
In una pentola abbastanza grande da contenere il cespo di radicchio, far bollire per qualche minuto
il pepe, il ginepro, il chiodo di garofano, l'alloro, l'anice il bicarbonato e un po' di sale. Quando l'acqua sarà ben profumata, immergervi per pochi secondi (bastano 30'') il radicchio diviso in quattro in senso longitudinale. Scolarlo, raffreddarlo in acqua fredda e asciugarlo bene.
In un mixer inserire il radicchio tagliato a pezzetti, insieme a tutti gli altri ingredienti, a parte l'olio. Azionare le lame e aggiungere l'olio a filo, (per la quantità regolarsi in base alla cremosità che si vuole ottenere a seconda degli usi) Quando la crema sarà ben amalgamata e omogenea la nostra ricetta sarà pronta. Ora non resta che gustarla spalmata su crostini di pane caldi, accompagnata magari a dei formaggi, o usarla per condire pasta o gnocchi, o per farci tutto quello che vi suggerisce la fantasia. Potete anche provare ad usare un mix di tardivo e precoce, insomma, come vi avevo detto è molto versatile.

Se vi interessa conoscere qualcosa di più su questo prodotto d'eccellenza, guardate i video qui sotto















Oltre alle aziende già citate, continuo ringraziando:

Nicola Dinato, chef del ristorante Feva di Castelfranco, per gli splendidi piatti preparati per l'occasione.
Domenico longo, chef dell'hotel RelaisMonaco di Ponzano Veneto che ci ha accolti deliziandoci con le sue ricette e con i suoi suoi dessert superlativi.
La pasticceria Ardizzoni di Treviso, per averci fatto conoscere un dolce particolare, la torta Segno, a base di radicchio naturalmente!,
Lara Santi e Francesca Campana, della Zetagroup, organizzatrici impeccabili  di questo bellissimo evento #Rossoradicchio
Infine, il birraio Ivan Borsato per la fantastica accoglienza nel suo birrificio Casa veccia , anche qui, se siete in zona, non mancate di farvi una capatina, ne rimarrete entusiasti, parola!
Nelle relative pagine Facebook, oltre che nella mia ovviamente, troverete anche tante immagini del tour
Per oggi è proprio tutto, corro in cucina dove resterò certamente fino al primo dell'anno! Ci ritroviamo sempre qui al prossimo post. Un abbraccio.

          Buona fine d'anno! auguro a tutti uno splendido 2014 

mercoledì 16 maggio 2012

Maurizio Black Santin per il roadshow di Lagostina



Cos'è il roadshow? Una bellissima iniziativa che sta portando in giro per l'italia alcuni chef del Gambero Rosso.
Lagostina ha selezionato alcune scuole di cucina fra le più importanti d'Italia rendendole protagoniste di alcune serate-evento.
Il 10 maggio, la scuola di cucina "Peccati di gola" per l'occasione ha ospitato Maurizio Santin, chef del Gambero Rosso che non ha certo bisogno di presentazione. Il "cuoco nero" ha deliziato i fortunati presenti all'evento con alcune delle sue meravigliose creazioni e svelato più di un segreto per preparare dolci perfetti.
Tra le tante delizie ne citerò solo qualcuna: la mitica tenerina, la caprese con crema chantilly, golosità di cioccolato e lamponi e un delizioso plum cake.
Oltre a questo mi ha concesso una bellissima intervista che riporto integralmente qui sotto. Prima di lasciarvi alla lettura, vorrei cogliere l'occasione per ringraziare Lagostina per avermi affidato il compito di documentare l'evento, la scuola di cucina Peccati di Gola per l'ospitalità e la cortesia dimostrata, e naturalmente lo chef Maurizio Black Santin per la sua lezione di alta pasticceria, per la disponibilità, la simpatia, e per aver deliziato anche il nostro palato con i suoi dolci meravigliosi.

                                                    INTERVISTA AL "CUOCO NERO"

1) quand'è che hai capito cosa volevi fare da grande? 
Ho iniziato un pò per caso . Mio padre è proprietario di un famosissimo ristorante, che aprì nel 1977.  Terminato il liceo linguistico, ho cominciato a frequentare il ristorante. Ho voluto provare a stare in cucina e mi è piaciuto. Inizialmente facevo un pò cucina e un pò pasticceria, fino a che ad un certo punto ho scelto definitivamente la pasticceria.


2) ricordi qual'è stato il primo dolce che hai preparato? per chi era? 
Mio padre mi aveva affidato la piccola pasticceria del suo ristorante, ed è con quella che ho cominciato, per i clienti.

