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lunedì 8 novembre 2010

Croquembouche con crema Strudel

....a modo mio


Non so dire di preciso quando questo dessert francese sia entrato di diritto a far parte dei dolci di Natale a casa mia....
So solo che non si passa più Natale senza croquembouche. Credo sia stata un'elaborazione lenta, dovuta al fatto che spesso mi trovo a dover far dolci per un certo numero di persone e normalmente per qualche ricorrenza, od evento. E così ricordo che un bel pò di tempo fa,  mi trovai a cercare un modo un pò speciale di servire dei bignè. L'avvicinarsi del Natale  richiedeva che le tavole accennassero alle imminenti festività...e così l'idea del croquembouche mi parve perfetta, con quella forma e quei colori che tanto ricordano un albero addobbato a festa, con qualche ciliegina intorno e tutti quei fili di caramello.......non è bellissimo? Io lo adoro
E fu allora che per me divenne un dolce natalizio. Perfetto se arriva dopo tante portate, solitamente anche dopo il dessert ufficiale......
Uno sfizio, un piacere per gli occhi e una piccola golosità per il palato, per chiudere una cena, per dilungarsi in chiacchiere, per un' ultima dolcezza prima di congedarsi, insomma, un dolce conviviale che mette tutti d'accordo. Non impegna se l'appetito è già stato placato dalle portate precedenti e si può esagerare se invece la gola cede irrimediabilmente al richiamo della sua crema voluttuosa.......
E se proprio non c'è spazio....allora rimarrà solo un piacevole ornamento che renderà festosa la vostra tavola...
Ma a pensarci bene, nessun Natale è ricordato per quello del croquembouche rimasto integro......
A memoria direi che non mi è proprio mai successo....

Il croquembouche si può preparare in diversi modi. Sostanzialmente tre. O Si costruisce una piramide cava di bignè che si riempie con pan di spagna imbevuto di liquore alternato a crema pasticcera, o si fa una piramide di soli bignè farciti, oppure si può fare una piramide cava, all'interno della quale trova posto una struttura di sostegno
Normalmente io faccio o la seconda o la terza, mai la prima per esigenze pratiche. Non essendo mai il dessert principale non lo arricchisco troppo. 
Fare la piramide con o senza sostegno dipende dal numero di ospiti. Se sono molti piramide piena, se sono pochi piramide cava con sostegno.
Per quanto riguarda la farcitura, questa volta ho scelto una crema particolare, più leggera e fresca nel sapore rispetto alla crema classica. Una crema strudel, fatta con le mele e arricchita con uvetta.
Il sapore è delicato e si sposa benissimo con il caramello dei bignè.

Ingredienti
per circa 60 bignè

acqua: 375 gr
farina: 225 gr
burro: 150 gr 
uova: 5 grandi
sale: 1/2 cucchiaino
zucchero: un cucchiaino

Per un  numero inferiore di bignè andate qui

Procedimento 
In una pentola mettere l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Portare a bollore e versare subito la farina tutta insieme. Cuocere come fosse una polenta mescolando con un cucchiaio di legno finchè il composto si staccherà dalle pareti della pentola e dal cucchiaio. Togliere dal fuoco e continuando a mescolare energicamente, aggiungere le uova, uno alla volta, senza aggiungere il secondo finchè il primo non sia stato completamente assorbito. Procedere allo stesso modo per tutte e cinque le uova. E' molto importante lavorare molto energicamente l'impasto in questa fase.
La cosa importante per la buona riuscita dei bignè, oltre a lavorare l'impasto energicamente è dargli la giusta consistenza, morbido ma sodo, attenzione che non sia troppo morbido sennò i bignè non si gonfiano (dipende dalla dimensione delle uova)
Una volta riempita con l'impasto una sac a poche con bocchetta liscia o a stella, rivestite con carta forno una teglia e formate tanti mucchietti distanziati (più o meno grandi a seconda di come li volete). Devono mantenere la forma che gli avete dato senza appiattirsi.
Volendo potete congelare i bignè così e cuocerli all'occorrenza, dopo averli fatti scongelare per un quarto d'ora, oppure scaldate il forno a 180°C e cuoceteli per circa  20-25 minuti finchè saranno dorati.
Crema strudel
Ingredienti
latte: 500 gr
farina 00: 70 gr
uova: uno intero e un tuorlo
fecola: 10 gr
mele: 3 renette
zucchero: 150 gr
uvetta: 50 gr
vaniglia: essenza o 1/2 bacca
cannella: un pizzico piccolo
panna: 200 gr

