Lightbox Effect

venerdì 4 marzo 2011

Meringhe

alla panna e mascarpone


E vabbè, allora dillo che c'hai il blocco della foodblogger"
"che c'ho?"
"il blocco della foodblogger.......sennò mica posteresti delle meringhe"
"e perchè mai di grazia? che hanno le meringhe per non meritare di essere postate? credi che farle sia semplicissimo e scontato? Bene, allora falle tu e io guardo. Prima però, visto che è la prima volta che le fai e l'esperienza non ti può supportare, leggiti la quantità infinita di indicazioni che trovi scritte in giro. Quando hai finito torna che vediamo cos' hai capito, ma siccome ci vorrà qualche mese, io intanto comincio...."
La domanda quindi nasce spontanea: ma le meringhe come dovranno essere per andar bene?
Io sono anni che le faccio, sono buone, mi piacciono. Malgrado questo, ogni volta che malauguratamente mi passa per le mani qualcosa che ne parla lo leggo sempre e puntualmente penso: "e se provassi anche così?"
Ora, se non le avessi mai fatte e dovessi cimentarmi per la prima volta con questa preparazione sarei talmente confusa che probabilmente per dare ascolto a tutte le voci e cercando di metterle d'accordo darei vita a non so quale mostruosità.
A parte la distinzione tra meringa italiana, francese, svizzera, giapponese, spumiglia o meringa, che sono proprio differenze di tipologia, ciò che lascia perplessi è che, all'interno delle stesse categorie, le indicazioni sono talmente diverse che racapezzarcisi diventa impossibile.
Così, per non postare qualcosa senza darne minima spiegazione, ho tentato di mettere insieme dei pareri autorevoli che concordassero almeno in qualcosa, ma non ce l'ho proprio fatta.
E sono arrivata alla conclusione che non c'è una sola strada corretta, ce ne sono molte per arrivare ad un risultato, mica identico, ma comunque un ottimo risultato.
Quindi qui oggi riporto solo la meringa francese come la faccio io, senza pretese di insegnare nulla nè di svelare chissà quale segreto. Il risultato mi piace e voglia di provare altre infinite variazioni sul tema proprio non ce l'ho, perciò posso dire che questa è stata eletta da me in persona come la mia meringa (non nel senso che l'ho inventata, ma solo adottata come tipologia e metodo)
La difficoltà della meringa sta tutta nel montare bene gli albumi, aggiungendo lo zucchero in modo corretto e cuocendole alla giusta temperatura. All'interno di queste tre semplici azioni però si apre una rosa di possibilità vastissima, che va dalla scelta dell'albume (freschissimo o di qualche giorno?), al tipo di zucchero da usare (semolato, a velo fatto in casa, o a velo del supermercato quindi con aggiunta di amidi?), al grado di montatura ("che sarà pronta così?") ed infine alla cottura. Alle meringhe io aggiungo solo qualche goccia di limone (che anche può avere diversi ruoli, ma semplifichiamo dicendo che come acido dà stabilità alla meringa e favorisce il bianco)
La cottura poi, a seconda del procedimento scelto per la propria meringa, cambia la consistenza finale. Quindi capite bene che le variabili, anche se non proprio infinite, a tale dimensione si avvicinano.
A questo punto, non volendo scrivere un post eterno, anche perchè sarebbe solo un riportare parole di altri, vi lascio il procedimento delle meringhe che faccio da sempre. Il rapporto tra albumi e zucchero è di 1:2
In questo modo ottengo delle meringhe molto asciutte, croccanti, leggere e scioglievoli,
Quelle di oggi sono piccole meringhe da mangiare semplicemente così o aggiungendo un pò di panna e mascarpone. Le altre le vedremo un'altra volta.
Nota disintiva delle meringhe di oggi (anzi della farcitura in realtà): ho aggiunto una polvere magica regalatami dalla cara Parentesina durante la sua visita (quella che vedete in foto per intenderci). Lei non sapeva che io quando vidi la polvere di lampone nel suo blog passai notti insonni cercando di capire come avrei potuto impossessarmi di tale meraviglia. E quando mi si è presentata con quel barattolino...beh.....sono stata talmente felice che per riconoscenza l'ho portata al cimitero! (se vi interessano i dettagli della giornata li trovate qui)
Ok, ovviamente la polvere magica è un'aggiunta che ho fatto io....ma non è che se non l'avete non potete fare le meringhe! Era chiaro, lo so, ma non vorrei delle responsabilità se poi qualcuno si sentisse frustrato per mancanza di polvere magica......In quel caso sappia che avrà tutta la mia comprensione, è una cosa di cui ho sofferto anch'io e so che vuol dire, ma piano piano si riesce a farsene una ragione.