3) quali sono state le tappe principali del tuo percorso personale, quello che ti ha permesso di arrivare dove sei ora? 
Prima di tutto il ristorante di mio padre, poi la scuola di Lenotre, poi Ducasse, dove ho lavorato quasi sempre in pasticceria per tutto l'anno che sono stato li e dove c'era il mio maestro Christian Cottard. Queste sono state le più importanti, anche se ce ne sono state molte altre. Fondamentale per imparare le tecnologie, il corso che ho fatto da Valhrona, e ovviamente il Gambero Rosso, che mi ha dato la fama. Ho diretto la città del gusto come executive chef per tre anni dal 2004 al 2007 ed è dal 2004 che al Gambero Rosso ho il mio programma.

4) c'è qualcosa all'interno di questo percorso che ora, alla luce dell'esperienza, faresti diversamente? 
Si, non farei mai più il cuoco, farei da subito solo il pasticcere

5) Hai un maestro in particolare cui ti sei ispirato o ti ispiri? 
Nessuno in particolare, guardo ai grandi della pasticceria

6) cosa pensi della popolarità di cui godono gli chef in questi anni? credi che un certo tipo di notorietà giochi più a favore o a sfavore della professionalità? 
Per me ha giocato a favore, forse la sovraesposizione alla lunga può non essere del tutto positiva. Io ho la mia fetta di pubblico, ma non sono costantemente in video. Quello che ho mi basta, non cerco di più, anche perchè diventerebbe probabilmente troppo impegnativo. Il mio sogno era quello di avere una pasticceria, un laboratorio. Ce l'ho e mi va bene così. Tutto il resto ci sta, porta gente, è divertente, ma è anche molto stancante e faticoso, io alla fine delle mie cinque puntate sono più stanco che dopo aver lavorato 12 ore in pasticceria.

7) immagino che per te la scelta delle materie prime sia fondamentale. Ti occupi personalmente di scegliere quello che utilizzi nei tuoi dolci? e nel farlo, verso cosa ti orienti? 
Ce ne occupiamo io e il mio socio, decidiamo insieme cosa comperare, io essendo più vecchio di lui ho forse un pò più d'esperienza. Scegliamo sempre i prodotti migliori che ci sono a disposizione, il cioccolato Valhrona, il burro belga che trovo eccezionale, ma anche farine di ottima qualità e non ultima la frutta. Mentre per il latte e la panna prediligo i prodotti della mia zona, la Valtellina, che sono ottimi.

8) si parla molto di sostenibilità anche a tavola. Credo siamo tutti convinti che sia un aspetto da cui è diventato impossibile prescindere. Le energie e le materie prime non sono inesauribili, ed i beni vanno preservati. 
Siamo qua stasera grazie ad una bellissima iniziativa di Lagostina. In merito a quanto abbiamo appena detto, credo siamo assolutamente d'accordo nel sostenere che la conoscenza delle materie prime, ma anche dei sistemi di cottura, sono elementi indispensabili per un approccio corretto verso la qualità e la sostenibilità anche a tavola. Che ne pensi? La tecnologia ci può venire in aiuto?
Certo, non si può più prescindere da questo aspetto. Anche noi in pasticceria stiamo attenti a tante cose, uso attrezzature modernissime, per esempio le creme le prepariamo con una macchina che lavora sottovuoto. Certi materiali, come il silicone per esempio, permettono di non sprecare troppa carta forno. L'occhio attento alla sostenibilità c'è sempre, e in quello che possiamo prestiamo molta attenzione.


9) qual'è l'aspetto del tuo lavoro che ti piace di più e quello che ti piace di meno? 
L'aspetto che mi piace di meno, spesso è legato a certi atteggiamenti dei clienti in pasticceria. L'aspetto che mi piace di più è vedere le mie torte fuori e i complimenti delle persone che le mangiano. Mi piace avere un atteggiamento aperto, perchè penso che ci sia sempre da imparare e anche questo aspetto mi piace molto.

10) quando scegli un collaboratore, qual'è un aspetto della sua personalità che ricerchi prima di tutti gli altri? e quello che invece proprio non tolleri?
Non tollero la disattenzione, mi infastidisce molto, così come la poca precisione e la sciatteria. Non sopporto le persone poco organizzate. Apprezzo molto le persone divertenti, che accettano le critiche, e che dimostrano un certo grado di umiltà, così come apprezzo molto le persone svelte e dinamiche.

11) qual'è il tuo dolce preferito?
Il tiramisù, fatto in mille modi diversi, ma è sempre il mio preferito

12) e il tuo piatto salato preferito invece? 
Non ho un piatto preferito, ma mi piace molto la cucina asiatica.

