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giovedì 27 agosto 2015

Marmellata di more


Una confettura (perchè la marmellata sarebbe solo quella di agrumi!) che non era in programma; non avrei mai pensato di trovare tre chili di more, invece, per puro caso, mi sono ritrovata davanti a dei rovi! Tanti rovi, pieni zeppi , mica potevo lasciarle vi pare? E per fortuna che avevo qualche sacchetto con me, e qualche amico ad aiutarmi!
Dunque vediamo, un po’ di riflessioni sulla marmellata (io la chiamo così, perchè confettura proprio non mi viene) di more servono, l’ultima volta che l’ho fatta infatti il risultato è stato assolutamente deludente, quindi cerco di darvi qualche consiglio sperando che possa tornarvi  utile.
Il primo: le more sono piene di semini, secondo me troppi, ed è impossibile renderla gradevole senza eliminarne una buona parte. Ovviamente è un mio pensiero, non si offendano quelli che i semini li lasciano, è sempre una questione di gusto personale, io vi dò solo qualche spunto di riflessione.
Il secondo: passando le more al passaverdure si ottiene una purea che poi aggiunta allo zucchero diventa parecchio liquida, quindi per ovviare a questo problema, ho lasciato una parte delle more intera, (anche perché mi piace sentire la frutta intera e qualche semino) ed ho aggiunto un po’ di agar agar come addensante. La volta precedente avevo usato la pectina, ma per far addensare la marmellata ho dovuto comunque cuocerla troppo con il risultato che lo zucchero si è caramellato Quindi mai più cotture lunghe, e se la frutta è troppo liquida l’agar agar è perfetto. E per quanto mi riguarda evito anche la macerazione perché non mi trovo bene per niente.
Stavolta ho usato uno zucchero di canna, però chiaro, dal sapore neutro, così da non alterare quello delle more. Se a qualcuno può interessare è uno zucchero del mercato equo e solidale prodotto a Cuba, per le marmellate è perfetto!
Finiti i consigli, che non erano nemmeno troppi. Ora  vi basterà seguire il procedimento e verrà una marmellata strepitosa, ricordate solo di tenere sempre la fiamma bassissima per non farla attaccare al fondo della pentola. Ora vi resta solo di trovare le more ed il gioco è fatto!


Confettura di more selvatiche
per 9 barattolini da 250 gr

more selvatiche: 3 kg
zucchero di canna chiaro: 800 gr
agar agar: 3 cucchiaini
limoni bio: 2

Procedimento

Sterilizzare i vasetti di vetro in forno a 150°C per 30 minuti. Sterilizzare anche i coperchi ( nuovi! )
Lavare delicatamente le more, eliminare quelle schiacciate o troppomature e farle asciugare distese su di un panno (io ho usato le teglie del forno rivestite con carta assorbente) Metterne da parte 500 gr e passare le altre al passaverdure con i fori piccoli. Raccogliere la purea di more in un recipiente ampio (dai 2500 gr iniziali ho ottenuto circa 1650 gr di purea, unita alle more intere ho ottenuto 2150 gr di frutta)
Unire lo zucchero e mescolare bene (per regolarvi con lo zucchero, io ne ho calcolato 350 gr per ogni chilo di frutta, poi ovviamente ho arrotondato le cifre per comodità) poi aggiungere il succo di due limoni bio e i 500gr di more intere. Versare il composto in una pentola alta dal fondo spesso, mettere sulla fiamma a fuco lento e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 15 minuti, in modo che le more intere si ammorbidiscano, poi schiacciarle un po’ con il dorso di un mestolo. Sciogliere l’agar agar in poca acqua fredda e versare il contenuto nella marmellata ancora sul fuoco, mescolare benissimo per amalgamare il tutto e far bollire piano per 2/3 minuti sempre mescolando. Versare la marmellata bollente nei vasetti sterilizzati ancora caldi, chiudere bene e capovolgerli su un piano di legno per 15 minuti. Poi raddrizzarli e aspettare che facciano il sottovuoto. Se pensate di consumare la marmellata oltre i sei mesi potete procedere alla sterilizzazione classica: in una pentola alta sistemare i vasetti, bloccarli con degli stracci, ricoprire d’acqua aggiungendo anche un po’ di aceto; portare a bollore avendo cura di controllare che il livello dell’acqua sopra i vasetti sia sempre di almeno 2 cm. Far sobbollire per 20 minuti. Spegnere e lasciare raffreddare completamente dentro l’acqua. Conservare in dispensa al riparo dalla luce.

