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martedì 7 gennaio 2014

Seitan con farina di lenticchie


La ricetta di oggi interesserà per lo più chi ha scelto di adottare un'alimentazione vegetariana o vegana, ma anche chi, senza aver fatto scelte drastiche, cerca qualche alimento alternativo alla carne che possa però somigliarle dal punto di vista nutrizionale e del “gusto”
Parliamo di un alimento che, è considerato il sostitutivo della carne per eccellenza, il seitan, al quale ho aggiunto la farina di lenticchie.
Esiste un prodotto, il muscolo di grano, che è equiparabile a questo per li ingredienti utilizzati, ma la lavorazione è segreta ed il risultato finale è simile alla carne come consistenza.  Il “muscolo di grano” è stata per me una vera rivelazione, e da quando l'ho provato la prima volta, devo dire che lo preferisco di gran lunga al seitan, sia in termini nutrizionali, sia nella consistenza, che nel gusto.
Di fatto il “muscolo di grano” altro non è che glutine di frumento mescolato a farina di lenticchie, aromatizzato con erbe e bollito in un brodo vegetale. Molto semplice da preparare a patto di avere a disposizione del glutine di frumento, si presta poi a moltissime interpretazioni, che un po' alla volta posterò, prima fra tutte il ragù che mi ha dato una grandissima soddisfazione in termini di gusto e consistenza (in effetti le tagliatelle al ragù mi mancavano parecchio! :D)
Dal punto di vista nutrizionale quindi abbiamo la compresenza di proteine derivanti da legumi e da cereali, quindi siamo di fronte ad un alimento proteico ad alto valore biologico (il seitan invece contiene solo proteine di frumento). Non voglio fare una lezione di nutrizione, ma questo semplice elemento fa capire che siamo di fronte ad un alimento più completo.
Per quanto riguarda l'origine invece, vi lascio a tutte le informazioni che potrete facilmente trovare su internet, per esempio qui, da chi l'ha inventato, a tutte le varie possibili interpretazioni. Io aggiungo solamente che la farina di legumi che si mescola insieme al glutine di frumento può essere variata, quindi dai ceci, alle lenticchie, ai fagioli, alla soia e via dicendo, otterremo sempre un prodotto con caratteristiche diverse, così come la proporzione tra gli ingredienti. In questo caso saranno sia il gusto che la consistenza a cambiare, e a seconda dell'uso che si dovrà farne. Intanto qui trovate due versioni, la prima è più densa e dura, va bene per preparazioni tipo brasato e in umido, o per il ragù. La seconda, con metà farina di lenticchie rispetto al primo, è più morbido e va bene per piatti freddi (tipo "seitan" tonnato) o per le cotolette.

Seitan con farina di lenticchie 1
Ingredienti per 600 gr circa

Per il seitan (o muscolo di grano)
glutine di frumento: 200 gr
farina di lenticchie: 80 gr
erbe aromatiche tritate: 2 cucchiai (rosmarino, timo, santoreggia, salvia)
cipollotto tritato: 1 cucchiaio
aglio tritato: uno spicchio
peperoncino dolce fresco tritato: tre fettine
paprica forte: mezzo cucchiaino
concentrato di pomodoro: 2 cucchiaini
salsa di soia: 2 cucchiai
olio evo: 1 cucchiaio
sale: qb

Per il brodo
cipolla: 1
carota: 1
sedano: 1 costa
bacche di ginepro: 6
alloro: una foglia
rosmarino: un rametto
salvia: due foglioline
aglio: uno spicchio
zenzero fresco: 2 cm
alga kombu: 5 cm
chiodi di garofano: 1
paprika forte: 1 cucchiaino
salsa di soia: quattro cucchiai
sale: qb

Seitan con farina di lenticchie 2
glutine di frumento: 200 gr
farina di lenticchie: 50 gr
il resto come sopra

Seitan con farina di lenticchie 3
con l'aggiunta di una patata bollita e schiacciata
con l'aggiunta di purea di un peperone rosso arrostito

Procedimento

Preparare il brodo con circa due litri d'acqua e gli ingredienti indicati e farlo sobbollire piano per un'oretta.
Tritare finemente tutte le erbe, il cipollotto e l'aglio. Setacciare insieme le due farine in una terrina e mescolarle alle erbe aromatiche. In un bicchiere d'acqua tiepida sciogliere il pomodoro concentrato, aggiungere un po' di sale, la salsa di soia e l'olio evo. Fare un foro al centro della farina e versare l'acqua aromatizzata. Cominciare a mescolare con una forchetta e poi impastare aggiungendo l'acqua necessaria a formare un panetto morbido ma lavorabile e non appiccicosa (io uso due bicchieri scarsi d'acqua). Lavorare per dieci minuti il panetto, poi ungerlo con un po' d'olio evo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare dieci/15 minuti.
Prendere il panetto ed infilarlo in una retina o in una garza senza tracce di detersivo, legarlo bene come un salsicciotto ed immergerlo nel brodo bollente. Lasciarlo sobbollire per un'oretta, poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il muscolo nel suo brodo.
Conservare in frigorifero in una pentola totalmente coperto dal suo brodo, oppure affettarlo e conservarlo in congelatore fino al momento dell'utilizzo.
Ora il vostro seitan arricchito è pronto per essere insaporito con altri ingredienti. Scegliete una ricetta e provatelo. Le mie ricette invece, prometto di cominciare a postarle quanto prima.


Alcune annotazioni: Più aumentano le dosi della farina di lenticchie, più il prodotto risulta compatto. Se volete un prodotto morbido, diminuite le dosi. Per renderlo più morbido e saporito si possono aggiungere anche altri ingredienti: 1 patata bollita, oppure, per un risultato più saporito, un peperone rosso arrostito e ridotto in purea.
Ovviamente il muscolo di grano si  acquista già pronto, con un risultato migliore del mio, :D ma io lo autoproduco perchè preferisco scegliere gli ingredienti con cui prepararlo e perchè l'autoproduzione mi consente anche di risparmiare. Le farine dei vari legumi si possono preparare da sè, o acquistare già pronte. Per quanto riguarda il glutine di frumento, io lo compero on line, ma nei negozi di alimentazione biologica e naturale credo si possa trovare tranquillamente. 
Anche l'uso delle erbe e degli aromi fa variare il sapore finale del prodotto, variare a seconda della ricetta che si vuole preparare o secondo i propri gusti.