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venerdì 8 dicembre 2017

Ragù di lenticchie e funghi

Pentola Le Creuset

Non so se sia ancora possibile postare qualcosa che non sia in totale mood Natalizio. Io azzardo e lo faccio, spero di non deludere nessuno, non amo le feste e tanto meno questo continuo rimando al Natale che comincia già il giorno dopo Ferragosto. Detto ciò possiamo mangiare normale almeno fino al giorno della vigilia giusto?
In ogni caso, se invece voi siete appassionati del Natale, la ricetta che ho scelto andrà benissimo anche per i vostri menù vegan della vigilia, di Natale appunto, Capodanno ed Epifania. Un ragù vegan va sempre bene, perfetto per la pasta, le lasagne, gli gnocchi, per accompagnare la polenta. Ed è buono pure da solo con del pane casereccio.
Il ragù vegan di lenticchie non è nuovo, ve lo avevo già proposto già qui, ma in una versione estiva, diciamo così, con il peperone. Quello di oggi invece è la versione autunnale/invernale, con spezie e funghi, altrettanto buono.
Le lenticchie che uso per il ragù vegetale sono quelle piccole nere, tipo Beluga, con altre non ho provato, ma comunque direi che sono preferibili quelle piccole.

Detto ciò, la ricetta è semplicissima, dovete solo decidere con cosa accompagnarlo, in questo oggi vi lascio piena libertà. 

Ragù di lenticchie e funghi

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 1 ora circa

Ingredienti

lenticchie nere: 200 g
funghi pioppini: 200 g
parte verde di un piccolo porro
scalogno: 1 piccolo
carota: 1
sedano: 1 costa
pelati: ½ barattolo
alloro: 1 foglia
salvia: 1 foglia
rosmarino: 1 rametto
chiodi di garofano: 2
aglio: 1 spicchio

olio evo: qb

Procedimento
Lavate e mondate le verdure. Tritate sedano carote e scalogno e fateli appassire in due cucchiaio di olio evo insieme alle erbe aromatiche e ai chiodi di garofano. Dopo cinque minuti aggiungete il porro tritato e fate appassire a fiamma dolce. Tagliate i funghi a pezzetti e poneteli in una casseruola con due cucchiai di olio evo e l’aglio. Fateli cuocere per 10 minuti a fiamma dolce aggiungendo un po’ di sale, poi fateli raffreddare e tritateli al coltello.
Lavate le lenticchie ed aggiungetele al soffritto di verdure, aggiungete acqua bollente fino a coprire le lenticchie di due cm circa. Aggiungete il mezzo barattolo di pelati sminuzzati e fate cuocere a fiamma dolce per 20  minuti. Poi unite i funghi, un po’ di sale (o dado vegetale homemade se ce l’avete) e cuocete il ragù finchè le lenticchie saranno morbide ma non sfatte senza asciugarlo troppo, deve rimanere un po’ di liquido. Aggiustate di sale se necessario.
Con questo ragù potete condire la pasta, preparare le lasagne o servirlo con della polenta.

Un bacio a tutti e al prossimo post

lunedì 27 marzo 2017

Zuppa di cannellini e scarola al carvi

Pentola Le Creuset 
Oggi una ricetta semplice che va ancora bene per le giornate fresche di questi giorni, una buona e salutare zuppa Vegan di legumi che a me piacciono tanto, profumata al cumino. Attenzione però, non sto parlando del cumino che insaporisce le pietanze indiane, ma del Kummel carvi, un altro tipo di cumino, utilizzato soprattutto nei paesi del Nord Europa, ma anche in Trentino alto Adige per esempio, detto anche cumino dei prati. Avete mai assaggiato la puccia trentina (da non confondere con quella pugliese eh, mi raccomando!) o lo Schüttelbrot, quel pane basso basso senza mollica e particolarmente duro che si conserva per mesi e mesi, entrambi tipici dell’Alto Adige? Ecco, questi sono solo due esempi di come viene comunemente utilizzato il kummel carvi in Alto Adige (infatti kummel è il nome alla tedesca) 
Quindi dobbiamo distinguere tra due tipi di cumino, i nomi scientifici sono Cuminum cyminum (il cumino indiano per intenderci) e il Carum Carvi (il cumino dei prati ) il primo ha un sapore caldo, il secondo un sapore fresco che ricorda l’anice e il finocchio.
Detto ciò, a me il carvi piace molto e lo uso spesso soprattutto nel cavolo cappuccio crudo, nel pane appunto, ma anche nelle zuppe vegan di legumi. L’anno scorso ne ho preparata una che mi è piaciuta molto ma che non ho fatto in tempo a postare, di borlotti, lattuga e carciofi profumata al carvi. Così quest’anno ne ho sperimentata un’altra versione, quella di cannellini e scarola, profumata ovviamente sempre al carvi. E’ una spezia molto interessante, che vi consiglio di provare nel caso non la conosciate già. Non è difficile reperirla, io ora la trovo un po’ dappertutto, diversamente da qualche anno fa quando dovevo farne scorta durante le gite in montagna. 
Le spezie sanno dare anche ai piatti più semplici un tocco di originalità, imparare ad usarle renderà la nostra cucina più varia e più sana perché richiederà un uso inferiore di grassi e  sale. W le spezie quindi, e per chi avesse voglia di scoprire il Kummel carvi, vi lascio la ricetta di questa deliziosa zuppa vegan di cannellini e scarola al cumino dei prati.