Alcune annotazioni: sull’uso dell’agar agar, quello che c’è da sapere di fondamentale è che per gelificare bisogna farlo bollire qualche minuto, una paio andranno bene. Va sempre prima sciolto in acqua fredda per evitare che si formino grumi. Se il risultato finale non vi piace, cioè se è troppo liquido, potete riportare il prodotto ad ebollizione ed aggiungere altro agar agar. E’ inodore ed insapore, quindi non alera il sapore finale, ed è un prodotto di origine 100% naturale.

Con questa ricetta auguro a tutti uno splendido w.e. e buona raccolta a chi andrà alla ricerca di more selvatiche! Un bacio e al prossimo post

venerdì 10 aprile 2015

Gelatina di Tarassaco


L’anno scorso ho preparato il miele di tarassaco che mi è piaciuto molto. Unico inconveniente se così possiamo dire, è che si prepara con lo zucchero raffinato che tendenzialmente ora cerco di non utilizzare mai, però non sono proprio un’ integralista, in qualche caso, quando propri non se ne può fare a meno ne faccio uso. E’ il caso appunto del miele di tarassaco, che proprio grazie allo zucchero assume quella consistenza particolare.
Per far contenti tutti coloro che invece lo zucchero raffinato non lo usano proprio mai, ho provato una versione diversa del miele di tarassaco, utilizzando uno zucchero integrale. Il Dulcita e riducendone le dosi.  Con la conseguenza che o dovuto aggiungere un addensante, anche per ridurre i tempi di cottura, così alla fine dell’esperimento mi sono ritrovata con una buona e profumata gelatina,  molto diversa come consistenza rispetto al miele dell’anno scorso. Quindi, visto che diverse persone me l’hanno chiesta, questa è la ricetta della gelatina di tarassaco.
Chi volesse provare il miele, dovrà utilizzare la ricetta con lo zucchero. Non l’ho ancora postata, ma lo farò a breve. Comunque chi voglia averla può scrivermi. Per oggi, andiamo di gelatina!

Gelatina di Tarassaco 
per circa 6 barattoli da 250 gr

Ingredienti
fiori di tarassaco: 700 gr
acqua: 2 l
zucchero canna dulcita: 1 kg
malto mais: 50 gr
agar agar: 6 cucchiaini rasi

Procedimento
Raccogliere i fiori di tarassaco, quando sono aperti, solo il bottone giallo, senza il gambo. Distenderli su di un piano e lasciarli asciugare all'aria, al riparo dal sole, per due giorni.  Lavare bene i limoni e l’arancia e da quest’ultima ricavare la buccia senza la parte bianca. Portare ad ebollizione due litri d'acqua con immersi i fiori, i limoni tagliati in quattro e la scorza dell’arancia senza la parte bianca. Far sobbollire per mezz’oretta a fiamma molto dolce. Rivestire un colino con della garza e versare tutto il liquido con i fiori. Strizzare per far uscire più liquido possibile. Rimettere il liquido filtrato sul fuoco aggiungendo lo zucchero.  A fiamma dolcissima far sobbollire per circa mezz’ora. Aggiungere l’agar agar sciolto in poca acqua fredda, riportare ad ebollizione e cuocere per altri cinque minuti: Riempire dei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati e chiudere subito. Tenere il barattolo capovolto per 15 minuti. Poi conservare in dispensa come una marmellata.

Alcune annotazioni: una volta raffreddata la gelatina si rapprende. Per darle una consistenza fluida l'ho frullata dentro al barattolino con un montapanna.