13) quando non lavori cosa ti piace fare? 
Mi piace stare con mia moglie e i miei figli. Amo viaggiare e amo molto la montagna dove mi rifugio appena posso. Mi piace anche molto la tecnologia, quindi mi tengo sempre aggiornato.

14) mi racconti una tua giornata tipo?
Sveglia alle 7,30, sto tutto il giorno al lavoro in pasticceria. Non faccio pausa pranzo e rimango fino alle 18:30 circa. Rincaso, ceno. Quello che non posso assolutamente perdermi è il telegiornale, di giorno non ho tempo per leggere i quotidiani e voglio essere informato su ciò che succede nel mondo.Poi passo ai miei programmi preferiti: FoxCrime primo su tutti, li trovo dei programmi molto divertenti.

15) vuoi aggiungere qualcosa a quello che ci siamo raccontati fin qua? 
Va benissimo così! abbiamo detto quello che serve per sapere qualcosa di più del "cuoco nero".




venerdì 6 aprile 2012

Auguri


Secondo voi ho fatto in tempo a preparare un post per Pasqua? ovviamente no! :-)
Però gli auguri quelli ve li faccio, con un fiore e un bacio a tutti.  Ci ritroviamo prestissimo con la prossima ricetta!

martedì 14 febbraio 2012

Saor di zucca, Taste&Match e prosecco colfòndo Bele Casel


Metti 8 foodbloggers venete fianco a fianco in quattro isole del gusto a presentare 8 piatti ispirati alla tradizione veneta. Aggiungi per ogni piatto un vino di diversa provenienza, e scopri come certi accostamenti sappiano dar vita a connubi sorprendenti. Metti un organizzatore, per la precisione Wine Explorer che abbia scelto come cornice ad un bellissimo evento una villa veneta del 700 lungo la Riviera del Brenta alle porte di Venezia. Metti tanti amici che abbiano voglia di scoprire la cucina della tradizione ma con un pizzico d'innovazione, che abbiano voglia di conoscere e scoprire vini d'eccezione, e che abbiano voglia di divertirsi, conoscere, gustare  e trascorrere una serata diversa.
Sto parlando della terza edizione di Taste e Match, il 25 febbraio a Villa Alberti. Volete vedere che è successo a Milano? guardate qui! Per saper che succederà a Venezia invece non vi resta che raggiungerci.......
Chi saranno le mie compagne di avventura? Allora, alla postazione degli antipasti insieme a me, Elisabetta Tiveron, di Panemiele, poi seguiranno i primi piatti, i secondi e i dessert, con rispettivamente: La cucina di QB, Gustosamente insieme, La casetta delle pesche, Di tv e Tv,  Aroma di casa e Dolci e salate tentazioni.
Se avete voglia di partecipare noi vi aspettiamo e non vediamo l'ora di conoscervi. Troverete tutti i dettagli nel sito di Wine Explorer, anche per la prenotazione. Io invece vi lascio con la ricetta di oggi, il mio saor di zucca! Poteva mai mancare il saor in una serata in cui si parla di tradizione veneta? Vi lascio la ricetta, e vi invito a venirlo a gustare insieme a noi, vi aspettiamo!!!!!!
Volete sapere qual'è il vino che ha ispirato questo piatto? Un favoloso prosecco colfòndo dell'azienda Bele Casel! Se siete curiosi, per gli approfondimenti leggete qui, io intanto comincio a scrivere....


Saor di zucca
Ingredienti
zucca violina: 400 gr
cipolla bianca: 4
aceto: 1/2 bicchiere
olio extravergine d'oliva: qb
uvetta: una manciata
pinoli: una manciata
cannella: un pizzico
chiodi di garofano: 2
foglia di alloro: una
sale: qb

Procedimento
Pulire la zucca e tagliarla a fettine di circa 1/2cm di spessore. Cuocerle in padella con un filo d'olio e il sale e con il coperchio, a fiamma bassa, finchè la zucca non sarà morbida ma ancora salda (in alternativa la zucca si può anche grigliare o cuocere al vapore).
Affettare la cipolla e farla appassire in padella con qualche cucchiaio d'olio e il sale. A metà cottura aggiungere l'aceto e lasciare finchè la cipolla non sarà morbida. Aggiungere il pizzico di cannella, i chiodi di garofano e la foglia di alloro e mescolare.  Disporre la zucca a strati in un recipiente, coprire con la cipolla e procedere così fino ad esaurire gli ingredienti. Coprire e tenere in frigo almeno 24 ore prima di servire.