Zuppa di cannellini e scarola al cumino dei prati

fagioli cannellini: 150 g
scarola: 250 g
cumino dei prati ( kummel carvi) : 1 cucchiaino raso di semi
aglio: 1 spicchio
alloro: 2 foglie piccole
salvia: 3 foglie
olio evo: qb
erba cipollina fresca: qb
peperoncino fresco: qb
alga kombu: 2 cm

Procedimento
Lasciate a bagno i fagioli per una o due notti con alloro e alga kombu cambiando l'acqua un paio di volte. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio con il cumino ridotto in polvere e il peperoncino, fate tostare leggermente le spezie poi aggiungete l’aglio e fate insaporire, unite quindi alloro e salvia, poi i fagioli scolati, coprite di un dito con acqua e cuocete per 25 minuti circa Nel frattempo lavate e scolare la scarola, tagliatela a listarelle e trascorsi i 25 minuti aggiungetela alla zuppa, fate cuocere ancora 20 minuti circa. Alla fine aggiungete l’erba cipollina tritata, del peperoncino sempre tritato, un giro d’olio evo e servite subito con fette di pane alla segale o integrale tostato.

venerdì 3 febbraio 2017

Rollè vegan di legumi e verdure


E così, tra un piatto e l’altro, una foto e l’altra, un esperimento e l’altro un’altra settimana volge al termine. Cosa vi propongo per il week end vi starete chiedendo? Ecco, infatti! Allora io avrei pensato di proporvi un piatto domenicale, una specie di arrosto, anzi meglio dire un rollè, così non rubiamo termini a nessuno e non li usiamo impropriamente. Ma poi rollè si potrà dire senza fare arrabbiare qualcuno? Boh, non lo so, io ci provo, voi chiamatelo come più vi piace, arrosto di legumi in crosta, rollè di legumi ecc ecc. La sostanza è che si tratta di una sorta di polpettone vegan in versione ridotta, con una crosta di pistacchi e cotto al forno. Il fatto di aver scelto la versione ridotta del polpettone vegan mi permette di tagliare delle fette piccoline e mantenere intatta la crosta esterna, più facile da maneggiare e anche più carino da presentare in tavola. Che ne dite? A me è piaciuto molto, ed è una di quelle cose che rifarò senz’altro. Ottimo accompagnato da una salsa di pomodoro, oppure una maionese, magari aromatizzata, e l’immancabile (almeno per me) verdura cruda di stagione, in questo caso un’insalatina di spinacini e cavolfiori fermentati (deliziosi) e qualche altra fogliolina decorativa di vostro gusto.
Delizioso piatto domenicale, il polpettone vegan di legumi, in questo caso fagioli Borlotti, è ottimo anche il giorno dopo, sempre che ne avanzi qualche fetta. E' anche un modo diverso per mangiare i fagioli non vi pare? più goloso della zuppa, se non siete appassionati del genere :)
Qui le dosi per due piccoli rollè. Se optate per uno, dimezzate la dose ovviamente! :) mangerete in due/tre persone, a seconda delle portate del menù. Per i cavolfiori fermentati, spero di rifarli presto e darvi la ricetta, sono deliziosi e perfetti per accompagnare tanti piatti.

Arrosto di borlotti in crosta di pistacchi


Preparazione: 30 minuti 
Cottura: 40 minuti

Ingredienti per 2 piccoli rollè
(6 /7 persone)

fagioli borlotti bolliti: 480 g
carote: 4
cipollotti: 2
zenzero fresco: 6 fettine
olio evo: 8 cucchiai
noci: 8
salsa di soia: 2 cucchiaini
fiocchi d’avena integrali: 4 cucchiai rasi
mollica di pane (integrale o di segale): 100 g di
prezzemolo fresco tritato: 2 cucchiai rasi
rosmarino:1 rametto di
farina di mais gialla: 4 cucchiai rasi
pistacchi sgusciati non salati: 6 cucchiai
sale: qb
maionese vegan: (ricetta qui