Con questa ricetta auguro a  tutti uno splendido w.e

lunedì 3 ottobre 2011

Gelatina di ribes

per l'ortogiardino

Gelatina di ribes

Vabbè, altra settimana super impegnativa quella appena passata.....di quelle che arrivano così senza preavviso e non si può fare niente per evitarle. E siccome io non ho la bella abitudine di prepararmi in anticipo qualche post per i momenti difficili, quando arrivano i momentacci sparisco e basta. Non che le mie sparizioni preoccupino nessuno eh, questo lo so. Solo che mi impediscono di tenere fede a impegni pregressi.
Stavolta è stato il turno del contest della mia pasticciera preferita. Sara, scusami tanto ma proprio non ce l'ho fatta a fare un dolce per te. Ho cercato in tutti i modi di farcelo entrare ma purtroppo niente è andato secondo i programmi questa settimana. E che dire riguardo al fatto che riesco solo adesso a ringraziate Tiziana per avermi chiesto di essere giudice per il suo contest! e io, per non smentirmi, fino ad ora non ho trovato un attimo per esporre il banner. Senza contare il fatto che non sono passata dai vostri blog e non ho nemmeno risposto a chi mi chiedeva qualcosa circa le pita. Rimedierò rispondendo a tutti al più presto, promesso!
Per ora, il banner di Tiziana è esposto, e adesso aspetto le vostre ricette delle bruschette più sfiziose! In quanto alla dolce Sara: "cara Sara, io il dolce te lo faccio.....magari fuori concorso ormai, ma per farmi perdonare cucinerò presto un dolce americanissimo tutto per te..... So che non rimedio al pasticcio, ma ormai è andatra così.....
In quanto alle amiche di blog, il tempo di lasciarvi questa ricetta e corro da voi ;-)
Questa gelatina è molto buona, ma soprattutto bellissima! la foto non rende la bellezza del suo colore. Ed io non vedo l'ora di potermi dedicare ai miei amati dolci al cioccolato per utilizzarla nel modo che preferisco. Trovo che quello tra cioccolato e ribes sia un connubio veramente perfetto. E voi che ne pensate?


Gelatina di ribes


Ingredienti
ribes: un chilo
zucchero semolato: in quantità pari al succo ottenuto


Procedimento
Lavare il ribes e mondarlo. Raccoglierlo in unacasseruola e farlo saltare per qualche minuto sul fuoco. Passarlo al setaccio a maglie fitte (io ho usato il passaverdura), poi filtrare il succo così ottenuto attraverso una garza pulita. Pesare il liquido e versarlo in una casseruola. Aggiungere lo stesso quantitativo di zucchero semolato e cuocere a fiamma bassa finchè gelifica. Il ribes per gelificare non ha bisogno di pectina aggiuntiva, è ricco di glutine e gelifica molto rapidamente. Trasferire subito la gelatina in vasetti precedentemente sterilizzati. Far raffreddare completamente e poi chiudere.
La gelatina di ribes è perfetta nei dolci al cioccolato e per lucidare le torte a base di frutta.


Speriamo di poter tornare piano piano alla normalità. Ma voi come fate ad avere sempre tutto sotto controllo? ;-)
Con questa ricetta vi auguro un buon inizio settimana, un bacio a tutti e al prossimo post.....