Ovviamente vi rimando ai post delle altre amiche foodbloggers per conoscere il menù al completo e vi lascio anche i recapiti per la prenotazione oltre al link a Wine explorer




Evento: Taste & Match. Abbinamenti
mirati di cibi e vini.
Data: sabato 25 Febbraio 2012, dalle
19.30
Luogo: Villa alberti, via E.Tito, 90
30031 Dolo (Ve) Italy
Per prenotazioni Tel +39 011 7641628


Noi ci ritroviamo qui al prossimo post. Un bacio a tutti.

martedì 13 dicembre 2011

Gennaro Esposito chef docente a Montegrotto Terme

Vi lascio il comunicato stampa relativo ad una bellissima iniziativa, di grande successo. Torno prestissimo con un post e passo al più presto a vedere che c'è di bello e di nuovo nei vostri blog. Ci sono quasi  ;-) Baci a tutti



Grande successo di Gennaro Esposito: chef e docente per un giorno alla Scuola Internazionale del Gusto
di Montegrotto Terme

Sala gremita ieri, 12 dicembre, al Relilax Hotel Terme Miramonti di Montegrotto Terme per l’educational del rinomato chef Gennaro Esposito, del ristorante “Torre del Saracino” di Vico Equense (Napoli), che ha intrattenuto professionisti e stampa di settore sul tema “La cucina della mia terra” con un incontro promosso dalla Scuola Internazionale del Gusto.
Allievo di Gianfranco Vissani e Alain Ducasse, premiato con una stella Michelin nel 2001 e con la seconda nel 2008, definito uno dei tre migliori chef italiani dalla Guida del Gambero Rosso 2011, di certo Esposito vanta un’esperienza che merita di essere trasmessa, così come ha fatto con gran maestria ieri di fronte a più di 80 chef e ristoratori provenienti dal Triveneto, dalla Slovenia e dalla Croazia, e alla stampa di settore.
Una passione che si riflette nella presentazione di quattro piatti della sua terra: iniziando dal “Baccalà marinato in casa, salsa di spugnilli del Vesuvio julienne di cipollotto Nocerino e biscotto di grano arso”, per poi passare alla “Zuppa di tarallo di Agerola, conserva di pomodoro e varietà di pesce azzurro” e al profumatissimo “Risotto con cymosa italica e limone, mantecato con burrata e triglia marinata allo zenzero candito” . “Un piatto che abbraccia una vasta area, con tanti ingredienti provenienti da zone diverse ma che parlano la stessa lingua: quella della “cucina italiana”. Il chilometro zero non deve essere un fondamentalismo, ma uno dei modi per fare squadra con gli artigiani della tua terra” così lo chef commenta la sua filosofia di cucina, rivolgendo costantemente il centro dell’attenzione sulla materia prima e sul prodotto tipico italiano. Concetto ribadito con l’ultima preparazione: la “Minestra di pasta mista con ragù di pesci di scoglio e crostacei”. Un piatto, la zuppa di pesce, che appartiene a tutta la costa italiana, dalla Liguria, al Veneto, alla Campania che secondo Esposito “con piccole diverse sfumature regionali è una pietanza che potrebbe unificare l’Italia del pesce”.
Dopo l’ottima riuscita della serata inaugurale al Ristorante Cencio l’11 dicembre sul tema “La cucina delle terme”, il prossimo appuntamento in calendario con la Scuola Internazionale del gusto è il 14 dicembre al Ristorante Da Mario di Montegrotto, dove il menù sarà dedicato ai tesori di Grado, della Laguna e delle sue terme, con la presenza in cucina dello chef Allan Tarlao del Ristorante all’Androna che collaborerà con lo chef di casa Marco Bernardi. In degustazione i Vini d’Alsazia e del Consorzio Vini Venezia. (Prenotazioni: 049/794090 – marco@ristorantedamario.191.it - costo 40 euro,
vini inclusi).

In chiusura della manifestazione la cena di gala domenica 18 dicembre al Relilax Hotel Terme Miramonti di Montegrotto Terme (Pd) in cui 5 importanti chef della cucina italiana esprimeranno la loro creatività con i prodotti dei territori termali. (Il costo è di 50 euro, vini inclusi. Prenotazioni: Relilax Hotel Terme Miramonti 049/8911755 – info@relilax.it)



Info su www.papagenonline.it  - www.montegrotto.org

Info e Ufficio Stampa PAPAGENO
Dott.ssa Maria Chiara Zanatta Tel/Fax 0422 307153 – e-mail: eventi@papagenonline.it