Procedimento

Tritate il pane raffermo ed ammollatelo con poca acqua. Lavate e mondare le verdure. Tagliate le carote a cubetti piccoli e tritate i cipollotti. In una padella antiaderente scaldate quattro cucchiai di olio evo con le fettine di zenzero, poi aggiungete le carote, salate, e saltate in padella per cinque minuti. Aggiungete i cipollotti tritati e saltate finché le verdure saranno tenere, toglietele dalla padella senza l’olio e lo zenzero e tenetele da parte. Tritate le noci e i fiocchi d’avena al coltello formando una granella abbastanza sottile  ma non completamente omogenea. Ponete in un mixer i fagioli ed azionate fino a ridurli in pezzetti senza renderli cremosi. Versate i fagioli in una boule, aggiungete le verdure, il pane ammorbidito, il prezzemolo tritato, la salsa di soia e mescolate per omogeneizzare il tutto. Aggiustate di sale se necessario.  Lasciate riposare almeno un’ora in frigorifero. Tritate i pistacchi e mescolateli alla farina di mais. Estraete l’impasto dal frigorifero e dividetelo in due parti uguali. Con le mani date ad ognuno la forma di un cilindro di 6 cm di dimetro. Fatelo rotolare delicatamente su di un tagliare per renderlo regolare. Spennellatelo di olio evo e rigiratelo sulla panure di pistacchi e mais in modo da ricoprirlo abbondantemente. Procedete allo stesso modo con il rimanente impasto. Ponete i due rollè in una teglia con quattro cucchiai di olio evo. Aggiungete un ulteriore filo d’olio, spezzettare il rametto di rosmarino, ed infornare a 190° per 30 minuti. Dopo 25 minuti di cottura passate al grill per far dorare la superficie. Fate intiepidire i rollè e tagliateli a fette. Servite con verdure fresche di stagione e maionese vegan a parte

Buon weekend a tutti. Un bacio e al prossimo post.

lunedì 19 settembre 2016

Pasta di lenticchie con crema di spinaci allo zenzero e frutta secca



Tutto è nato dalla necessità di consumare un bidone di farina di lenticchie che avevo in casa.  Era da molto che volevo provare a fare la pasta con la farina di lenticchie, finalmente il momento è arrivato e vi racconto com’è andata.
Premetto che la mia intenzione era quella di ottenere una pasta gluten free, perciò ho scelto di utilizzare la farina di lenticchie in purezza, nulla però vieta di tagliarla con della semola per ottenere una pasta più elastica.
Il risultato finale in termini di gusto mi è piaciuto, ma ovviamente essendo la consistenza di questa pasta molto diversa da quella preparata con farine contenenti glutine, non si riesce ad ottenere qualunque formato. Sconsiglio la pasta lunga tipo tagliatelle perché temo si romperebbero in cottura, mentre il formato che ho scelto io tipo maltagliati si presta bene ad essere sia lavorato e tagliato, sia poi cotto. 
Diverso il discorso se decidete di aggiungere alla farina di lenticchie anche una semola per esempio, ma questo lo vedremo in un altro post. Oggi rimaniamo sul gluten free. 
Essendo una pasta a base di lenticchie ha un sapore deciso, che si accompagna bene a condimenti di carattere. Io ho scelto una crema di spinaci e allo zenzero con  granella di frutta secca e zeste di limone. Ma potete sperimentare altri condimenti ovviamente, a seconda dei vostri gusti e della vostra fantasia. Eviterei un condimento troppo proteico visto che le lenticchie lo sono già. Per il resto non resta che sperimentare. 
Come quantitativo, trattandosi di legumi, ho previsto delle porzioni più ridotte, all’incirca 60 g di pasta a persona, direi che è più che sufficiente. Attenzione a non rompere troppo la pasta quando andrete a condirla. Se le sfoglie sono tirate sottili, cuoce in non più di 5 minuti. 

Pasta di lenticchie con crema di spinaci allo zenzero e granella di frutta secca
(ricetta gluten free)

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 10 minuti

Ingredienti per 2 persone

pasta di lenticchie: 120 g
spinaci: 100 g
anacardi: 10
cipollotto: 1
olio evo: qb
radice di zenzero: 4 cm
limone bio: la buccia di 1
noci e nocciole: 15 g
basilico: 10 foglie

Per la Pasta di lenticchie

farina di lenticchie: 300 g
acqua: 160 g
olio evo: 1 cucchiaio
sale: qb

Procedimento

Rivestite le placche del forno con uno strato di carta e distribuitevi la farina di lenticchie in uno strato non troppo abbondante (circa ½ cm) Infornate a 90° per tre ore circa, poi fatela raffreddare.
Ammollate gli anacardi per un'ora. Tritate grossolanamente noci e nocciole. Impastate la farina con acqua, olio e sale, come per la pasta, poi fatela riposare coperta per mezz'ora. Trascorso il tempo tiratela in sfoglie sottili con il matterello (con la macchina per la pasta non è possibile perché si trappa) Tagliatela a losanghe e fatela asciugare.
Cuocete  per 30 secondi gli spinaci puliti in pap. Fateli raffreddare, poi strizzateli e metteteli in un mixer adatto a preparare il pesto con gli anacardi scolati e tritati, il sale, il basilico, l’olio evo e il succo dello zenzero (regolate quest’ultimo in base ai vostri gusti) 
In una padella fate saltare velocemente il cipollotto in poco olio evo e sale. Cuocete la pasta, scolatela e conditela spadellandola molto delicatamente con la crema di spinaci, il cipollotto, la buccia del limone grattugiata, e cospargete con granella di nocciole e noci. 