mercoledì 16 febbraio 2011

Aspic

...ai frutti rossi


A come Aspic
"mmmmmmm, gelatina..... qualcosa di molliccio e poco invitante...."
Credo che in tanti lo starete pensando. Sarà forse per questo che di aspic se ne vedono davvero pochi in giro?
Io la mia reticenza verso le gelatine devo dire l'ho vinta quando qualche mese fa  postai queste. Ora che le ho scoperte e che ho capito che di gelatina non si muore, lasciati da parte i pregiudizi, ho cominciato a vederle sotto una luce del tutto nuova. In effetti le mie gelatine (o aspic che preferiate) altro non sono che frutta, innocua e buonissima frutta.
Ora, si da il caso che ben 10 anni or sono, m'innamorai dell'aspic oggetto di questo post. Lo vidi su uno speciale de "la cucina italiana" e da allora non me lo tolsi più dalla mente. Mi sono sempre detta che il momento giusto per provarlo prima o poi sarebbe arrivato e quella bellissima foto continuava a tornarmi alla mente.  Dieci anni sono molti, ce n'è voluto per vincere la reticenza. Quello che per me è dev'essere sempre stato fuorviante è stato il considerare l' aspic come un dessert a tutti gli effetti. Beh certo, visto così magari un supergoloso potrebbe restare deluso dal vedersi servire un aspic al posto di una fetta di qualche meraviglia ipercalorica. Però se guardiamo la cosa diversamente e se cominciamo a vedere l'aspic come una porzione di frutta...beh...allora le cose cambiano, eccome se cambiano. E ve lo dice una che la frutta proprio non riesce a mangiarla. Per il resto sono brava: tantissima verdura, mangio sano, non troppi eccessi e bla bla bla, ma di frutta proprio non voglio sentir parlare. L'adoro trasformata in un bel dolce, marmellata, mousse, frullato, tutto quel che vi viene in mente ma frutta fresca nature faccio veramente fatica. Solo che ora ho scoperto l'aspic e si è aperto un mondo nuovo
Basti pensare che quello che vedete in foto l'ho mangiato tutto io....da sola......senza fatica e udite udite: senza sensi di colpa, anzi, dirò di più, lo mangiavo pensando che stavo facendo qualcosa di buono per me stessa. E volete che io da oggi non adori l'aspic? Provatelo, sono sicura che in molti cambierete idea. A suo favore ha tre cose: è bello, è buono ed è facilissimo........
Non sono tre ottimi motivi? Ne aggiungo un quarto: è leggerissimo e fresco e visto che tutti state aspettando con ansia l'estate, come lo vedete gustato freddissimo contro la calura estiva? Si beh, si tratta di fare un piccolo sforzo. Ora l'idea forse non vi alletterà, ma chissà se con i primi caldi vi tornerà alla mente....
Si vedrà. Comunque quando la cara Aiuolik s'inventò l'abecedario e alla lettera A scrisse: A come Aspic, ecco che dissi a me stessa: "finalmente...il momento è arrivato". E in men che non si dica recuperai il mio vecchio numero de la cucina Italiana. Apportate una serie di modifiche tra cui l'agar agar al posto della gelatina e l'aggiunta di un pò di limone, ecco a voi l' Aspic.
Bene cara Aiuolik, ci sei voluta tu per realizzare questo desiderio....sono sicura che non l'avresti mai detto, ma grazie al tuo abecedario ho sciolto un altro nodo.....di quelli che ti porti dietro da sempre, hai presente? E felicissima di esserci riuscita ti lascio la ricetta del tanto sospirato......

Aspic ai frutti rossi

Ingredienti

succo di mela: 480 gr
lamponi: 1 cestino
more: 1 cestino
agar agar: 4 gr (in polvere)
limone: qualche goccia
zucchero: 2 cucchiai

Procedimento

Ricavate dalle mele 500 gr di succo servendovi di  una centrifuga oppure utilizzatene uno biologico, purchè sia di quelli limpidi e trasparenti. Stemperare l'agar agar in poco succo a temperatura ambiente.
In un pentolino versate il succo di mela, qualche goccia di limone spremuto,  aggiungete anche lo zucchero e l'agar agar stemperato. Portate a bollore e lasciate per tre minuti a fuoco basso.
Intanto mondate, lavate ed asciugate i lamponi e le more. Passate un dito appena unto d'olio sulla superficie di uno stampo da budino della capacità di 500 ml. Trascorsi i tre minuti, togliete dal fuoco e  lasciate raffreddare il succo. Quando è freddo e comincia ad addensarsi un pò, versarne poco nello stampo da budino.  Passare lo stampo in frigorifero qualche minuto (circa tre, tenetelo d'occhio, non deve solidificare del tutto) A questo punto cominciate ad unire i frutti rossi. Mettetene qualcuno per formare un primo strato. Spingeteli un pò per affondarli nella gelatina. Versate il rimanente succo che sarà più gelatinoso di prima (ma deve essere ancora fluido, nel caso riscaldatelo un pò) e sistemate anche la frutta rimanente cercando di distribuirla omogeneamente. Fate il modo che la superficie finale sia liscia. Tenere in frigo qualche ora e estrarlo solo prima di servirlo.
Per sformarlo più facilmente immergere lo stampo per qualche istante in acqua bollente.
A piacere, a seconda della frutta utilizzata si può aggiungere una coulis di ribes o fragola.
Come avrete capito con questa ricetta partecipo all'abecedario della "trattoria Muvara"