Meringhe
Ingredienti

albumi: 140 gr (quattro)
zucchero semolato fine: 280 gr
limone: un cucchiaino di succo
panna fresca: 200 gr
mascarpone: 50 gr
zucchero a velo: 3 cucchiai circa

Procedimento

Io uso albumi freschi a temperatura ambiente. Per montare bene gli albumi è importantissimo che non contengano nemmeno la minima traccia di tuorlo. Per lo stesso motivo il recipiente che si utilizzerà dovrà essere perfettamente pulito, senza traccia di grasso, così come le fruste. E’ preferibile utilizzare un recipiente che non sia di plastica. Non usare assolutamente il sale.
Riunite gli albumi in un recipiente (io acciaio) perfettamente pulito. Aggiungere un cucchiaino di limone (sarebbe un cucchiaino ogni 100 gr ma io ne metto meno) e cominciare a montare a bassa velocità fino a che comincia a formarsi una schiuma bianca. A questo punto aumentare la velocità. Quando l’albume è aumentato di volume e siete circa a metà dell'opera, aggiungere metà dello zucchero semolato, poco alla volta e delicatamente senza mai smettere di montare (prima lo aggiungerete e maggiore densità avrà la meringa)
Continuare a montare finchè la massa sarà bianca, densa e lo zucchero sarà sciolto. Aggiungere poi il rimanente zucchero, sempre aggiungendolo delicatamente e poco alla volta e montare ancora per dieci minuti circa. Alla fine dovrà risultare una massa molto densa e molto voluminosa (fino a otto-dieci volte il volume iniziale)
Foderare con la carta forno una teglia. Riempire una sac a poche con bocchetta liscia o a stella, come preferite e formare con l’impasto le meringhette. Infornare in forno già caldo a 80/85° C (io ventilato).
Una temperatura troppo bassa o troppo elevata compromette la riuscita delle meringhe. Oltre i 100°C la meringa scurisce e non risulterà bianca per la caramellizzazione dello zucchero, se la temperatura è troppo bassa rimarranno molli (anche se questo può essere dovuto ad una concomitanza di fattori).
Lasciare cuocere per il tempo necessario (che varierà a seconda della dimensione delle vostre meringhe). Sono pronte quando rompendone una si sbriciolerà completamente e non avrà la minima umidità all’interno. Ci vorrà qualche ora (dalle 2 alle 4 ore circa, ma anche di più) Si possono cuocere sia in forno statico che ventilato. Nel forno di casa è buona norma ogni tanto aprire poco lo sportello per qualche istante per far uscire l’umidità.
Poco prima di servirle preparate la panna. Mescolatela a 50 gr di mascarpone, ad un po’ di vaniglia e a tre cucchiai circa di di zucchero a velo (la quantità varia a seconda dei vostri gusti). Montare finchè diventerà soda.
Verso la fine aggiungere anche la polvere di lampone. Riempire una sac a poche, distribuirne una piccola quantità su metà delle meringhe e chiuderne ognuna con l’altra meringa senza panna.
Senza farcitura le meringhe si conservano per circa un mese chiuse benissimo in scatole di latta.
Temono l’umidità.

Alcune annotazioni: l'aggiunta del mascarpone alla panna dona una maggiore consistenza. Volendo è possibile anche aumentare un pò la dose, a seconda dei gusti personali.
Ovviamente la quntità di panna è troppa per farcire le meringhe, a me serviva anche per altre preparazioni, caso mai dimezzate la dose.
Ho dimenticato come sempre di contare le meringhe. All'incirca saranno state quaranta.

Con questa ricetta partecipo al contest di Aria "Sua morbidezza il mascarpone"
Vi ricordo che il contest scade alla mezzanotte del 7 marzo. Mandate le vostre ricette "dolci!" o "salate vegetariane". C'è ancora qualche giorno di tempo, il vostro contributo è prezioso.


Baci a tutti e buon Week End.