Alcune annotazioni: per la pasta ho dato le dosi per 300 g di farina, ovviamente per la ricetta ne basterà meno. Poichè per la denaturazione delle proteine è necessario infornare la farina di lenticchie per 3 ore, consiglio di denaturare una quantità maggiore di farina, io ne ho infornata 800 g. Potete conservarla in un barattolo ben chiuso. 
La denaturazione delle proteine è necessaria per poter lavorare l'impasto. Di fatto è un processo che permette alle proteine di cambiare la loro struttura. Può avvenir per azione meccanica (per esempio quando si montano gli albumi) o termica come in questo caso, sottoponendo le proteine ad un trattamento ad una temperatura superiore agli 80° per un certo tempo.

Con questa ricetta auguro a tutti una bellissima settimana. un bacio e al prossimo post

venerdì 11 dicembre 2015

Pasta e ceci


Anche oggi un post velocissimo causa troppe cose da fare.  Una ricetta che di sicuro non sarà una rivelazione per nessuno, ma a me piace molto riproporre le ricette “vegane” della nostra tradizione e magari aggiungerci qualcosa di nuovo. Per me la cucina vegana è soprattutto cucina mediterranea, fatta di tanti cereali, legumi, semi, frutta e verdura. Ci sono prodotti quasi sconosciuti pieni di proprietà e buoni che varrebbe la pena dedicare spazio ad ognuno. Poi ovviamente mi piacciono molto anche cose meno tradizionali, ma è giusto dare spazio alle ricette di casa nostra. Questo permette anche ad un neofita o a qualche dubbioso di avvicinarsi alla cucina vegana per gradi e senza forzature. Anche il gusto va educato, non tutti sono pronti al miso, all’umeboshi e via dicendo. Da quando faccio dolci solo vegani devo dire che riscontro sempre un grande apprezzamento e questo non può che farmi felice.
Quindi, riassumendo tutto questo discorso, oggi una bella pasta e ceci, che per gli amici del centro o sud non sarà una novità, ma noi qui non la mangiamo molto, anzi direi proprio per niente, ma è un’ottima alternativa alla pasta e fagioli. L’ho fatta abbastanza classica, con solo l’ aggiunta di un pezzetto di carota e sedano prese dal brodo, e un pizzico di alghe sbriciolate. Per chi non lo sapesse, la pasta e ceci, come dicono i miei amici Napoletani deve essere “azzeccata”, cioè bella densa, e questa direi che lo è abbastanza, a voi cosa sembra?  ;) Se siete alla ricerca di altre ricette a base di ceci guardate qui e qui 

Pasta e ceci
Per 2/3 persone
Preparazione: 15 minuti (più l'ammollo)
Cottura: 1 ora

ceci: 200 g
pasta mista spezzata di farro integrale: 70 g circa
aglio: 2 spicchi
olio evo: 4 cucchiai
peperoncino fresco: 1 pezzetto tritato
rosmarino: 2 rametti
salvia: 2 foglioline
prezzemolo: 2 C tritato
verdure del brodo: 1 pezzo di carota
brodo vegetale o acqua: 1 litro
alghe Arame: 1 c

Procedimento
Cuocere i ceci per 30 minuti in pentola a pressione dopo averli lasciati in ammollo 48 ore con un pezzetto di alga kombu e un pezzetto di alloro (io lo faccio per velocizzare i tempi, sennò in una pentola di coccio con gli aromi per circa 1 ora)
Scaldare l’olio in una casseruola, unire l’aglio e gli odori, poi i ceci, il brodo e far cuocere per 20 minuti aggiungendo anche un pezzetto di carota bollita (facoltativo). Frullare 2/3 dei ceci (tenendo gli altri da parte) insieme anche alla carota, unire la pasta e farla cuocere. Unire i ceci interi e il prezzemolo, cuocere ancora qualche minuto. Servire con un filo d’olio e le alghe tritate finemente.

Alcune annotazioni: ci sono tante versioni della pasta ceci, per esempio potete aggiungere anche un po’ di pomodoro e di cipolla.

Con questa ricetta auguro a tutti uno splendido w.e. Un bacio e al prossimo post