lunedì 18 ottobre 2010

Gelatina piccante di Melograno

Per una campagna tutta rosa


Ancora gelatine? Ancora confetture? ancora marmellate?
Si si, ho capito il concetto. Effettivamente ultimamente mi sono fatta prendere un pò la mano e la mia cucina non sembra più la stessa.
Sul fornello, fanno bella mostra di sè quasi  quotidianamente pentoloni per la sterilizzazione dei barattoli di vetro con tanto di vapori (non ho ancora sperimentato quella in forno, senz'altro più comoda senza capirne il perchè!) e pentole piene di frutta, succhi e sciroppi vari in ebollizione....
E questa potrebbe sembrare la cattiva notizia del giorno in effetti. So che starete pensando se vi toccherà vederle tutte! ma  faccio seguire subito la notizia buona: no, non vi toccherà
Anche se riconosco la comodità di avere tutte le ricette in bell'ordine sul blog,  continuerò ancora per un pò a rassegnarmi all'uso dei foglietti più o meno volanti in giro per casa.....pur di non tediarvi con marmellate, mostarde, confetture e via dicendo.
Ma oggi, questa gelatina piccante di melograno cade a fagiuolo come si suol dire.
Innanzitutto mi serviva qualcosa di rosa......per la campagna Nastro rosa 2010 e ho pensato subito a quel suo colore meraviglioso. Poi, le sue tante proprietà mi hanno fatto decidere. Ricco di vitamine e di sostanze antiossidanti e antitumorali, mi è sembrato prfetto per questa importantissima campagna.
Perciò mangiamo i  melograni, sono buonissimi e fanno bene e magari, con quelli che restano, provate questa deliziosa gelatina piccante, e sugli abbinamenti vedetevela voi. Se vi sembra troppo azzardata, eliminate la paprika e preparate una semplice gelatina dolce. 

Ingredienti

melograni: 7/8
zucchero di canna: metà peso rispetto a quello della frutta
paprica piccante in polvere: 1 cucchiaino per ogni kg di prodotto
agar agar in polvere: 7 gr per ogni kg di prodotto

Procedimento

Sgranare i melograni, pesare i semi, metterli in un recipiente ed aggiungere metà peso di zucchero di canna. Mescolare, coprire e lasciare tutta la notte. Il giorno dopo, versare tutto in una pentola, aggiungere l'agar agar, stemperato bene in un pò di liquido e la papaprica (7 gr di agar agar e 1 cucchiaino colmo di paprica piccante per ogni kg di prodotto).
Mettere tutto sul fuoco e portare ad ebollizione sempre a fiamma bassa per circa un'ora e un quarto.
Passare al passaverdura tutto il composto e raccogliere il prodotto ottenuto in un recipiente, lasciare raffreddare e verificare la consistenza.
Se va bene riportare tutto a bollore ed invasare subito in barattoli di vetro sterilizzati, chiudere bene.
Se risulta troppo liquida far bollire ancora un pò, far raffreddare nuovamente, verificare la consistenza, poi procedere come già spiegato. 

Alcune annotazioni: con questa quantità di melograni, una volta aggiunto lo zucchero, ho ottenuto un kg di prodotto.
Una volta cotto e passato al passaverdure ho riempito un vasetto da 0.25 l