Procedimento

Mettere ad ammollare l'uvetta nell'acqua tiepida.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi piccoli. Metterle in una casseruola con un cucchiaio d'acqua e cuocerle a fuoco basso finchè non si disferanno. Ridurle in purea con un frullatore ad immersione o con un minipimer, e passarle un paio di minuti ancora sul fuoco per farle asciugare bene con un pizzico di cannella, giusto un'idea. Tenere da parte. Preparare la crema. Mettere il latte sul fuoco con la raschiatura della bacca di vaniglia o con l'essenza. portare a bollore. Intanto mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata con la fecola, e amalgamare bene. Versare il latte bollente sul composto di uova e mescolare fino a rendere la crema omogenea. Aggiungere le mele e mescolare ancora per amalgamare. Rimettere sul fuoco riportare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa cinque minuti.
Per ultimo aggiungere l'uvetta e frullare con un frullatore ad immersione per tritarla. Versare la crema su un piatto e coprire con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare completamente poi tenere in frigorifero.

Caramello

Ingredienti
zucchero semolato: 400 gr

Procedimento

Mettere lo zucchero in un pentolino con bordi alti e fondo spesso. Cuocere a fuoco molto basso e lasciare sciogliere lo zucchero completamente. Quando il caramello avrà assunto un colore ambrato, togliere dal fuoco e immergere i bignè per circa metà stando molto attenti a non bruciarsi con il caramello.

Assemblaggio

Mettere la crema ormai fredda in una terrina, mescolarla bene per renderla morbida e poi  aggiungere 150/200 gr di panna montata amalgamando bene, con delicatezza e con movimenti dall'alto verso il basso. Farcire i bignè con la crema usando una punta lunga e stretta
Immergere i bignè per metà nel caramello e adagiarli in un piatto da portata
a formare un anello che servirà da base. Riempire l'anello con altri bignè formando dei cerchi concentrici ( fissare i bignè alla base con poco caramello. Se fate un croquembouche abbastanza grande, serve a dare stabilità). Procedere così, scalando di uno il numero dei bignè, mano a mano che si procede con i piani. Terminare con un ultimo bignè a formare la punta di una piramide
Se serve, preparare ancora un pò di caramello, aspettare che raggiunga la giusta temperatura, (non deve essere troppo liquido) poi immergere una forchetta e sollevandola, lasciare cadere il caramello sul dolce creando una serie di fili intorno, secondo il vostro gusto.
Decorare la base con qualche ciliegina candita o fiocchetto di panna montata ( io preferisco le ciliegine) e servire in tavola.
Con questa quantità di bignè ho preparato tre croquembouche piccoli cavi delle dimensioni di quello in foto

Alcune annotazioni: Il croquembouche normalmente è farcito con crema.  Nella versione classica i bignè sono con il caramello, da qui il nome che significa crocca in bocca, proprio per l'effetto  del caramello solidificato quando si mangia. C'è chi lo sostituisce con altro, ma secondo me il dolce perde la sua caratteristica. Il colore stesso ne fa un dolce molto bello ed elegante, perfetto per la tavola delle feste.  Inoltre il caramello ha anche effetto di collante perciò sostituirlo significa avere un dolce a rischio di crollo!
Se optate per la versione cava con struttura di sostegno io faccio così: fisso un bicchierino di vetro a tronco di cono ad un piatto da portata. Lo fisso al centro, rovesciato, con due pezzetti di scotch in modo che non siano visibili. Dovete scegliere un bicchierino dalle linee pulite e  della dimensione adatta, a seconda di quanto volete fare grande il croquembouche, prendete un pò di misure
Intorno a questo bicchierino posizionate i bignè uno vicino all'altro e completate il primo anello. Proseguite sovrapponendo quello successivo e diminuendo di uno il numero dei bignè. Procedere fino ad arrivare alla fine della piramide e concludere con un bignè unico. Prima di formare la piramide, io aspetto che il caramello si sia solidificato, in modo che i bignè rimangano belli e più puliti. Se fate croquembouche non troppo grandi si può fare. In pratica li preparo tutti, li faccio asciugare e poi monto il dolce. Se scegliete una maggiore dimensione, uniteli con il caramello ancora liquido.
Per fare i fili di caramello mi raccomando, fate molta attenzione, non è difficile ma bisogna trovare la giusta consistenza, magari facendo qualche prova su carta forno. E attenzione che il caramello è molto pericoloso per la temperatura che raggiunge!
Spero di non aver tralasciato nulla, la spiegazione è un pò lunga. E' più facile a farsi che a dirsi........

Con questa ricetta partecio al contest di Arabafelice "Inventa...Mela"



al contest di about food Il Natale della tradizione