lunedì 4 ottobre 2010

Gelatina di Uva Fragola

Sapori di un tempo 


La gelatina di uva fragola è perfetta per questa grigia domenica d'autunno.
Mi lascio accarezzare da un ricordo dolce e amaro...i ricordi lo sono sempre.
Preparo la colazione. Oggi mi sento nostalgica. Sapevo che questa gelatina dolce e pungente mi sarebbe piaciuta. Mi tornano alla mente profumi e sapori antichi.
Preparo anche il Pain perdu....se nostalgia deve essere, allora, che nostalgia sia.
Ho tenuto fede alla promessa che avevo fatto a me stessa, quella che quest'anno avrei preparato qualcosa con la frutta e la verdura dell'ortogiardino. Adoro le cose sottovetro, la brillantezza dei colori e la cura necessaria a  prepararle. Cose preziose che racchiudono non solo sapori ma anche passione, amore e dedizione.....
Questa gelatina ha un sapore particolare. Ho aggiunto qualche spezia e del vino passito, è vellutata, morbida e profumata. Ovviamente il vino si può sostituire tranquillamente con l'acqua, verrà altrettanto buona. E l'ho accompagnata con il "pain perdu"....quanto mi piace..me lo preparava mia nonna.....Un ottimo sistema per riutilizzare il pane raffermo. Se non lo conoscete provatelo....
Per una colazione o un brunch lo trovo perfetto.....

Gelatina di uva fragola
Ingredienti

uva fragola: 1,5 kg
vino passito: 100 gr (si può sostituire con acqua)
zucchero: 750 gr per litro di liquido
cannella: una stecca
pepe garofanato: 20 grani circa
limone: due scorzette
mela: una cotogna o renetta

Procedimento

Lavare ed asciugare un chilo e mezzo di uva fragola non del tutto matura e comunque integra e soda. Mondarla, metterla in una pentola e schiacciarla bene. Tagliare a fettine la mela e unirla all'uva, insieme al vino (o all'acqua). Far cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso. Poi versare tutto in un telo di lino o colino a maglie strette e recuperare tutto il liquido. Scaldare il liquido ottenuto e mettere in infusione la stecca di cannella, il pepe garofanato schiacciato e chiuso in una garza, le scorzette dei limoni e lasciare una notte. Passare nuovamente al colino il liquido, pesarlo e rimetterlo sul fuoco aggiungendo 750 gr di zucchero per ogni litro di liquido.
Fare cuocere a fiamma bassa finchè raggiungerà la giusta consistenza. Io l'ho lasciata poco più di un'ora.
Eventualmente fare la prova piattino tenendolo inclinato e facendo scorrere poca gelatina. Se scende piano è pronta.
Versare bollente nei vasetti sterilizzati.Chiudere e capovolgere lasciando raffreddare appoggiati su un tagliere di legno. Deve fare il sottovuoto.
Conservare la gelatina al riparo dalla luce e al fresco.
Con questa quatità ho ottenuto due vasetti da 0,25 l e uno piccolo.

Pain perdu o pan perduto
Ingredienti 
per circa 6/8 fette

uova: 2
latte: un bicchiere (+ per ammollare il pane)
zucchero: un cucchiaino
vaniglia: qb
burro: qb

Tagliare delle fette di circa due cm di spessore di pane raffermo (filone o pane in cassetta, ma comunque andrà bene quello che avete purchè si possano ottenetre delle fette spesse).
Metterle ad ammorbidire un pò nel latte. Non lasciarlo troppo!
Intanto sbattere le uova con il bicchiere di latte, lo zucchero e un pò di vaniglia.
Preparare la padella con un pezzetto di burro e mettere sul fuoco. Il burro, come quantità, dovrà velare il fondo della padella. Quando è caldo, passare le fette di pane nella pastella rigirandole e passarle nella padella. Farle dorare, da entrambi i lati. Passarle un attimo nella carta assorbente e adagiarle in un piatto. Spolverizzare di zucchero a velo. Servire con miele e confetture.

Alcune annotazioni: il pepe garofanato, è un pepe dai grani più grosso di quello nero o bianco e dali' aroma delicato che ricorda i chiodi di garofano.....Se non lo trovate ovviamente si può omettere...la gelatina è buona anche se non è speziata.
Il pane perduto è una preparazione che ha origini in  Francia. Generalmente si fa con pane raffermo che si lascia prima ammorbidire un pò nel latte. Ma se il pane è già morbido omettete il primo passaggio nel latte sennò rischiate di ritrovarvi con un pane spappolato al posto della fetta croccante e morbida.